Comment les fûts de chêne influencent le goût du vin

Ceux qui me connaissent savent que mon plaisir coupable est de boire un verre de bon vin, mais aussi d'en apprendre le plus possible sur ce vin, sur les vins en général. J'ai pensé qu'il serait intéressant pour vous de savoir comment le fût de chêne influence le goût du vin, quelle est la différence entre les vins qui ont été en contact avec le chêne et ceux qui ne l'ont pas été, et ce que signifient certaines des informations figurant sur l'étiquette. Cela vous permettra peut-être de choisir plus facilement le vin que vous aimez ou que vous souhaitez offrir.

Le tonneau était à l'origine utilisé pour le stockage et le transport.

Depuis l'Antiquité, les hommes ont cherché des moyens de transporter et de conserver le vin pour qu'il dure le plus longtemps possible. Les Grecs le conservaient dans des amphores d'argile sur lesquelles ils ajoutaient de l'huile d'olive pour empêcher l'air de pénétrer. Mais les Romains ont découvert que le vin voyageait beaucoup mieux dans des tonneaux de chêne et qu'il s'y conservait plus longtemps. C'est pourquoi, dès le IIIe siècle, ils ont remplacé les amphores par des tonneaux en chêne.

Le tonneau a longtemps été le seul contenant pour l'élaboration, le transport et la conservation du vin. Mais l'ère moderne a conduit à son remplacement progressif par le verre, puis l'acier inoxydable et la fibre de verre. Il n'a cependant pas pu être totalement remplacé car, alors qu'il était autrefois choisi en fonction de l'expérience, la science a progressivement démontré l'influence du tonneau et des arômes libérés par le chêne dans la formation des vins de qualité.

Chêne - l'armoire à épices

A propos de chêne est considéré comme l'armoire à épices du vigneron. Il ajoute une gamme de saveurs et d'arômes aux vins, ce qui augmente leur valeur et les rend plus sophistiqués. Les principales raisons pour lesquelles il est choisi sont les suivantes :

•  C'est un antiseptique naturel. Les vins fermentés ou élevés en fûts de chêne ont besoin de moins de dioxyde de soufre ;
• Il aide à clarifier et à stabiliser le vin. Il permet d'éviter l'utilisation d'additifs de collage ;
• Dans le cas du vin rouge, il atténue les tanins, stabilise la couleur et facilite le vieillissement ;
• Il ajoute certaines saveurs, ce qui rend le goût plus complexe et sophistiqué.

Chêne européen et chêne américain

Le vin conservé dans des fûts de chêne n'est pas hermétiquement fermé comme il l'est dans un récipient en verre ou en acier inoxydable. Il entre en contact avec l'air par les pores du bois, d'où l'importance de la taille de ces pores. Les fûts de vin sont fabriqués à partir de deux types de chêne, le chêne européen et le chêne américain. Le chêne européen a une texture plus fine et des pores plus petits, tandis que le chêne américain est plus grossier et les pores sont plus grands et plus nombreux. Les principaux fournisseurs de chêne européen sont la France, la Croatie et la Hongrie.

Si le vin se trouve dans un tonneau de chêne européen, la quantité d'air qui pénètre est moindre, la fermentation est plus lente et les vins qui en résultent ont un goût plus fin et plus subtil. Dans le chêne américain, la quantité d'air qui pénètre est plus importante, la fermentation est plus rapide et le goût du vin est plus âpre, plus rugueux, plus masculin.

La taille des fûts est également importante en raison de la quantité d'air avec laquelle le vin entre en contact. Le vin conservé dans de petits fûts est plus en contact avec l'air que le vin conservé dans de grands fûts. Des vins comme l'Amarone ou le Brunelo di Montalcino, des vins rouges italiens conservés dans de très grands tonneaux (botte) d'une capacité de 1 000 à 15 000 litres, ont un goût fort et viril.

