Fermentação e envelhecimento de cerveja em barris de madeira

Influência do barril no sabor do vinho é reconhecida em todo o mundo e os vinhos envelhecidos em barris de carvalho - barriques - são apreciados e caros. Mas fala-se menos da influência que os barris têm na cerveja. Não estamos a falar de cervejas fabricadas industrialmente, em que os recipientes são feitos de aço inoxidável e fibra de vidro, mas sim de cervejas artesanais, que têm vindo a regressar em força desde os anos 90. Esta tendência também se verifica aqui, onde já não é um problema encontrar cerveja com sabores diferentes, envelhecida ou com um elevado teor alcoólico. Muitos destes processos de enriquecimento da cerveja com sabores especiais envolvem barril de madeira impregnado com vários aromas.

Cerveja, a bebida a partir da qual a expressão lua de mel

Não é surpreendente que os fabricantes de cerveja pensem no barril de madeira quando querem dar sabores especiais à cerveja. Os recipientes de madeira são utilizados há 2000 anos para fermentar, armazenar e transportar a cerveja. Mas a cerveja é muito mais antiga. Os primeiros indícios de fabrico de cerveja datam de há mais de 6000 anos, com os sumérios e os babilónios. Em A Epopeia de Ghilgamesvida selvagem Enkidu bebiam leite e cerveja como os humanos. O costume dos Sumérios de oferecer aos jovens casais cerveja adoçada com mel está também relacionado com lua de mel celebrada atualmente pelos recém-casados. No entanto, nessa altura, a cerveja era guardada em recipientes de pele de animal ou em vasos de cerâmica.

Inicialmente, os egípcios adquiriram a cerveja aos babilónios e depois começaram a fabricá-la eles próprios. Era considerada uma bebida especial e, por isso, era oferecida aos deuses e utilizada na medicina tradicional. O primeiro imposto sobre a bebida está também ligado ao Egito. Cleópatra, com o objetivo de angariar fundos para construir uma pirâmide que lhe era dedicada, impôs um imposto sobre o consumo de cerveja. A cerveja era também utilizada como remédio pelos romanos, que tinham remédios à base de cerveja para a tosse e as picadas de abelha. A passagem dos potes de cerâmica para os barris de madeira deu-se durante o Império Romano, com os gauleses a imporem o novo método de armazenamento e transporte. Os povos germânicos tomaram emprestadas as receitas de cerveja dos romanos e obtiveram sabores diferentes consoante a madeira dos barris em que fermentavam a cerveja.

Após o desmembramento do Império Romano, muitas terras foram ocupadas por mosteiros. Aqui começaram a fabricar cerveja a partir de vários ingredientes naturais. A cerveja era considerada um alimento muito nutritivo e era muito consumida durante o jejum. As cervejas eram por vezes baptizadas com nomes de santos e, como não se conseguia explicar porque é que o sabor era por vezes bom e por vezes mau, a fermentação foi associada à presença de espíritos e bruxas. Estas supostas bruxas que estragavam o sabor da cerveja podiam mesmo ser queimadas na fogueira. O último acontecimento deste género data do século XVI.

Nos tempos modernos, a produção de cerveja tornou-se mais fácil de controlar e reproduzir, o que levou à sua produção em cada vez maior escala. O aparecimento de materiais neutros em termos de sabor - o vidro e, mais tarde, o aço inoxidável e a fibra de vidro - significou que os barris de madeira foram gradualmente eliminados para fermentação, armazenamento e transporte. A cerveja fabricada industrialmente era estável, reproduzível em termos de sabor e acessível a todos. Mas tinha perdido grande parte da sua personalidade, o que levou ao ressurgimento dos fabricantes de cerveja artesanal nos anos 80 e 90. A partir daí, o fenómeno ganhou força e hoje é possível encontrar em todo o lado cervejas artesanais com gostos e sabores distintos.

Fermentação versus envelhecimento da cerveja em barris de carvalho

Os principais países produtores de cerveja situam-se na parte setentrional do continente europeu. A cerveja desenvolveu-se sobretudo em países que não eram muito favoráveis à cultura da vinha, devido às temperaturas mais baixas e aos períodos de sol mais curtos. Os alemães foram os primeiros a utilizar a madeira para modificar o sabor da cerveja. Ao descobrirem que a cerveja tinha um sabor diferente consoante a espécie utilizada para fabricar o barril, tentaram obter novos sabores fazendo malabarismos com essas espécies. Mas a influência mais importante foi a do carvalho. Ainda hoje, o barril de carvalho continua a ser utilizado para fermentar a cerveja tradicional.

