Sans le vieillissement en fût, le whisky ne serait qu'un vulgaire distillat.

Je ne sais pas si je vous l'ai dit mais, outre le bois, j'ai une autre passion. Je veux en savoir le plus possible secret sur la façon dont les boissons alcoolisées sont fabriquées, sur la façon dont elles obtiennent leur goût particulier. Après tout, ce sont tous des produits distillés. J'ai appris beaucoup d'histoires intéressantes sur le whisky grâce à mon compagnon de vie, une véritable encyclopédie sur le sujet. Je connais beaucoup d'histoires intéressantes sur le whisky, que je me promets de raconter un jour. Mais aujourd'hui, je veux combiner mes deux passions et vous parler de l'influence du fût de whisky sur le goût final. Les experts affirment que sans ce vieillissement en fût, le whisky ne serait qu'un distillat banal.

Tout d'abord, le canon

Le fût de whisky a une influence déterminante sur le goût. Ce sont pratiquement tous les éléments qui composent la saveur que nous percevons. Les scientifiques ont découvert que le bois contient des substances qui, même en très petites quantités, telles que les ppm (parties par million) ou même les ppb (parties par milliard), peuvent modifier la saveur.

Malgré l'avènement de toutes sortes de machines à bois, le tonneau est toujours fabriqué à la main. Le bois utilisé pour les fûts de whisky est le chêne blanc américain ou le chêne européen. Le chêne américain a une croissance plus rapide et est riche en arômes fins. Le chêne européen a une croissance plus lente, des arômes plus durs et est riche en tannins. Le bois doit avoir entre 70 et 200 ans. Le chêne américain n'est pas abattu en dessous de 70 ans, le chêne européen en dessous de 100 ans.

Les planches de quai ne peuvent être coupées d'aucune manière. Les pores doivent être orientés vers le haut et les vaisseaux radiaux ne doivent pas traverser la planche. Si l'on ne procède pas de cette manière, l'alcool s'évapore facilement et le fût peut commencer à couler. Après la coupe, les planches sont séchées jusqu'à ce qu'elles atteignent un taux d'humidité d'équilibre de 10%. La façon dont le séchage est effectué, naturellement ou dans des séchoirs, n'a pas d'influence sur la qualité de la barrique.

Brûler le fût

Les fûts fabriqués à partir du bois ayant atteint le stade ci-dessus ne peuvent être utilisés que pour le stockage du whisky. Pour la maturation, ils doivent être traités thermiquement. Le traitement se fait en deux étapes. Au cours de la première étape, le bois est placé dans des fours spéciaux à 200°C pendant 30 minutes. Pendant cette période, la cellulose du bois se décompose partiellement en sucres qui sont caramélisés, et la lignine est partiellement transformée en vanilline. Ce bois est utilisé pour fabriquer les tonneaux, qui sont ensuite soumis à la deuxième étape du traitement. Ils sont brûlés pendant 3 à 5 minutes, puis le feu est éteint avec de l'eau. Le bois est ainsi activé pour libérer les arômes.

Si vous découpez une barrique traitée, vous verrez, à l'intérieur de la barrique, d'abord la couche de bois brûlé, puis un anneau de bois rougeâtre. C'est ainsi qu'on l'appelle : un anneau rouge. C'est là que le whisky va extraire ses arômes.

La maturation du whisky

Le whisky nouveau, fraîchement distillé, a un goût métallique et astringent. Ce goût disparaît avec la maturation en fût pendant 5 à 8 ans. C'est pourquoi il existe peu de whiskies âgés de moins de 8 ans. Dès sa mise en fût, le whisky commence à extraire des arômes de vanille, de caramel et de chêne. Avec le temps, ces arômes commencent à se mêler aux qualités du distillat provenant du type de malt utilisé.

Si le whisky est placé dans des fûts de chêne américain, plus il repose longtemps, plus il s'affine. Ce n'est pas le cas du chêne européen : au-delà de 8 ans, il prend une saveur désagréable à cause des tanins et devient pratiquement imbuvable. Dans ce cas, une astuce s'impose. Après 8 ans, il est transféré dans des fûts de chêne européen dans lesquels le vin a été élevé et conservé pendant 1 à 2 ans supplémentaires, au cours desquels le vin est conservé dans des fûts de chêne européen. prend de nouvelles saveurs. Mais un tel traitement ne peut obtenir qu'un whisky de premier remplissage.

Autrefois, les tonneaux n'étaient utilisés qu'une seule fois pour la maturation. En raison de l'augmentation de la production et de la diminution des ressources en bois, elles ont commencé à être réutilisées. Un tonneau peut être réutilisé 3 à 4 fois au maximum, après quoi il perd ses arômes. Le whisky de meilleure qualité est le whisky de premier remplissage, ce qui est précisé sur l'étiquette.

Dernièrement, on a trouvé un moyen de rendre les tonneaux plus utilisables. La couche traitée, cet anneau rouge dont je parlais plus haut, est enlevée et le bois subit à nouveau le même traitement. Ce processus s'appelle le rajeunissement et est censé, parce qu'il ne s'est pas encore écoulé suffisamment de temps, prolonger la durée de vie des tonneaux de 50 à 60 ans.

Lorsque vous souhaitez acheter un whisky spécial pour le déguster avec des amis, il est bon de rechercher un maximum d'informations sur l'étiquette. Cela vous aidera à faire le bon choix et à faire de la dégustation un succès.