Sin el envejecimiento en barrica, el whisky no sería más que un destilado común

No sé si te lo he dicho, pero además de la madera, tengo otra pasión. Quiero saber tanto secreto sobre cómo se elaboran las bebidas alcohólicas, cómo consiguen su sabor especial. Al fin y al cabo, todas son productos de destilación. Conocí muchas historias interesantes sobre el whisky gracias a mi compañero de vida, una auténtica enciclopedia sobre el tema. Conozco un montón de historias interesantes sobre el whisky que prometo contar en algún momento. Pero ahora quiero entrelazar mis dos pasiones y hablarles de la influencia que tiene la barrica de whisky en la configuración del sabor final. Los expertos dicen que sin ese envejecimiento en barrica, el whisky sería un destilado cualquiera.

En primer lugar, el cañón

La barrica de whisky tiene una influencia determinante en el sabor. Es básicamente la que aporta casi todos los elementos que forman el sabor que percibimos. Los expertos han descubierto que hay sustancias en la madera que, incluso en cantidades muy pequeñas, como ppm (partes por millón) o incluso ppb (partes por billón), pueden alterar el sabor.

A pesar de la aparición de todo tipo de maquinaria para trabajar la madera, el barril se sigue fabricando a mano. La madera utilizada para las barricas de whisky es el roble blanco americano o el roble europeo. El roble americano crece más rápido y es rico en sabores finos. El roble europeo crece más lentamente, tiene sabores más ásperos y es rico en taninos. La madera debe tener entre 70 y 200 años. El roble americano no debe talarse con menos de 70 años, y el roble europeo con menos de 100.

El corte de tablas para espigas no puede hacerse de cualquier manera. La dirección de los poros debe ser hacia arriba y los vasos radiales no deben cruzar la tabla. Si no se cortan así, el alcohol se evapora fácilmente y la barrica puede empezar a gotear. Una vez cortadas, las tablas se secan hasta alcanzar una humedad de equilibrio de 10%. La forma de secado, natural o en horno, no influye en la calidad de la barrica.

Quemar el barril

Las barricas fabricadas con la madera alcanzada en la fase anterior sólo pueden utilizarse para almacenar whisky. Para su maduración debe someterse a un tratamiento térmico. El tratamiento se realiza en 2 etapas. En la primera, la madera se mantiene en hornos especiales a 200°C durante 30 minutos. Durante este tiempo, la celulosa de la madera se descompone parcialmente en azúcares que se caramelizan y la lignina se convierte parcialmente en vainillina. Esta madera se utiliza para fabricar las barricas, que pasan a la segunda fase del tratamiento. Se queman durante 3-5 minutos, tras lo cual se apaga el fuego con agua. Esto activa la madera para que libere los aromas.

Si cortas una espiga tratada, puedes ver en el interior del barril, primero la capa de madera quemada, y luego un anillo de madera rojiza. Eso es lo que se llama - un anillo rojo. Es la zona donde el whisky extraerá sus aromas.

Maduración del whisky

El whisky nuevo, recién destilado, tiene un sabor metálico y astringente. Este sabor desaparece con la maduración en barrica durante 5-8 años. Por eso hay pocos whiskies de menos de 8 años. Desde el momento en que se introduce en la barrica, empieza a extraer sabores a vainilla, caramelo y roble. Con el tiempo, estos sabores empiezan a mezclarse con las cualidades del destilado dadas por el tipo de malta utilizado.

Si el whisky se guarda en barricas de roble americano, cuanto más tiempo pasa más refinado se vuelve. No ocurre lo mismo con el roble europeo. Guardado durante más de 8 años, adquiere un sabor desagradable debido a los taninos y resulta prácticamente imbebible. En este caso se utiliza un truco. Después de 8 años se traslada a barricas de roble europeo, donde se conserva otros 1-2 años, durante los cuales nuevos sabores. Pero tal tratamiento sólo puede obtener whisky de primer llenado.

En el pasado, las barricas sólo se utilizaban una vez para la maduración. Debido al aumento de la producción y a la disminución de los recursos madereros, empezaron a reutilizarse. Una barrica puede reutilizarse un máximo de 3-4 veces, después de lo cual pierde su sabor. El whisky de mejor calidad es el de primer llenado, que se especifica en la etiqueta.

Últimamente se ha descubierto una forma de aprovechar más las barricas. La capa tratada, ese anillo rojo que he mencionado antes, se retira, tras lo cual la madera vuelve a someterse al mismo tratamiento. El proceso se llama rejuvenecimiento y se supone, porque aún no ha pasado suficiente tiempo, que alargará la vida de las barricas hasta 50-60 años.

Cuando quiera comprar un whisky especial para degustarlo con los amigos, es una buena idea buscar toda la información posible en la etiqueta. Con su ayuda podrás hacer la elección correcta y la cata será un éxito.