Der Geschmack und die Farbe des Cognacs stammen aus dem Eichenfass

Das Vergnügen eines Nachmittags kann ein Glas guter Cognac sein. Wir genießen ihn, indem wir das Glas in der Handfläche erwärmen, um seine Aromen voll zur Geltung zu bringen. Ich habe mich oft gefragt, woher diese besonderen Aromen kommen, denn auch er ist doch ein Weindestillat wie viele andere. Und doch so anders! Auf der Suche nach dem Geheimnis habe ich herausgefunden, dass der Unterschied nicht nur zwischen Cognac und anderen Weindestillaten, sondern auch zwischen den verschiedenen Cognac-Marken im Eichenfass liegt.

Tatsächlich wird der Name Cognac falsch verwendet. Die allgemeine Bezeichnung für ein in Eichenfässern gereiftes Weißweindestillat ist Brandy. Cognac ist der Name des Branntweins, der aus Trauben aus der Region Cognac in Frankreich hergestellt und in derselben Region jedes Jahr zwischen November und März destilliert wird. Die Destillation erfolgt in 2 Stufen. In der ersten Stufe wird nach 12 Stunden Destillation des Weißweins in Kupferkesseln eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 30% gewonnen. In der zweiten Stufe wird nach weiteren 12 Stunden Destillation eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 70% gewonnen, die von den Franzosen Eau-de-vie (Wasser des Lebens) genannt wird. Dieses Destillat wird mindestens 2 Jahre lang in sorgfältig ausgewählten Eichenfässern aus französischen Wäldern gelagert. In diesen Fässern erhält der Cognac seine spezifische Farbe und seinen Geschmack.

Die Fässer für die Reifung von Cognac werden ausschließlich aus Eichenholz hergestellt, das aus zwei bestimmten Wäldern in Frankreich stammt, dem Troncais und dem Limousin. Die verwendeten Arten sind Quercus pedunculata und Quercus sessiliflora, weil sie hart, aber gleichzeitig flexibel sind. Die Eiche in der Region Troincais ist weniger hart und die Poren sind mittelgroß und zahlreich. Die Eiche aus dem Limousin ist härter, die Poren sind mittelgroß, aber zahlreicher. Es scheint, dass die Destillation der Limousin-Eiche mehr Tannine entzieht, weshalb dieses Holz das teuerste Fassholz der Welt ist. Der in solchen Fässern gelagerte Cognac ist kräftig, ausgewogen im Geschmack und hat ein feines Vanille-Aroma.

Die Hersteller von Cognacfässern geben ihr Handwerk und ihre Arbeitstechniken von Generation zu Generation weiter. Ihre Fässer werden immer nach denselben Methoden und aus Holz hergestellt, das nach denselben Kriterien ausgewählt wird; Improvisationen sind nicht zulässig. Sie wissen, wie man das beste Holz auswählt und werden dafür von berühmten Cognac-Herstellern sehr gut bezahlt.

Die für die Herstellung der Fässer ausgewählte Eiche muss mindestens 100 Jahre alt sein. Nach dem Fällen wird es in Bretter gespalten und 1 bis 3 Jahre lang natürlich getrocknet. In dieser Zeit verlieren sich die Gerbstoffe, die den bitteren Geschmack verursachen. Anschließend wird er in Bretter von Standardgröße (doage) geschnitten, aus denen Fässer hergestellt werden.

Der wichtigste Vorgang ist das Brennen. Die Bretter, die um einen Boden gelegt und mit einem Metallband zusammengehalten werden, damit sie sich nicht ausbreiten, werden über einem Feuer aus Sägemehl und Eichenholzstücken gebrannt. Die Brenndauer und die Intensität der Oberflächenverbrennung der Bretter bestimmen den späteren Geschmack des Cognacs. Während des Brennens werden die Gerbstoffe in geschmacksgebende Stoffe wie Vanillin umgewandelt. Über diesen Prozess haben wir bereits in dem Artikel über Weinfass.

Nach dem Brennen und wiederholtem Besprühen mit Wasser, um das Biegen zu ermöglichen, werden die Dauben mit dem anderen Boden zum Fass zusammengefügt. Für den Zusammenbau werden weder Nägel noch Nieten verwendet.

Für die Reifung wird der Cognac in der Regel in neue Fässer gelegt, um alle notwendigen Aromen aufzunehmen, und dann in alte Fässer umgefüllt, um den Austausch von Tanninen zwischen dem Destillat und dem Holz zu verringern. Durch die Poren des Holzes verliert das Destillat zwischen 1 und 2,5 Grad/Jahr, aber auch einen Teil des Wassers. Der Verlust hängt vom Ort der Lagerung und den Bedingungen im Keller ab. In Frankreich nennt man diesen Verlust den "Anteil der Engel". Berechnungen zeigen, dass die Engel einen nicht unerheblichen Anteil haben. Ein Cognac, der 50 Jahre lang in Fässern mit einer Verlustrate von 2,5%/Jahr gelagert wurde, geht beispielsweise von 350 l auf 100 l zurück.

Die geschmacklichen Unterschiede zwischen den verschiedenen Cognac-Marken ergeben sich aus der Art und Weise, wie das Holz in den Fässern gebrannt wird, und aus der Kombination, wie lange das Destillat in neuen oder alten Fässern gelagert wird. Von diesen Fässern erhält der Cognac auch seine schöne braune Farbe.

Ob Sie nun Cognac mögen oder nicht, ich hoffe, Sie haben diese französische Geschichte über die langsame Verwandlung des Lebenswassers in Cognac genossen, ein Ereignis, an dem auch die Engel ihren Anteil haben.