Comment les fûts de chêne influencent le goût du vin

Ceux qui me connaissent savent que mon plaisir coupable est de boire un verre de bon vin, mais aussi d'en apprendre le plus possible sur ce vin, sur les vins en général. J'ai pensé que vous seriez également intéressé par des informations sur l'influence des fûts de chêne sur le goût du vin, sur la différence entre les vins qui ont été en contact avec le chêne et ceux qui ne l'ont pas été, et sur la signification de certaines des informations figurant sur l'étiquette. Cela vous permettra peut-être de choisir plus facilement le vin que vous aimez ou que vous souhaitez offrir.

Le tonneau était à l'origine utilisé pour le stockage et le transport.

Depuis l'Antiquité, les hommes ont cherché des moyens de transporter et de conserver le vin pour qu'il dure le plus longtemps possible. Les Grecs le conservaient dans des amphores d'argile et ajoutaient de l'huile d'olive sur le dessus pour empêcher l'air de pénétrer. Mais les Romains ont découvert que le vin se transportait beaucoup mieux dans des tonneaux de chêne et qu'il se conservait plus longtemps. Dès le IIIe siècle, ils ont donc remplacé les amphores par des tonneaux en chêne.

Le tonneau a longtemps été le seul contenant pour l'élaboration, le transport et la conservation du vin. Mais l'ère moderne a vu son remplacement progressif par le verre, puis l'acier inoxydable et la fibre de verre. Il n'a cependant pas pu être totalement remplacé car, alors qu'il était autrefois choisi en fonction de l'expérience, la science a progressivement démontré l'influence du tonneau et des arômes dégagés par le chêne dans la formation des vins de qualité.

Chêne - l'armoire à épices

A propos de chêne est considéré comme l'armoire à épices des vignerons. Il ajoute une gamme de saveurs et d'arômes aux vins, augmentant leur valeur et les rendant plus sophistiqués. Les principales raisons pour lesquelles il est choisi sont les suivantes :

• C'est un antiseptique naturel. Les vins qui fermentent ou sont élevés en fûts de chêne ont besoin de moins de dioxyde de soufre ;
• Aide à clarifier et à stabiliser le vin. Cela permet d'éviter l'utilisation d'additifs de collage ;
• Dans le cas du vin rouge, il "dompte" les tanins, stabilise la couleur et aide au vieillissement ;
• Il ajoute certaines saveurs, ce qui rend le goût plus complexe et sophistiqué.

Chêne européen et chêne américain

Le vin conservé dans des fûts de chêne n'est pas hermétiquement fermé comme il l'est dans un récipient en verre ou en acier inoxydable. Il entre en contact avec l'air par les pores du bois, et la taille de ces pores est donc très importante. Les tonneaux de vin sont fabriqués à partir de deux types de chêne, le chêne européen et le chêne américain. Le chêne européen a une texture plus fine et des pores plus petits, tandis que le chêne américain est plus grossier et a des pores plus grands et plus nombreux. Les principaux fournisseurs de chêne européen sont la France, la Croatie et la Hongrie.

Si le vin se trouve dans un tonneau de chêne européen, moins d'air y pénètre, la fermentation est plus lente et les vins qui en résultent ont un goût plus fin et plus subtil. Avec le chêne américain, l'air pénètre davantage, la fermentation est plus rapide et le vin a un goût plus rude, plus âpre, plus viril.

La taille des fûts est également importante en raison de la quantité d'air avec laquelle le vin entre en contact. Dans les petits fûts, le vin est plus en contact avec l'air que dans les grands. Des vins comme l'Amarone ou le Brunelo di Montalcino, des vins rouges italiens conservés dans de très grands fûts (botte) d'une capacité de 1000 à 15000 litres, ont un goût fort et viril.

