Sans le vieillissement en fût, le whisky ne serait qu'un vulgaire distillat.

Je ne sais pas si je vous l'ai dit, mais en plus du bois, j'ai une autre passion. Je veux en savoir le plus possible secret sur la façon dont les boissons alcoolisées sont fabriquées, sur la façon dont elles obtiennent leur goût particulier. Après tout, il s'agit de produits de distillation. J'ai appris beaucoup d'histoires intéressantes sur le whisky grâce à mon compagnon de vie, une véritable encyclopédie sur le sujet. Je connais beaucoup d'histoires intéressantes sur le whisky que je promets de raconter un jour. Mais aujourd'hui, je souhaite mêler mes deux passions et vous parler de l'influence du fût de whisky sur la formation du goût final. Les experts affirment que sans ce vieillissement en fût, le whisky ne serait qu'un distillat banal.

Tout d'abord, le canon

Le fût de whisky a une influence déterminante sur le goût. En effet, c'est lui qui fournit presque tous les éléments qui forment le goût que nous percevons. Les experts ont découvert que le bois contient des substances qui, même en très petites quantités, telles que des ppm (parties par million) ou même des ppb (parties par milliard), peuvent altérer le goût.

Malgré l'apparition de toutes sortes de machines à bois, le tonneau est toujours fabriqué à la main. Le bois utilisé pour les fûts de whisky est le chêne blanc américain ou le chêne européen. Le chêne américain a une croissance plus rapide et est riche en arômes fins. Le chêne européen a une croissance plus lente, des arômes plus rudes et est riche en tanins. Le bois doit avoir entre 70 et 200 ans. Le chêne américain ne doit pas être abattu avant 70 ans, le chêne européen avant 100 ans.

Le découpage des planches pour les chevilles ne peut pas se faire de toute façon. Les pores doivent être orientés vers le haut et les vaisseaux radiaux ne doivent pas traverser la planche. Si l'on ne procède pas ainsi, l'alcool s'évapore facilement et le fût peut commencer à couler. Après la coupe, les planches sont séchées jusqu'à ce qu'elles atteignent un taux d'humidité d'équilibre de 10%. Le mode de séchage, naturel ou en séchoir, n'a pas d'influence sur la qualité de la barrique.

Brûler le fût

Les fûts fabriqués à partir du bois ayant atteint le stade ci-dessus ne peuvent être utilisés que pour le stockage du whisky. Pour la maturation, ils doivent être traités thermiquement. Le traitement se fait en deux étapes. Au cours de la première étape, le bois est placé dans des fours spéciaux à 200°C pendant 30 minutes. Pendant cette période, la cellulose du bois se décompose partiellement en sucres qui sont caramélisés et la lignine est partiellement transformée en vanilline. Ce bois est utilisé pour fabriquer les tonneaux qui passent ensuite à la deuxième étape du traitement. Ils sont brûlés pendant 3 à 5 minutes, puis le feu est éteint avec de l'eau. Le bois est ainsi activé pour libérer les arômes.

Si vous coupez une cheville traitée, vous pouvez voir à l'intérieur du canon, d'abord la couche de bois brûlé, puis un anneau de bois rougeâtre. C'est ce qu'on appelle un anneau rouge. C'est dans cette zone que le whisky va extraire ses arômes.

La maturation du whisky

Le whisky nouveau, fraîchement distillé, a un goût métallique et astringent. Ce goût disparaît avec la maturation en fût pendant 5 à 8 ans. C'est pourquoi il existe peu de whiskies de moins de 8 ans. Dès sa mise en fût, le whisky commence à extraire des arômes de vanille, de caramel et de chêne. Au fil du temps, ces arômes commencent à se mélanger aux qualités du distillat données par le type de malt utilisé.

Si le whisky est placé dans des fûts de chêne américain, plus il repose longtemps, plus il s'affine. Ce n'est pas le cas du chêne européen : conservé plus de 8 ans, il prend un goût désagréable à cause des tanins et devient pratiquement imbuvable. Dans ce cas, une astuce est utilisée. Après 8 ans, il est transféré dans des fûts de chêne européen où il est stocké pendant 1 à 2 ans supplémentaires. de nouvelles saveurs. Mais un tel traitement ne peut obtenir qu'un whisky de premier remplissage.

Dans le passé, les tonneaux n'étaient utilisés qu'une seule fois pour la maturation. En raison de l'augmentation de la production et de la diminution des ressources en bois, ils ont commencé à être réutilisés. Un tonneau peut être réutilisé 3 à 4 fois au maximum, après quoi il perd sa saveur. Le whisky de meilleure qualité est celui de premier remplissage, ce qui est précisé sur l'étiquette.

Récemment, on a découvert une méthode permettant d'utiliser davantage les tonneaux. La couche traitée, cet anneau rouge dont j'ai parlé plus haut, est enlevée, puis le bois subit à nouveau le même traitement. Ce processus s'appelle le rajeunissement et l'on suppose, faute de temps, qu'il permettra de prolonger la durée de vie des tonneaux de 50 à 60 ans.

Lorsque vous souhaitez acheter un whisky spécial pour le déguster avec des amis, il est bon de rechercher un maximum d'informations sur l'étiquette. Avec leur aide, vous pourrez faire le bon choix et la dégustation sera un succès.