L'eau et l'alcool s'évaporent également à travers les pores. On estime qu'un tonneau moyen de 225 litres perd 10% en un an. Les spécialistes appellent cette quantité côté des anges. La perte de cette quantité intensifie la concentration des arômes. Dans le cas des vins rouges, qui vieillissent plus longtemps, du vin nouveau est ajouté chaque année, de sorte que leur goût devient très intense et qu'il faut attendre plusieurs heures après l'ouverture pour qu'ils révèlent tous leurs arômes. Il est donc recommandé de le placer dans des carafes en verre spéciales pendant cette période.

La combustion contrôlée des fûts à l'intérieur libère d'excellents arômes

J'ai dit que le chêne ajoutait toute une série de saveurs au vin. Il peut s'agir de vanille, de noix de coco, de cannelle, de clous de girofle, de noix de muscade, de cèdre, de chocolat, de café, de figue, de bois brûlé, de fumée. Tous ces arômes proviennent uniquement du bois et, pour les faire ressortir, la barrique est brûlée superficiellement à l'intérieur.

En brûlant, la lignine se décompose et libère tous ces arômes. Selon les besoins du vigneron, le bois peut être plus ou moins brûlé.

Options de réduction des coûts

La technologie élaborée utilisée pour fabriquer les barriques, la croissance lente du chêne (au moins 80 ans pour la récolte), le fait que seules deux barriques peuvent être fabriquées à partir du tronc d'un chêne et le fait que le processus dure 36 mois (le lavage est effectué pour éliminer les tanins indésirables), rendent les barriques très chères, ce qui se répercute sur le prix des vins. Les tonneaux ne peuvent être réutilisés que pendant trois ans, après quoi ils perdent tous leurs arômes naturels, prennent ceux du vin et doivent être remplacés.

C'est pourquoi certains producteurs choisissent d'aromatiser le vin en utilisant des morceaux de chêne mélangés au vin pendant la fermentation ou l'élevage. Cette méthode est approuvée presque partout dans le monde. L'étiquetage de ces vins n'indique pas qu'ils ont été élevés en fûts - barricadé là influence du chêne- de l'influence du chêne ou maturation en chêne- vieillissement en chêne.

Parfois, des tanins œnologiques extraits du bois, également autorisés dans la plupart des pays, sont également utilisés. On reconnaît l'utilisation de ces tanins au fait que le vin a le même goût, quelle que soit l'année de production. Le vin est fabriqué à partir de raisins, et les raisins sont influencés par le soleil, la pluie, le froid, le terroir (le sol de la région). Leur goût ne peut pas être identique d'une année à l'autre. Ils sont parfois plus aqueux et moins sucrés, parfois plus sucrés et plus secs. Cela se reflète dans le vin.

La saveur du chêne dans le vin n'est pas unanimement appréciée

Tout le monde n'apprécie pas l'influence du chêne sur le goût du vin. Alors que les vins rouges contiennent de toute façon des tanins et que l'influence du chêne n'est pas très importante, elle est très perceptible dans les vins blancs. En particulier pour les vins vieillis en fûts de chêne américain.

Selon les experts, c'est dans le Chardonnay que la différence est la plus évidente. Alors que le vin jeune, fermenté et conservé dans des cuves en acier inoxydable, a un goût léger et fruité, le vin conservé dans des fûts de chêne est plus dur, plus crémeux et présente des arômes de vanille et de beurre. La couleur est également différente. Le vin conservé en acier inoxydable est jaune pâle, tandis que celui conservé en fûts de chêne est jaune foncé.

Les fûts de chêne ne sont pas les seuls à être utilisés pour le vin. Au fil du temps, on a constaté que l'acacia et le châtaignier influençaient positivement la saveur du vin. Toutefois, le chêne reste de loin le bois le plus utilisé pour la fabrication des tonneaux de vin. fabrication de tonneaux et celui qui donne au vin sa gamme de saveurs la plus grande et la plus sophistiquée.

J'espère que ces informations vous seront utiles. Comme toujours, les ajouts sont les bienvenus. Et si vous avez des questions ou des interrogations, n'hésitez pas à les laisser ci-dessous dans l'espace prévu à cet effet. Je ne manquerai pas de vous répondre.