Il gusto e il colore del cognac derivano dalla botte di rovere

Il piacere di un pomeriggio può essere un bicchiere di buon cognac. Lo gustiamo, scaldando il bicchiere sul palmo della mano, per assaporarne al meglio i sapori. Mi sono spesso chiesto da dove provengano questi sapori speciali, perché anche questo è un distillato di vino come tanti altri. Eppure, così diverso! Cercando di scoprire il segreto, ho scoperto che a fare la differenza, non solo tra il cognac e gli altri distillati di vino, ma anche tra le diverse marche di cognac, è la botte di rovere.

In realtà, il nome cognac è usato in modo improprio. Il nome generico del distillato di vino bianco invecchiato in botti di rovere è brandy. Cognac è il nome del brandy ottenuto da uve della regione francese del Cognac, distillato nella stessa regione tra novembre e marzo di ogni anno. La distillazione avviene in 2 fasi. Nella prima fase, dopo 12 ore di distillazione del vino bianco in pentole di rame, si ottiene un liquido con una gradazione alcolica di 30%. Nella seconda fase, dopo altre 12 ore di distillazione, si ottiene un liquido con una gradazione alcolica di 70%, chiamato dai francesi eau-de-vie (acqua di vita). Questo distillato viene invecchiato per almeno 2 anni in botti di rovere accuratamente selezionate provenienti da foreste francesi. È da questa botte che il cognac prende il suo colore e i suoi sapori specifici.

Le botti per l'invecchiamento del cognac sono realizzate solo con rovere proveniente da due specifiche foreste francesi, Troncais e Limousin. Le specie utilizzate sono Quercus pedunculata e Quercus sessiliflora, perché sono dure ma allo stesso tempo flessibili. La quercia della zona del Troincais è meno dura e i pori sono di numero e dimensioni medie. La quercia del Limousin è più dura, con pori di media grandezza ma più numerosi. Sembra che la distillazione estragga più tannini dal rovere del Limousin, motivo per cui questo legno è il più costoso al mondo. Il cognac conservato in queste botti è forte, con un gusto equilibrato e aromi di vaniglia.

I produttori di botti di cognac si tramandano il mestiere e le tecniche di lavorazione di generazione in generazione. Le loro botti sono sempre realizzate seguendo gli stessi metodi e utilizzando legni scelti secondo gli stessi criteri, non sono ammesse improvvisazioni. Sanno scegliere il legno migliore e per questo sono molto ben pagati da famosi produttori di cognac.

Il rovere scelto per produrre le botti deve avere almeno 100 anni. Dopo l'abbattimento viene spaccato in assi e lasciato essiccare naturalmente per 1-3 anni. Durante questo periodo si perdono i tannini che conferiscono il sapore amaro. Viene quindi tagliato in assi di dimensioni standard (doage) con cui vengono realizzate le botti.

L'operazione più importante è la combustione. Le tavole, disposte intorno a un fondo e tenute insieme con una fascia metallica per evitare che si allarghino, vengono poste su un fuoco fatto di segatura e pezzi di legno di quercia. Il tempo di combustione e l'intensità della combustione superficiale delle tavole determineranno il futuro gusto del cognac. Durante la combustione i tannini si trasformano in sostanze che conferiscono sapore, come la vanillina. Abbiamo già parlato di questo processo nell'articolo su botte da vino.

Dopo la cottura e ripetuti spruzzi d'acqua per consentire la piegatura, le doghe vengono montate insieme all'altro fondo per formare la canna. Per l'assemblaggio non vengono utilizzati chiodi o rivetti.

Per l'invecchiamento il cognac viene generalmente posto in botti nuove per assumere tutti gli aromi necessari, dopodiché viene spostato in botti vecchie in modo da ridurre lo scambio di tannini tra il distillato e il legno. Attraverso i pori del legno il distillato perde tra 1 e 2,5 gradi all'anno, ma anche parte dell'acqua. La perdita dipende dal luogo di conservazione e dalle condizioni della cantina. In Francia questa perdita è chiamata "quota degli angeli". I calcoli dimostrano che gli angeli si prendono una parte non trascurabile. Per esempio, un cognac invecchiato per 50 anni in botti con un tasso di perdita di 2,5%/anno passa da 350 l a 100 l.

La differenza di gusto tra le diverse marche di cognac deriva dal modo in cui viene bruciato il legno della botte e dalla combinazione di quanto tempo il distillato rimane in botti nuove o vecchie. È anche da queste botti che il cognac ottiene il suo bel colore marrone.

Che vi piaccia o meno il cognac, spero che vi sia piaciuta questa storia francese della lenta trasformazione dell'acqua della vita in cognac, un'occasione che anche gli angeli apprezzano, avendo la loro parte.