O sabor e a cor do conhaque provêm do casco de carvalho

O prazer de uma tarde pode ser um copo de bom conhaque. Saboreamo-lo com prazer, aquecendo o copo na palma da mão para desfrutar o mais possível dos seus sabores. Muitas vezes pergunto-me de onde vêm esses sabores especiais, porque também ele é, não é, apenas mais um destilado de vinho como muitos outros. E, no entanto, tão diferente! Ao tentar descobrir o segredo, descobri que o que faz a diferença, não só entre o conhaque e outros destilados de vinho, mas também entre as diferentes marcas de conhaque, é o barril de carvalho.

De facto, o nome conhaque é mal utilizado. O nome genérico do destilado de vinho branco envelhecido em cascos de carvalho é brandy. Cognac é o nome do brandy produzido a partir de uvas da região de Cognac, em França, e destilado na mesma região de novembro a março de cada ano. A destilação efectua-se em duas fases. Na primeira fase, após 12 horas de destilação do vinho branco em alambiques de cobre, obtém-se um líquido com um teor alcoólico de 30%; na segunda fase, após mais 12 horas de destilação, obtém-se um líquido com um teor alcoólico de 70%, designado pelos franceses por eau-de-vie (água da vida). Este destilado é envelhecido durante pelo menos 2 anos em barris de carvalho cuidadosamente selecionados nas florestas de França. É a partir deste barril que o conhaque adquire a sua cor e os seus aromas específicos.

Os barris para o envelhecimento do conhaque são fabricados exclusivamente com carvalho proveniente de duas florestas específicas de França, Troncais e Limousin. As espécies utilizadas são o Quercus pedunculata e o Quercus sessiliflora, por serem duras mas simultaneamente flexíveis. O carvalho da região de Troincais é menos duro e os poros são médios em número e tamanho. O carvalho de Limousin é mais duro, com poros de tamanho médio mas mais numerosos. Aparentemente, os destilados extraem mais taninos do carvalho de Limousin, razão pela qual é a madeira para barris mais cara do mundo. O conhaque conservado em tais cascos é forte, com um sabor equilibrado e aromas finos de baunilha.

Os fabricantes de barris da região de Cognac transmitiram o seu ofício e as suas técnicas de geração em geração. Os seus barris são sempre fabricados segundo os mesmos métodos e utilizando madeiras escolhidas segundo os mesmos critérios, não sendo aceite a improvisação. Sabem escolher a melhor madeira e, por isso, são muito bem pagos pelos produtores de conhaque de renome.

O carvalho escolhido para os barris deve ter pelo menos 100 anos. Uma vez cortado, é dividido em tábuas e deixado a secar naturalmente durante 1 a 3 anos. Durante este período, os taninos que lhe conferem o sabor amargo perdem-se. Em seguida, é cortado em tábuas de tamanho normalizado (doage) que são utilizadas para fabricar os barris.

A operação mais importante é a queima. As tábuas, colocadas à volta de uma coronha e fixadas com uma fita metálica para evitar que se espalhem, são colocadas sobre uma fogueira feita de serradura e pedaços de madeira de carvalho. O tempo de queima e a intensidade da queima superficial das tábuas determinarão o futuro sabor do conhaque. Durante o processo de queima, os taninos são convertidos em substâncias aromatizantes, como a vanilina. Também falámos sobre este processo no artigo sobre barril de vinho.

Após a cozedura e a repetida aspersão com água para permitir a dobragem, as aduelas são encaixadas com o outro fundo para formar o barril. Não são utilizados pregos ou rebites durante a montagem.

Para envelhecer, o conhaque é geralmente colocado em barris novos para apanhar todos os sabores necessários, após o que é transferido para barris velhos, de modo a reduzir a troca de taninos entre o destilado e a madeira. Através dos poros da madeira, o destilado perde entre 1 e 2,5 graus por ano, mas também alguma água. Esta perda depende do local de armazenamento e das condições da cave. Em França, esta perda é designada por "quota-parte dos anjos". Os cálculos mostram que os anjos levam uma parte não negligenciável. Por exemplo, um conhaque envelhecido durante 50 anos em barris com uma taxa de perda de 2,5%/ano passa de 350 litros para 100 litros.

A diferença de sabor entre as diferentes marcas de conhaque resulta da forma como a madeira do barril é queimada e da combinação do tempo de envelhecimento do destilado em barris novos ou velhos. É também a partir destes barris que o conhaque adquire a sua bela cor castanha.

Quer goste ou não de conhaque, espero que tenha gostado desta história francesa sobre a lenta transformação da água da vida em conhaque, uma ocasião que os anjos também apreciam, tendo a sua quota-parte.