Le goût et la couleur du cognac proviennent du fût de chêne.

Le plaisir d'un après-midi peut être un verre de bon cognac. On le déguste, en réchauffant le verre dans la paume de la main pour profiter au maximum de ses arômes. Je me suis souvent demandé d'où venaient ces saveurs particulières, car c'est aussi, n'est-ce pas, un distillat de vin comme tant d'autres. Et pourtant, il est si différent ! En essayant de trouver le secret, j'ai découvert que ce qui fait la différence, non seulement entre le cognac et les autres distillats de vin, mais aussi entre les différentes marques de cognac, c'est le tonneau de chêne.

En fait, le nom de cognac est mal utilisé. Le nom générique du distillat de vin blanc vieilli en fûts de chêne est brandy. Le cognac est le nom de l'eau-de-vie issue des raisins de la région de Cognac en France, distillée dans cette même région entre novembre et mars de chaque année. La distillation se déroule en deux étapes. Dans un premier temps, après 12 heures de distillation du vin blanc dans des cuves en cuivre, on obtient un liquide titrant 30%. Dans un deuxième temps, après 12 autres heures de distillation, on obtient un liquide titrant 70%, appelé eau-de-vie par les Français. Ce distillat est vieilli pendant au moins 2 ans dans des fûts de chêne soigneusement sélectionnés provenant des forêts françaises. C'est de ce fût que le cognac tire sa couleur et ses arômes spécifiques.

Les fûts destinés au vieillissement du cognac sont fabriqués uniquement avec du chêne provenant de deux forêts spécifiques en France, le Tronçais et le Limousin. Les espèces utilisées sont Quercus pedunculata et Quercus sessiliflora, car elles sont à la fois dures et flexibles. Le chêne du Troincais est moins dur et les pores sont moyens en nombre et en taille. Le chêne du Limousin est plus dur, avec des pores de taille moyenne mais plus nombreux. Il semble que la distillation extraie plus de tanins du chêne du Limousin, ce qui explique que ce bois soit le bois de barrique le plus cher au monde. Le cognac conservé dans ces fûts est fort, avec un goût équilibré et des arômes fins de vanille.

Les fabricants de fûts de cognac transmettent leur métier et leurs techniques de travail de génération en génération. Leurs fûts sont toujours fabriqués selon les mêmes méthodes et avec des bois choisis selon les mêmes critères, les improvisations n'étant pas acceptées. Ils savent choisir les meilleurs bois et sont pour cela très bien payés par les grands producteurs de cognac.

Le chêne choisi pour fabriquer les tonneaux doit être âgé d'au moins 100 ans. Après avoir été abattu, il est fendu en planches et mis à sécher naturellement pendant 1 à 3 ans. Pendant cette période, il perd les tanins qui lui donnent son goût amer. Il est ensuite découpé en planches de taille standard (doage) avec lesquelles sont fabriquées les barriques.

L'opération la plus importante est le brûlage. Les planches, disposées autour d'un fond et maintenues par une bande métallique pour éviter qu'elles ne s'étalent, sont placées sur un feu composé de sciure et de morceaux de bois de chêne. La durée du brûlage et l'intensité du brûlage superficiel des planches détermineront le goût futur du cognac. Au cours de la combustion, les tanins se transforment en substances aromatiques telles que la vanilline. Nous avons déjà parlé de ce processus dans l'article sur les tonneau de vin.

Après cuisson et arrosage répété à l'eau pour permettre la flexion, les douelles sont assemblées avec l'autre fond pour former le tonneau. Aucun clou ni rivet n'est utilisé pour l'assemblage.

Pour le vieillissement, le cognac est généralement placé dans des fûts neufs afin qu'il prenne tous les arômes nécessaires, puis il est transféré dans des fûts anciens afin de réduire l'échange de tannins entre le distillat et le bois. À travers les pores du bois, le distillat perd entre 1 et 2,5 degrés par an, mais aussi une partie de l'eau. Cette perte dépend du lieu de stockage et des conditions de la cave. En France, cette perte est appelée "la part des anges". Les calculs montrent que les anges prennent une part non négligeable. Par exemple, un cognac vieilli 50 ans en barriques avec un taux de perte de 2,5%/an passe de 350 l à 100 l.

La différence de goût entre les différentes marques de cognac provient de la façon dont le bois du tonneau est brûlé et de la durée pendant laquelle le distillat repose dans des tonneaux neufs ou anciens. C'est également de ces fûts que le cognac tire sa belle couleur brune.

Que vous aimiez ou non le cognac, j'espère que vous avez apprécié ce conte français sur la lente transformation de l'eau de vie en cognac, une occasion que les anges apprécient également, puisqu'ils ont leur part.