Jak dębowe beczki wpływają na smak wina

Ci, którzy mnie znają, wiedzą, że moją guilty pleasure jest kieliszek dobrego wina, ale także dowiedzenie się jak najwięcej o tym winie, o winach w ogóle. Pomyślałem, że możesz być zainteresowany, aby dowiedzieć się trochę o tym, jak dębowa beczka wpływa na smak wina, jaka jest różnica między winami, które miały kontakt z dębem i tymi, które nie miały, co oznaczają niektóre informacje na etykiecie. Może to ułatwić wybór wina, które lubisz lub które chcesz podarować w prezencie.

Beczka była pierwotnie używana do przechowywania i transportu

Od czasów starożytnych ludzie szukali sposobów na transport i przechowywanie wina, aby mogło ono służyć jak najdłużej. Grecy przechowywali je w glinianych amforach i dodawali na wierzch oliwę z oliwek, aby zatrzymać powietrze. Rzymianie odkryli jednak, że wino znacznie lepiej podróżuje w dębowych beczkach, a także, że dłużej w nich wytrzymuje. Tak więc już w III wieku zastąpili amfory dębowymi beczkami.

Beczka przez długi czas była jedynym pojemnikiem do produkcji, transportu i przechowywania wina. Nowoczesność doprowadziła jednak do jej stopniowego zastąpienia przez szkło, a następnie stal nierdzewną i włókno szklane. Jednak nie można było jej całkowicie zastąpić, ponieważ podczas gdy w przeszłości wybierano ją na podstawie doświadczenia, nauka stopniowo wykazała wpływ beczki i aromatów uwalnianych przez dąb na tworzenie wysokiej jakości win.

Dąb - szafka na przyprawy

O dąb mówi się, że jest szafką z przyprawami winiarza. Dodaje winom szeregu smaków i aromatów, zwiększając ich wartość i czyniąc je bardziej wyrafinowanymi. Główne powody, dla których jest wybierany to:

•  Jest to naturalny środek antyseptyczny. Wino fermentowane lub dojrzewające w dębowych beczkach potrzebuje mniej dwutlenku siarki;
• Pomaga klarować i stabilizować wino. Eliminuje to konieczność stosowania dodatków klarujących;
• W przypadku czerwonego wina tonizuje taniny, stabilizuje kolor i pomaga w starzeniu;
• Dodaje on pewnych smaków, czyniąc smak bardziej złożonym i wyrafinowanym.

Dąb europejski kontra amerykański

Wino przechowywane w dębowych beczkach nie jest hermetycznie zamknięte, tak jak w pojemnikach szklanych lub ze stali nierdzewnej. Poprzez pory w drewnie wchodzi ono w kontakt z powietrzem, dlatego też rozmiar tych porów jest bardzo ważny. Beczki na wino produkowane są z dwóch rodzajów dębu: europejskiego i amerykańskiego. Dąb europejski ma drobniejszą strukturę i mniejsze pory, podczas gdy dąb amerykański jest grubszy, a pory są większe i liczniejsze. Największymi dostawcami dębu europejskiego są Francja, Chorwacja i Węgry.

Jeśli wino znajduje się w beczce z dębu europejskiego, ilość powietrza, która przenika jest mniejsza, fermentacja jest wolniejsza, a powstałe wina mają delikatniejszy, bardziej subtelny smak. W dębie amerykańskim dostaje się więcej powietrza, fermentacja przebiega szybciej, a smak wina jest ostrzejszy, bardziej szorstki i męski.

Rozmiar beczek jest również ważny ze względu na ilość powietrza, z którym wino ma kontakt. Wino w małych beczkach ma większy kontakt z powietrzem niż wino w dużych beczkach. Wina takie jak Amarone lub Brunelo di Montalcino, włoskie czerwone wina, które są przechowywane w bardzo dużych beczkach (botte) o pojemności od 1000 do 15000 litrów, mają mocny, męski smak.

