Le goût et la couleur du cognac proviennent du fût de chêne.

Le plaisir d'un après-midi peut être un verre de bon cognac. On le déguste avec plaisir, en réchauffant le verre dans la paume de la main pour profiter au maximum de ses arômes. Je me suis souvent demandé d'où venaient ces arômes particuliers, car il s'agit aussi, n'est-ce pas, d'un distillat de vin comme tant d'autres. Et pourtant, il est si différent ! En essayant de trouver le secret, j'ai découvert que ce qui fait la différence, non seulement entre le cognac et les autres distillats de vin, mais aussi entre les différentes marques de cognac, c'est le fût de chêne.

En fait, le nom de cognac est mal utilisé. Le nom générique du distillat de vin blanc vieilli en fûts de chêne est brandy. Le cognac est le nom de l'eau-de-vie issue des raisins de la région de Cognac en France, distillée dans cette même région de novembre à mars de chaque année. La distillation se déroule en deux étapes. Dans un premier temps, après 12 heures de distillation du vin blanc dans des cuves en cuivre, on obtient un liquide titrant 30%. Dans un deuxième temps, après 12 heures supplémentaires de distillation, on obtient un liquide titrant 70%, appelé eau-de-vie par les Français. Ce distillat est vieilli pendant au moins 2 ans dans des fûts de chêne soigneusement sélectionnés dans les forêts françaises. C'est de ce fût que le cognac tire sa couleur et ses arômes spécifiques.

Les fûts destinés au vieillissement du cognac sont fabriqués uniquement avec du chêne provenant de deux forêts spécifiques en France, le Tronçais et le Limousin. Les espèces utilisées sont Quercus pedunculata et Quercus sessiliflora, car elles sont à la fois dures et flexibles. Le chêne du Troincais est moins dur et les pores sont moyens en nombre et en taille. Le chêne du Limousin est plus dur, avec des pores de taille moyenne mais plus nombreux. Les distillats extraient apparemment plus de tanins du chêne du Limousin, ce qui explique qu'il s'agisse du bois de barrique le plus cher au monde. Le cognac conservé dans ces fûts est fort, avec un goût équilibré et de fins arômes de vanille.

Les tonneliers de la région de Cognac se transmettent leur métier et leurs techniques de génération en génération. Leurs fûts sont toujours fabriqués selon les mêmes méthodes et avec des bois choisis selon les mêmes critères, l'improvisation n'étant pas acceptée. Ils savent choisir les meilleurs bois et pour cela ils sont très bien payés par les producteurs de cognac renommés.

Le chêne choisi pour la fabrication des tonneaux doit être âgé d'au moins 100 ans. Une fois coupé, il est fendu en planches et mis à sécher naturellement pendant 1 à 3 ans. Pendant cette période, il perd les tanins qui lui donnent son goût amer. Il est ensuite découpé en planches de taille standardisée (doage) qui serviront à la fabrication des tonneaux.

L'opération la plus importante est le brûlage. Les planches, placées autour d'un billot et fixées par une bande métallique pour éviter qu'elles ne s'étalent, sont placées sur un feu composé de sciure et de morceaux de bois de chêne. La durée du brûlage et l'intensité de la combustion superficielle des planches détermineront la saveur future du cognac. Au cours du processus de combustion, les tanins sont transformés en substances aromatiques telles que la vanilline. Nous avons également parlé de ce processus dans l'article sur les tonneau de vin.

Après cuisson et arrosage répété à l'eau pour permettre le cintrage, les douelles sont emboîtées avec l'autre fond pour former le tonneau. Aucun clou ni rivet n'est utilisé lors de l'assemblage.

Pour le vieillissement, le cognac est généralement placé dans des fûts neufs afin de recueillir tous les arômes nécessaires, puis il est transféré dans de vieux fûts afin de réduire l'échange de tanins entre le distillat et le bois. À travers les pores du bois, le distillat perd entre 1 et 2,5 degrés par an, mais aussi un peu d'eau. Cette perte dépend du lieu de stockage et des conditions de la cave. En France, cette perte est appelée la "part des anges". Les calculs montrent que les anges prennent une part non négligeable. Par exemple, un cognac vieilli 50 ans en barriques avec un taux de perte de 2,5%/an passe de 350 litres à 100 litres.

La différence de goût entre les différentes marques de cognac provient de la façon dont le bois des tonneaux est brûlé et de la combinaison de la durée de vieillissement du distillat dans des tonneaux neufs ou anciens. C'est également de ces fûts que le cognac tire sa belle couleur brune.

Que vous aimiez ou non le cognac, j'espère que vous avez apprécié cette histoire française de la lente transformation de l'eau de vie en cognac, une occasion que les anges apprécient également, ayant leur part.