L'eau et l'alcool s'évaporent par les pores. On estime que 10% s'échappent d'un tonneau typique de 225 litres en un an. Les experts appellent cette quantité côté des anges. La perte de cette quantité intensifie la concentration des arômes. Dans le cas des vins rouges, qui vieillissent plus longtemps, du vin nouveau est ajouté chaque année, de sorte que leur goût devient très intense et qu'il faut attendre plusieurs heures après l'ouverture pour qu'ils révèlent tous leurs arômes. C'est pourquoi il est recommandé de le placer dans des carafes en verre spéciales pendant cette période.

La combustion contrôlée de la barrique à l'intérieur libère des arômes particuliers.

Je disais que le chêne ajoute un certain nombre de saveurs au vin. Il peut s'agir de vanille, de noix de coco, de cannelle, de clou de girofle, de noix de muscade, de cèdre, de chocolat, de café, de figue, de bois brûlé, de fumée. Tous ces arômes proviennent uniquement du bois et, pour les renforcer, la barrique est superficiellement brûlée à l'intérieur.

En brûlant, la lignine se décompose et libère tous ces arômes. Selon les besoins du producteur, le bois peut être plus ou moins brûlé.

Options de réduction des coûts

La technologie élaborée de fabrication des barriques, la croissance lente du chêne (80 ans minimum pour la récolte), le fait que seules deux barriques peuvent être fabriquées à partir du tronc d'un chêne, et le fait que le processus dure jusqu'à 36 mois (le lavage est effectué pour éliminer les tanins indésirables) rendent les barriques très chères, ce qui se répercute sur le prix des vins. Les tonneaux ne peuvent être réutilisés que pendant trois ans, après quoi ils perdent tous leurs arômes naturels pour prendre ceux du vin et doivent être remplacés.

C'est pourquoi certains producteurs choisissent d'aromatiser leur vin en utilisant des morceaux de chêne mélangés au vin pendant la fermentation ou l'élevage. Cette méthode est approuvée presque partout dans le monde. L'étiquette de ces vins n'indique pas qu'ils ont été élevés en fûts - barricadéici influence du chêne- goût influencé par le chêne ou maturation en chêne- vieillissement en chêne.

Les tanins œnologiques extraits du bois sont également parfois utilisés et approuvés dans la plupart des pays. On peut dire que de tels tanins ont été utilisés lorsque le vin a le même goût, quelle que soit l'année de production. Le vin est fabriqué à partir de raisins et les raisins sont influencés par le soleil, la pluie, le froid, le terroir (le sol de la région). Il n'est pas possible qu'ils aient le même goût chaque année. Parfois, ils sont plus aqueux et moins sucrés, parfois plus sucrés et plus secs. Cela se reflète dans le vin.

Le goût du chêne dans le vin ne fait pas l'unanimité

Tout le monde n'apprécie pas l'influence du chêne sur le goût du vin. Alors que les vins rouges contiennent de toute façon des tanins et que l'influence du chêne n'est pas si importante, elle est très perceptible pour les vins blancs. En particulier pour les vins conservés dans des fûts de chêne américain.

Selon les experts, c'est dans le Chardonnay que la différence est la plus évidente. Alors que le vin jeune fermenté et conservé dans des cuves en acier inoxydable a un goût léger et fruité, le vin conservé dans des fûts de chêne est plus âpre, plus crémeux et présente des arômes de vanille et de beurre. La couleur est également différente. Le vin conservé en acier inoxydable est jaune pâle, tandis que celui conservé en fût de chêne est jaune foncé.

Les tonneaux de chêne ne sont pas les seuls à être utilisés pour le vin. Au fil du temps, on a constaté que l'acacia et le châtaignier avaient une influence positive sur le goût du vin. Toutefois, le chêne reste de loin le bois le plus utilisé pour les tonneaux de vin. l'obtention de fûts et celui qui donne au vin sa gamme de saveurs la plus grande et la plus sophistiquée.

J'espère que ces informations vous seront utiles. Comme d'habitude, les ajouts sont les bienvenus. Et si vous avez des questions ou des interrogations, n'hésitez pas à les laisser dans l'espace ci-dessous. Je ne manquerai pas de vous répondre.