Smak i kolor koniaku pochodzą z dębowej beczki

Przyjemnością popołudnia może być kieliszek dobrego koniaku. Delektujemy się nim z przyjemnością, ogrzewając kieliszek w dłoni, aby jak najbardziej cieszyć się jego smakiem. Często zastanawiałem się, skąd biorą się te wyjątkowe smaki, bo czyż nie jest to kolejny destylat winny, jakich wiele. A jednak tak inny! Próbując odkryć sekret, odkryłem, że tym, co odróżnia koniak nie tylko od innych destylatów winnych, ale także od różnych marek koniaku, jest dębowa beczka.

W rzeczywistości nazwa koniak jest nadużywana. Ogólna nazwa destylatu białego wina starzonego w dębowych beczkach to brandy. Cognac to nazwa brandy wytwarzanej z winogron z regionu Cognac we Francji, destylowanej w tym samym regionie od listopada do marca każdego roku. Destylacja odbywa się w 2 etapach. W pierwszym etapie, po 12 godzinach destylacji białego wina w miedzianych naczyniach, uzyskuje się ciecz o zawartości alkoholu 30%. W drugim etapie, po kolejnych 12 godzinach destylacji, uzyskuje się ciecz o zawartości alkoholu 70%, zwaną przez Francuzów eau-de-vie (woda życia). Destylat ten leżakuje przez co najmniej 2 lata w dębowych beczkach starannie wyselekcjonowanych z lasów Francji. To właśnie z tych beczek koniak uzyskuje swój specyficzny kolor i aromat.

Beczki do leżakowania koniaku produkowane są wyłącznie z dębu pochodzącego z 2 określonych lasów we Francji, Troncais i Limousin. Używane gatunki to Quercus pedunculata i Quercus sessiliflora, ponieważ są twarde, ale jednocześnie elastyczne. Dąb z obszaru Troincais jest mniej twardy, a jego pory mają średnią liczbę i rozmiar. Dąb Limousin jest twardszy, z porami średniej wielkości, ale liczniejszymi. Destylaty najwyraźniej wydobywają więcej garbników z dębu Limousin, dlatego jest to najdroższe drewno beczkowe na świecie. Koniak przechowywany w takich beczkach jest mocny, ma zrównoważony smak i delikatne aromaty wanilii.

Producenci beczek w regionie Cognac przekazują swoje rzemiosło i techniki z pokolenia na pokolenie. Ich beczki są zawsze wykonane według tych samych metod i przy użyciu drewna wybranego zgodnie z tymi samymi kryteriami, improwizacja nie jest akceptowana. Wiedzą, jak wybrać najlepsze drewno i za to są bardzo dobrze opłacani przez renomowanych producentów koniaku.

Dąb wybrany na beczki musi mieć co najmniej 100 lat. Po ścięciu jest on dzielony na deski i pozostawiony do naturalnego wyschnięcia na okres od 1 do 3 lat. W tym czasie garbniki, które nadają gorzki smak, są tracone. Następnie jest cięta na deski o znormalizowanym rozmiarze (doage), które są wykorzystywane do produkcji beczek.

Najważniejszą operacją jest wypalanie. Deski, ułożone wokół kolby i zabezpieczone metalową opaską, aby zapobiec ich rozprzestrzenianiu się, umieszcza się nad ogniem wykonanym z trocin i kawałków drewna dębowego. Czas palenia i intensywność spalania powierzchni desek określają przyszły smak koniaku. Podczas procesu spalania garbniki są przekształcane w substancje aromatyczne, takie jak wanilina. Proces ten omówiliśmy również w artykule na temat beczka na wino.

Po wypaleniu i wielokrotnym zraszaniu wodą w celu umożliwienia zginania, klepki są łączone z drugim dnem w celu utworzenia lufy. Podczas montażu nie używa się gwoździ ani nitów.

W celu dojrzewania koniak jest zwykle umieszczany w nowych beczkach, aby zebrać wszystkie niezbędne smaki, po czym jest przenoszony do starych beczek, aby zmniejszyć wymianę garbników między destylatem a drewnem. Przez pory drewna destylat traci od 1 do 2,5 stopnia rocznie, ale także trochę wody. Utrata zależy od miejsca przechowywania i warunków panujących w piwnicy. We Francji strata ta nazywana jest "udziałem aniołów". Obliczenia pokazują, że anioły mają w tym niemały udział. Na przykład koniak leżakowany przez 50 lat w beczkach o współczynniku strat 2,5%/rok spada z 350 litrów do 100 litrów.

Różnica w smaku między różnymi markami koniaku wynika ze sposobu wypalania drewna w beczkach i kombinacji czasu leżakowania destylatu w nowych lub starych beczkach. To właśnie z tych beczek koniak uzyskuje swój piękny brązowy kolor.

Niezależnie od tego, czy lubisz koniak, czy nie, mam nadzieję, że spodobała Ci się ta francuska opowieść o powolnej przemianie wody życia w koniak, z której cieszą się również anioły, mając w niej swój udział.