Woda i alkohol również wyparowują przez pory. Szacuje się, że 10% jest tracone z przeciętnej 225-litrowej beczki w ciągu roku. Specjaliści nazywają tę ilość strona aniołów. Utrata tej ilości intensyfikuje koncentrację smaków. W przypadku win czerwonych, które dojrzewają przez dłuższy czas, co roku dodawane jest nowe wino, więc jego smak staje się bardzo intensywny i potrzebuje kilku godzin po otwarciu, aby wydobyć wszystkie smaki. Dlatego też zaleca się umieszczenie go w specjalnych szklanych karafkach w tym okresie.

Kontrolowane spalanie w beczkach uwalnia wspaniałe smaki

Powiedziałem, że dąb dodaje do wina całą gamę smaków. Mogą to być wanilia, kokos, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, cedr, czekolada, kawa, figa, spalone drewno, dym. Wszystkie te smaki pochodzą tylko z drewna i aby je wydobyć, beczka jest powierzchownie spalona w środku.

Podczas spalania lignina ulega rozkładowi, uwalniając wszystkie te aromaty. W zależności od wymagań producenta wina, drewno może być spalone w mniejszym lub większym stopniu.

Opcje cięcia kosztów

Skomplikowana technologia używana do produkcji beczek, powolny wzrost dębu (co najmniej 80 lat do zbioru), fakt, że z pnia dębu można wykonać tylko dwie beczki oraz fakt, że proces trwa 36 miesięcy (mycie odbywa się w celu usunięcia niepożądanych garbników), sprawiają, że beczki są bardzo drogie, co znajduje odzwierciedlenie w cenie win. Beczki mogą być ponownie używane tylko przez trzy lata, po czym tracą wszystkie swoje naturalne aromaty, przejmują aromaty wina i muszą zostać wymienione.

Dlatego niektórzy producenci decydują się na aromatyzowanie wina za pomocą kawałków dębu zmieszanych z winem podczas fermentacji lub dojrzewania. Metoda ta jest zatwierdzona niemal na całym świecie. Etykiety na tych winach nie informują, że były one starzone w beczkach. baricat tam wpływ dębu- dębowy smak lub dojrzewanie w dębie- starzenie w dębie.

Czasami stosuje się również garbniki enologiczne ekstrahowane z drewna, również zatwierdzone w większości krajów. Można rozpoznać, że takie garbniki zostały użyte, gdy wino smakuje tak samo niezależnie od roku produkcji. Wino powstaje z winogron, a na winogrona mają wpływ słońce, deszcz, zimno, terroir (gleba danego obszaru). Ich smak nie może być identyczny każdego roku. Czasami są bardziej wodniste i mniej słodkie, czasami słodsze i bardziej suche. Znajduje to odzwierciedlenie w winie.

Smak dębu w winie nie jest jednogłośnie doceniany

Nie wszyscy doceniają wpływ dębu na smak wina. O ile w winach czerwonych taniny i tak występują, a wpływ dębu nie jest aż tak istotny, o tyle w winach białych jest on bardzo zauważalny. Szczególnie w przypadku win dojrzewających w beczkach z amerykańskiego dębu.

Eksperci twierdzą, że różnicę najlepiej widać w przypadku Chardonnay. Podczas gdy młode wino, fermentowane i przechowywane w kadziach ze stali nierdzewnej, smakuje lekko i owocowo, wino przechowywane w dębowych beczkach jest twardsze, bardziej kremowe i ma aromaty wanilii i masła. Różni się także kolorem. Wino przechowywane w kadziach ze stali nierdzewnej jest bladożółte, podczas gdy wino przechowywane w dębowych beczkach jest ciemnożółte.

Nie tylko dębowe beczki są wykorzystywane do produkcji wina. Z czasem stwierdzono, że zarówno akacja, jak i kasztanowiec pozytywnie wpływają na smak wina. Jednak dąb pozostaje zdecydowanie najczęściej używanym drewnem do produkcji wina. produkcja beczek i ten, który nadaje winu największą i najbardziej wyrafinowaną gamę smaków.

Mam nadzieję, że powyższe informacje okażą się przydatne. Jak zawsze, dodatkowe informacje są mile widziane. A jeśli masz jakieś pytania lub wątpliwości, zostaw je poniżej w odpowiednim miejscu. Z pewnością odpowiem.