Senza l'invecchiamento in botte, il whisky sarebbe solo un comune distillato

Non so se ve l'ho detto ma, oltre al legno, ho un'altra passione. Voglio sapere il più possibile segreto su come vengono prodotte le bevande alcoliche, su come ottengono il loro particolare sapore. Dopo tutto, sono tutti prodotti distillati. Ho imparato molte storie interessanti sul whisky dal mio compagno di vita, una vera enciclopedia sull'argomento. Io conosco molte storie interessanti sul whisky che mi riprometto di raccontare prima o poi. Ma ora voglio unire le mie due passioni e parlarvi dell'influenza che la botte di whisky ha sul sapore finale. Gli esperti dicono che senza l'invecchiamento in botte il whisky sarebbe solo un banale distillato.

Prima di tutto, la canna

La botte del whisky ha un'influenza determinante sul sapore. Sono praticamente tutti gli elementi che compongono il sapore che percepiamo. Gli scienziati hanno scoperto che nel legno sono presenti sostanze che anche in quantità minime, come ppm (parti per milione) o addirittura ppb (parti per miliardo), possono alterare il sapore.

Nonostante l'avvento di tutti i tipi di macchine per la lavorazione del legno, la botte viene ancora realizzata a mano. Il legno utilizzato per le botti di whisky è il rovere bianco americano o il rovere europeo. Il rovere americano ha una crescita più rapida ed è ricco di aromi pregiati. Il rovere europeo ha una crescita più lenta, ha sapori più aspri ed è ricco di tannini. Il legno deve avere un'età compresa tra 70 e 200 anni. La quercia americana non viene abbattuta al di sotto dei 70 anni, quella europea al di sotto dei 100 anni.

Il taglio delle tavole di banchina non può essere effettuato in alcun modo. La direzione dei pori deve essere verso l'alto e i vasi radiali non devono attraversare l'asse. Se non si taglia in questo modo, l'alcol evapora facilmente e la botte può iniziare a gocciolare. Dopo il taglio, le tavole vengono essiccate fino a raggiungere un'umidità di equilibrio di 10%. Il modo in cui viene effettuata l'essiccazione, naturale o in essiccatoi, non influisce sulla qualità della botte.

Bruciare il barile

Le botti ricavate dal legno che ha raggiunto lo stadio suddetto possono essere utilizzate solo per conservare il whisky. Per la maturazione devono essere trattati termicamente. Il trattamento avviene in due fasi. Nella prima fase il legno viene tenuto in forni speciali a 200°C per 30 minuti. Durante questo periodo, la cellulosa del legno si decompone in parte in zuccheri che vengono caramellati e la lignina viene in parte trasformata in vanillina. Questo legno viene utilizzato per produrre le botti, che vengono poi sottoposte alla seconda fase del trattamento. Vengono bruciate per 3-5 minuti, dopodiché il fuoco viene spento con acqua. In questo modo il legno si attiva per rilasciare gli aromi.

Se si taglia un barile trattato, si vedrà, all'interno del barile, prima lo strato di legno bruciato, poi un anello di legno rossastro. È così che lo chiamano: un anello rosso. È qui che il whisky estrarrà i suoi aromi.

Maturazione del whisky

Il whisky nuovo, appena distillato, ha un sapore metallico e astringente. Questo sapore scompare con la maturazione in botte per 5-8 anni. Per questo motivo sono pochi i whisky invecchiati meno di 8 anni. Dal momento in cui viene messo in botte, inizia a estrarre aromi di vaniglia, caramello e quercia. Con il tempo, questi aromi iniziano a intrecciarsi con le qualità del distillato derivanti dal tipo di malto utilizzato.

Se il whisky viene messo in botti di rovere americano, più a lungo rimane, più diventa raffinato. Non è così per il rovere europeo: tenuto per più di 8 anni, assume un sapore sgradevole a causa dei tannini e diventa praticamente imbevibile. In questo caso è necessario un trucco. Dopo 8 anni si trasferisce nelle botti di rovere europeo in cui il vino è stato invecchiato e lo si mantiene per altri 1-2 anni, durante i quali assume nuovi sapori. Ma un trattamento del genere può ottenere solo whisky di primo riempimento.

Un tempo le botti venivano utilizzate una sola volta per la maturazione. A causa dell'aumento della produzione e della diminuzione delle risorse di legno, si è iniziato a riutilizzarle. Una botte può essere riutilizzata al massimo 3-4 volte, dopodiché perde i suoi aromi. Il whisky di migliore qualità è quello di primo riempimento, che è specificato sull'etichetta.

Ultimamente è stato trovato un modo per rendere le botti più utilizzabili. Lo strato trattato, quell'anello rosso di cui parlavo prima, viene rimosso e poi il legno viene sottoposto nuovamente allo stesso trattamento. Il processo si chiama ringiovanimento e si suppone che, non essendo ancora passato abbastanza tempo, possa prolungare la vita delle botti fino a 50-60 anni.

Quando si vuole acquistare un whisky speciale da degustare con gli amici, è bene cercare quante più informazioni possibili sull'etichetta. Questo vi aiuterà a fare la scelta giusta e a rendere la degustazione un successo.