Cómo influyen las barricas de roble en el sabor del vino

Los que me conocen saben que mi placer culpable es una copa de buen vino, pero también aprender todo lo que pueda sobre ese vino, sobre los vinos en general. He pensado que a usted también podría interesarle aprender un poco sobre cómo influyen las barricas de roble en el sabor del vino, cuál es la diferencia entre los vinos que han estado en contacto con el roble y los que no, qué significan algunas de las informaciones escritas en la etiqueta. Quizá así le resulte más fácil elegir el vino que le gusta o para regalar.

El barril se utilizaba originalmente para almacenar y transportar

Desde la antigüedad, se han buscado formas de transportar y almacenar el vino para que dure el mayor tiempo posible. Los griegos lo guardaban en ánforas de barro y añadían aceite de oliva por encima para que no entrara el aire. Pero los romanos descubrieron que el vino se transportaba mucho mejor en barricas de roble y que duraba más. Así que, ya en el siglo III, sustituyeron las ánforas por barriles de roble.

La barrica ha sido durante mucho tiempo el único recipiente para elaborar, transportar y almacenar vino. Pero la era moderna fue testigo de su sustitución gradual por el vidrio y después por el acero inoxidable y la fibra de vidrio. Sin embargo, no pudo ser sustituida totalmente porque, si bien en el pasado se elegía en función de la experiencia, poco a poco la ciencia fue demostrando la influencia de la barrica y de los aromas que desprende el roble en la formación de vinos de calidad.

Roble - el armario de las especias

Acerca de roble se dice que es el especiero de los vinicultores. Añade una gama de sabores y aromas a los vinos, aumentando su valor y haciéndolos más sofisticados. Las principales razones por las que se elige son:

• Es un antiséptico natural. El vino que fermenta o madura en barricas de roble necesita menos dióxido de azufre;
• Ayuda a clarificar y estabilizar el vino. Elimina el uso de aditivos clarificantes;
• En el caso del vino tinto, "domestica" los taninos, estabiliza el color y ayuda en el proceso de envejecimiento;
• Añade ciertos sabores, haciendo que el sabor sea más complejo y sofisticado.

Roble europeo frente a roble americano

El vino conservado en barricas de roble no está herméticamente cerrado como en un recipiente de vidrio o acero inoxidable. A través de los poros de la madera entra en contacto con el aire, por lo que el tamaño de estos poros es muy importante. Las barricas de vino se fabrican con dos tipos de roble: roble europeo y roble americano. El roble europeo tiene una textura más fina y poros más pequeños, mientras que el roble americano es más grueso y tiene poros más grandes y numerosos. Los mayores proveedores de roble europeo son Francia, Croacia y Hungría.

Si el vino está en una barrica de roble europeo, entra menos aire, la fermentación es más lenta y los vinos resultantes tienen un sabor más fino y sutil. Con el roble americano, entra más aire, la fermentación se produce más rápidamente y el vino sabe más áspero, más duro, más varonil.

El tamaño de las barricas también es importante por la cantidad de aire con la que entra en contacto el vino. En las barricas pequeñas, el vino tiene más contacto con el aire que en las grandes. Vinos como el Amarone o el Brunelo di Montalcino, tintos italianos que se conservan en barricas muy grandes (botte) con una capacidad de 1000 l a 15000 l tienen un sabor fuerte y varonil.

El agua y el alcohol se evaporan a través de los poros. Se calcula que se pierden 10% de una barrica típica de 225 l en un año. Los expertos llaman a esta cantidad lado de los ángeles. La pérdida de esta cantidad intensifica la concentración de sabores. En el caso de los vinos tintos, que envejecen durante más tiempo, cada año se añade vino nuevo, por lo que su sabor se vuelve muy intenso y necesita horas tras su apertura para que afloren todos los sabores. Por eso se recomienda ponerlo en decantadores de cristal especiales durante este periodo.

La combustión controlada de la barrica libera sabores inconfundibles

Decía que el roble aporta una serie de sabores al vino. Pueden ser vainilla, coco, canela, clavo, nuez moscada, cedro, chocolate, café, higo, madera quemada, humo. Todos estos sabores proceden únicamente de la madera y, para potenciarlos, la barrica se quema superficialmente en su interior.

Al quemarse, la lignina se descompone liberando todos estos aromas. Dependiendo de las necesidades del productor de vino, la madera puede quemarse más o menos.

Opciones de ahorro

La elaborada tecnología de fabricación de barricas, el lento crecimiento del roble (80 años como mínimo para su recolección), el hecho de que sólo puedan fabricarse dos barricas a partir del tronco de un roble y el hecho de que el proceso dure hasta 36 meses (el lavado se realiza para eliminar los taninos no deseados) hacen que las barricas sean muy caras, lo que se refleja en el precio de los vinos. Las barricas sólo pueden reutilizarse durante tres años, tras los cuales pierden todos sus aromas naturales, adoptando los del vino, y deben ser sustituidas.

Por eso algunos productores optan por aromatizar su vino utilizando trozos de roble mezclados con el vino durante la fermentación o el envejecimiento. Este método está aprobado en casi todo el mundo. La etiqueta de estos vinos no dice que hayan sido envejecidos en barricas... atrincheradoaquí influencia del roble- sabor influenciado por el roble o maduración en roble- envejecimiento en roble.

Los taninos enológicos extraídos de la madera también se utilizan a veces y están autorizados en la mayoría de los países. Se puede identificar que se han utilizado estos taninos cuando el vino sabe igual independientemente del año de producción. El vino se elabora con uvas y éstas se ven influidas por el sol, la lluvia, el frío y el terroir (el suelo de la zona). No es posible que sepan igual todos los años. A veces son más aguadas y menos dulces, a veces más dulces y más secas. Esto se refleja en el vino.

El sabor del roble en el vino no es unánimemente apreciado

No todo el mundo aprecia la influencia del roble en el sabor del vino. Mientras que en los vinos tintos hay taninos de todos modos, y la influencia del roble no es tan importante, en los vinos blancos es muy notable. Especialmente en el caso de los vinos conservados en barricas de roble americano.

Los expertos dicen que la diferencia se aprecia mejor en el Chardonnay. Mientras que el vino joven fermentado y conservado en recipientes de acero inoxidable tiene un sabor ligero y afrutado, el vino conservado en barricas de roble es más áspero, cremoso y tiene aromas de vainilla y mantequilla. El color también es diferente. El conservado en acero inoxidable es amarillo pálido, mientras que el conservado en barricas de roble es amarillo oscuro.

No sólo se utilizan barricas de roble para el vino. Con el tiempo se ha descubierto que tanto la acacia como el castaño influyen positivamente en el sabor del vino. Sin embargo, el roble sigue siendo, con diferencia, la madera más utilizada para obtención de barriles y la que confiere al vino su mayor y más sofisticada gama de sabores.

Espero que la información anterior le resulte útil. Como de costumbre, cualquier aportación será bienvenida. Y si tiene alguna pregunta o duda, déjela en el espacio de abajo. Seguro que le responderé.