Embora em muitos casos o barril tenha sido substituído por recipientes de aço inoxidável, houve cervejeiros que se mantiveram fiéis ao fabrico tradicional de cerveja. É verdade que os recipientes de aço inoxidável são mais fáceis de limpar, mas são inertes e não afectam realmente o sabor da cerveja.
A madeira é um pouco imprevisível em comparação com o aço, mas tem a vantagem de possuir compostos de sabor e porosidade que permitem a participação de microrganismos no processo, com repercussões no sabor e na qualidade da cerveja. O tamanho do barril é importante e, quanto mais pequeno for o recipiente, maior será a influência. A origem do carvalho também é importante, com grandes diferenças entre os barris feitos de carvalho europeu e americano.

No barril, a cerveja pode fermentar ou ficar estragada. Para fermentoA mistura de cereais, água e levedura é colocada diretamente no barril de carvalho. Durante o processo, os açúcares são convertidos em álcool e o carvalho contribui para a produção do vinho. taninos a gosto lemnos da cerveja. Todo o processo de fermentação ocorre no barril, o que permite que o carvalho contribua para o sabor final. O resultado é uma cerveja com um sabor mais amargo, denso e encorpado. Tal como acontece com o envelhecimento do vinho, a fermentação em barril é por vezes substituída pela adição de aparas de madeira de carvalho ao recipiente de fermentação. Tal permite reduzir os custos.

Envelhecimento A fermentação em barril é efectuada depois de a cerveja ter fermentado. Neste caso, são utilizados barris em que foram envelhecidas outras bebidas alcoólicas: whisky, bourbon, rum, gin, tequila, vinho. Os fabricantes de cerveja sabem onde querem chegar e escolhem o barril de acordo com o resultado final desejado.

Aromas de cerveja de barris utilizados para outras bebidas

Em geral, as cervejas de envelhecimento têm um teor alcoólico superior a 8%. Durante o envelhecimento, a cor escurece, a cerveja torna-se encorpada, com um sabor mais equilibrado e redondo. É possível envelhecer ambas as cervejas branco e as de cor escura. Consoante o barril utilizado, a cerveja pode ter um sabor a baunilha, caramelo, nozes, aneto, fumado, ligeiramente ácido, etc. A densidade, o amargor e a cor dependem da base a partir da qual foi fabricada.

Os barris de bourbon são uma escolha comum para conferir sabores de caramelo e baunilha à cerveja. Os barris de whisky de malte único conferem uma nota fumada. Os barris de vinho conferem à cerveja um sabor mais ácido e notas de cerejas, amoras ou passas. Os taninos do vinho tinto embebido no barril conferem à cerveja uma nota adstringente. O tempo que a cerveja passa no barril também é importante. Um envelhecimento curto retira mais do sabor da cerveja que esteve no barril. Um tempo mais longo permite que a cerveja atinja a parte de madeira queimada do barril e extraia notas de baunilha, coco, canela, anis, chocolate e café.

Os fabricantes de cerveja também estão a fazer experiências para compreender melhor o papel do barril na adição de sabores. Por exemplo, o mesmo tipo de cerveja cerveja imperial (mais rico em álcool e sabores) foi envelhecido em cascos de bourbon, rum, vinho tinto fresco, vinho do Porto e xerez ao mesmo tempo. Do bourbon obteve aromas de côco, endro e especiarias doces, do rum - carvalho e chocolate preto, do vinho fresco - notas ácidas e silvestres, do vinho do Porto - notas de cerejas em chocolate, e do xerez - peles de uva e carvalho.

Cerveja artesanal romena

A Roménia também produz muitos tipos de cervejas artesanais, cada uma com um sabor cada vez mais interessante. Uma cerveja de inspiração belga, apreciada pelo embaixador belga em Bucareste, foi produzida pela cervejaria artesanal Oriel. A cerveja foi fermentada durante um mês numa cuba de aço inoxidável, após o que foi transferida para um barril de Jack Daniels, onde estagiou durante seis meses. A cerveja foi então colocada em garrafas e deixada a refermentar durante 21 dias, após o que foi arrefecida durante mais 21 dias. Após oito meses e meio, a cerveja foi apresentada num evento com a presença do embaixador belga. Toda a história aqui.

Provar cervejas artesanais é tão interessante como provar vinhos, e as que são envelhecidas em vários barris são verdadeiramente especiais. Se tiver oportunidade, não perca a oportunidade.

Espero que as informações acima sejam interessantes. Como sempre, as adições são bem-vindas. E se tiver alguma pergunta ou dúvida, deixe-a abaixo no espaço dedicado. Não deixarei de responder