Come le botti di rovere influenzano il gusto del vino

Chi mi conosce sa che il mio piacere colpevole è un bicchiere di buon vino, ma anche imparare il più possibile su quel vino e sui vini in generale. Ho pensato che anche voi potreste essere interessati a conoscere un po' come le botti di rovere influenzano il gusto del vino, qual è la differenza tra i vini che sono entrati in contatto con il rovere e quelli che non lo sono, cosa significano alcune delle informazioni scritte sull'etichetta. Forse questo vi renderà più facile scegliere il vino che vi piace o che volete regalare.

Il barile era originariamente utilizzato per lo stoccaggio e il trasporto

Fin dall'antichità si è cercato un modo per trasportare e conservare il vino per farlo durare il più a lungo possibile. I Greci lo conservavano in anfore di argilla, aggiungendovi sopra dell'olio d'oliva per non far entrare l'aria. Ma i Romani scoprirono che il vino veniva trasportato molto meglio in botti di quercia e che durava più a lungo. Così, già nel III secolo, sostituirono le anfore con botti di quercia.

La botte è stata per lungo tempo l'unico contenitore per la produzione, il trasporto e la conservazione del vino. Ma l'era moderna ha visto la sua graduale sostituzione con il vetro e poi con l'acciaio inossidabile e la vetroresina. Tuttavia, non è stato possibile sostituirla completamente perché, mentre in passato veniva scelta sulla base dell'esperienza, gradualmente la scienza ha dimostrato l'influenza della botte e degli aromi rilasciati dal rovere nella formazione di vini di qualità.

Quercia - l'armadietto delle spezie

Circa quercia si dice che sia l'armadietto delle spezie dei produttori di vino. Aggiunge una serie di sapori e aromi ai vini, aumentandone il valore e rendendoli più sofisticati. I motivi principali per cui viene scelto sono:

• È un antisettico naturale. I vini che fermentano o maturano in botti di rovere hanno bisogno di meno anidride solforosa;
• Aiuta a chiarificare e stabilizzare il vino. In questo modo si elimina l'uso di additivi per la chiarificazione;
• Nel caso del vino rosso, "addomestica" i tannini, stabilizza il colore e aiuta il processo di invecchiamento;
• Aggiunge alcuni sapori, rendendo il gusto più complesso e sofisticato.

Quercia europea contro quercia americana

Il vino conservato in botti di rovere non è chiuso ermeticamente come in un contenitore di vetro o di acciaio inossidabile. Attraverso i pori del legno entra in contatto con l'aria, quindi la dimensione di questi pori è molto importante. Le botti da vino sono realizzate con due tipi di rovere: il rovere europeo e il rovere americano. Il rovere europeo ha una struttura più fine e pori più piccoli, mentre il rovere americano è più grossolano e ha pori più grandi e più numerosi. I maggiori fornitori di rovere europeo sono Francia, Croazia e Ungheria.

Se il vino è in una botte di rovere europeo, entra meno aria, la fermentazione è più lenta e i vini che ne derivano hanno un gusto più fine e sottile. Con il rovere americano entra più aria, la fermentazione avviene più rapidamente e il vino ha un sapore più ruvido, aspro, virile.

Le dimensioni delle botti sono importanti anche per la quantità di aria con cui il vino entra in contatto. Nelle botti piccole il vino è più a contatto con l'aria rispetto alle botti grandi. Vini come l'Amarone o il Brunelo di Montalcino, vini rossi italiani conservati in botti molto grandi (botte) con una capacità da 1000 l a 15000 l, hanno un sapore forte e virile.

L'acqua e l'alcol evaporano attraverso i pori. Si stima che in un anno si perdano 10% da un tipico barile da 225 litri. Gli esperti chiamano questa quantità lato degli angeli. La perdita di questa quantità intensifica la concentrazione dei sapori. Nel caso dei vini rossi, che invecchiano più a lungo, ogni anno viene aggiunto nuovo vino, per cui il suo gusto diventa molto intenso e ha bisogno di ore dopo l'apertura per far emergere tutti i sapori. Per questo motivo si consiglia di riporlo in appositi decanter di vetro durante questo periodo.

La combustione controllata della botte all'interno rilascia sapori distintivi

Dicevo che il rovere aggiunge una serie di aromi al vino. Possono essere vaniglia, cocco, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cedro, cioccolato, caffè, fico, legno bruciato, fumo. Tutti questi aromi provengono solo dal legno e per esaltarli la botte viene bruciata superficialmente all'interno.

Bruciando la lignina si decompone rilasciando tutti questi aromi. A seconda delle esigenze del produttore di vino, il legno può essere bruciato di più o di meno.

Opzioni di risparmio

L'elaborata tecnologia di produzione delle botti, la crescita lenta del rovere (minimo 80 anni per la raccolta), il fatto che dal tronco di una quercia si possano ricavare solo due botti e il fatto che il processo richieda fino a 36 mesi (il lavaggio viene effettuato per rimuovere i tannini indesiderati) rendono le botti molto costose, il che si riflette sul prezzo dei vini. Le botti possono essere riutilizzate solo per tre anni, dopodiché perdono tutti i loro aromi naturali, assumendo quelli del vino, e devono essere sostituite.

Ecco perché alcuni produttori scelgono di aromatizzare il loro vino utilizzando pezzi di quercia mescolati al vino durante la fermentazione o l'invecchiamento. Questo metodo è approvato in quasi tutto il mondo. L'etichetta di questi vini non dice che sono stati invecchiati in barrique -. barricatoqui influenza della quercia- gusto influenzato da quercia o maturazione in rovere- invecchiamento in rovere.

Anche i tannini enologici estratti dal legno sono talvolta utilizzati e approvati nella maggior parte dei Paesi. Si può riconoscere che tali tannini sono stati utilizzati quando il vino ha lo stesso sapore indipendentemente dall'anno di produzione. Il vino si ottiene dall'uva e l'uva è influenzata dal sole, dalla pioggia, dal freddo, dal terroir (il terreno della zona). Non è possibile che abbiano lo stesso sapore ogni anno. A volte sono più acquose e meno dolci, a volte più dolci e più secche. Questo si riflette nel vino.

Il gusto del rovere nel vino non è unanimemente apprezzato

Non tutti apprezzano l'influenza del rovere sul gusto del vino. Se nei vini rossi i tannini sono comunque presenti e l'influenza del rovere non è così importante, nei vini bianchi è molto evidente. Soprattutto per i vini conservati in botti di rovere americano.

Secondo gli esperti, la differenza si nota soprattutto nello Chardonnay. Mentre il vino giovane fermentato e conservato in recipienti di acciaio inox ha un sapore leggero e fruttato, il vino conservato in botti di rovere è più aspro, più cremoso e ha aromi di vaniglia e burro. Anche il colore è diverso. Quello conservato in acciaio inox è giallo pallido, mentre quello conservato in botti di rovere è giallo scuro.

Non solo le botti di rovere vengono utilizzate per il vino. Nel tempo si è scoperto che sia l'acacia che il castagno hanno un'influenza positiva sul gusto del vino. Tuttavia, il rovere rimane di gran lunga il legno più utilizzato per le botti di vino. ottenimento di barili e quella che dà al vino la sua più grande e sofisticata gamma di sapori.

Spero che queste informazioni vi siano utili. Come sempre, le aggiunte sono benvenute. E se avete domande o dubbi, lasciateli nello spazio sottostante. Sicuramente risponderò.