Sin el envejecimiento en barrica, el whisky no sería más que un destilado común

No sé si se lo he dicho pero, además de la madera, tengo otra pasión. Quiero saber todo lo que pueda secreto sobre cómo se elaboran las bebidas alcohólicas, cómo obtienen su sabor particular. Al fin y al cabo, todos son productos destilados. Aprendí muchas historias interesantes sobre el whisky de mi compañero de vida, una auténtica enciclopedia sobre el tema. Conozco muchas historias interesantes sobre el whisky que prometo contar en algún momento. Pero ahora quiero combinar mis dos pasiones y hablarles de la influencia que tiene la barrica de whisky en el sabor final. Los expertos dicen que sin ese envejecimiento en barrica, el whisky sería un destilado banal.

En primer lugar, el cañón

La barrica de whisky tiene una influencia determinante en el sabor. Son prácticamente todos los elementos que componen el sabor que percibimos. Los científicos han descubierto que hay sustancias en la madera que incluso en cantidades muy pequeñas, como ppm (partes por millón) o incluso ppb (partes por billón), pueden alterar el sabor.

A pesar de la llegada de todo tipo de máquinas para trabajar la madera, el barril se sigue fabricando a mano. La madera utilizada para las barricas de whisky es el roble blanco americano o el roble europeo. El roble americano es de crecimiento más rápido y rico en sabores finos. El roble europeo crece más despacio, tiene sabores más ásperos y es rico en taninos. La madera debe tener entre 70 y 200 años. El roble americano no se tala por debajo de los 70 años y el roble europeo por debajo de los 100.

El corte de los tablones del muelle no puede hacerse de cualquier manera. La dirección de los poros debe ser hacia arriba y los vasos radiales no deben atravesar la tabla. Si no se cortan así, el alcohol se evapora fácilmente y la barrica puede empezar a gotear. Tras el corte, las tablas se secan hasta alcanzar un contenido de humedad de equilibrio de 10%. La forma de secado, natural o en secaderos, no influye en la calidad de la barrica.

Quemar el barril

Las barricas fabricadas con la madera que ha alcanzado la fase anterior sólo pueden utilizarse para almacenar whisky. Para su maduración deben someterse a un tratamiento térmico. El tratamiento se realiza en 2 etapas. En la primera, la madera se mantiene en hornos especiales a 200°C durante 30 minutos. Durante este tiempo, la celulosa de la madera se descompone parcialmente en azúcares que se caramelizan, y la lignina se convierte parcialmente en vainillina. Esta madera se utiliza para fabricar las barricas, que se someten a la segunda fase del tratamiento. Se queman durante 3-5 minutos y después se apaga el fuego con agua. Así se activa la madera para que libere los aromas.

Si corta en una barrica tratada, verá, en el interior de la barrica, primero la capa de madera quemada y luego un anillo de madera rojiza. Así es como lo llaman: un anillo rojo. Aquí es donde el whisky extraerá sus sabores.

Maduración del whisky

El whisky nuevo, recién destilado, tiene un sabor metálico y astringente. Este sabor desaparece con la maduración en barrica durante 5-8 años. Por eso hay pocos whiskies con menos de 8 años. Desde el momento en que se introduce en la barrica, empieza a extraer sabores a vainilla, caramelo y roble. Con el tiempo, estos sabores comienzan a entrelazarse con las cualidades del destilado procedentes del tipo de malta utilizado.

Si el whisky se guarda en barricas de roble americano, cuanto más tiempo pasa más refinado se vuelve. No ocurre lo mismo con el roble europeo: conservado más de 8 años, adquiere un sabor desagradable debido a los taninos y resulta prácticamente imbebible. En este caso hay que recurrir a un truco. Después de 8 años, se traslada a barricas de roble europeo en las que se ha envejecido el vino y se conserva otros 1-2 años, durante los cuales adquiere nuevos sabores. Pero tal tratamiento sólo puede conseguir whisky de primer llenado.

Las barricas solían utilizarse una sola vez para la maduración. Debido al aumento de la producción y a la disminución de los recursos madereros, empezaron a reutilizarse. Una barrica puede reutilizarse un máximo de 3-4 veces, después de lo cual pierde su sabor. El whisky de mejor calidad es el de primer llenado, que se especifica en la etiqueta.

Últimamente, se ha encontrado una forma de hacer que las barricas sean más utilizables. La capa tratada, ese anillo rojo del que hablaba antes, se retira y luego la madera vuelve a someterse al mismo tratamiento. El proceso se llama rejuvenecimiento y se supone, porque aún no ha pasado suficiente tiempo, que alarga la vida de las barricas hasta 50-60 años.

Cuando quiera comprar un whisky especial para degustarlo con amigos, es una buena idea buscar toda la información posible en la etiqueta. Esto le ayudará a hacer la elección correcta y a que la cata sea un éxito.