Fermentation et vieillissement de la bière en fûts de bois

L'influence de la barrique sur le goût du vin est reconnue dans le monde entier, et les vins vieillis en fûts de chêne - les barriques - sont prisés et chers. Mais on parle moins de l'influence des fûts sur la bière. Il ne s'agit pas de la bière industrielle, dont les récipients sont en acier inoxydable et en fibre de verre, mais de la bière artisanale, qui revient en force depuis les années 1990. Cette tendance se retrouve ici, où il n'est plus difficile de trouver des bières aux saveurs différentes, vieillies ou à forte teneur en alcool. Bon nombre de ces processus d'enrichissement de la bière avec des arômes spéciaux impliquent tonneau en bois imprégné de différents arômes.

La bière, boisson à l'origine de l'expressionlune de miel

Il n'est pas surprenant que les brasseurs pensent au tonneau de bois lorsqu'ils veulent ajouter des saveurs particulières à leur bière. Les récipients en bois sont utilisés depuis 2000 ans pour la fermentation, le stockage et le transport de la bière. Mais la bière est bien plus ancienne. Les premières traces de brassage de la bière remontent à plus de 6 000 ans, à l'époque des Sumériens et des Babyloniens. En L'épopée de Ghilgamesfaune et flore Enkidu boivent du lait et de la bière, tout comme les humains. La coutume des Sumériens d'offrir aux jeunes couples de la bière sucrée au miel est également liée à l'usage de la bière. lune de miel Aujourd'hui, la bière est célébrée par les jeunes mariés. Mais à l'époque, la bière était conservée dans des récipients en peau d'animal ou dans des pots en céramique.

À l'origine, les Égyptiens recevaient leur bière des Babyloniens, puis ils ont commencé à la brasser eux-mêmes. Considérée comme une boisson spéciale, elle était offerte en offrande aux dieux et utilisée dans la médecine traditionnelle. La première taxe sur cette boisson est également liée à l'Égypte. Cléopâtre, afin de récolter l'argent nécessaire à la construction d'une pyramide qui lui était dédiée, imposa une taxe sur la consommation de bière. Les Romains l'utilisaient également comme remède, des recettes à base de bière pour soigner la toux et les piqûres d'abeilles remontant à cette époque. Le passage des récipients en céramique aux tonneaux en bois a eu lieu sous l'Empire romain, les Gaulois imposant cette nouvelle méthode de stockage et de transport. Les peuples germaniques reprennent les recettes de bière des Romains et obtiennent des goûts différents selon le bois des tonneaux dans lesquels ils font fermenter la bière.

Après l'éclatement de l'Empire romain, de nombreuses terres ont été reprises par des monastères. C'est là qu'a commencé la fabrication de la bière à partir de divers ingrédients naturels. La bière était considérée comme un aliment très nutritif et était largement consommée pendant la période de jeûne. Les bières portaient parfois le nom de saints et, comme on ne pouvait expliquer pourquoi le goût était tantôt bon, tantôt mauvais, on associait la fermentation à la présence d'esprits et de sorcières. Ces prétendues sorcières qui gâchaient le goût de la bière pouvaient même être brûlées sur le bûcher. Le dernier événement de ce type remonte au 16e siècle.

À l'époque moderne, le brassage est plus facile à contrôler et à reproduire, ce qui a permis de le réaliser à une échelle de plus en plus grande. L'avènement de matériaux qui n'altèrent pas le goût - le verre et, plus tard, l'acier inoxydable et la fibre de verre - a permis d'abandonner progressivement les fûts en bois pour la fermentation, le stockage et le transport. La bière produite industriellement était stable, son goût était reproductible et elle était accessible à tous. Mais elle avait perdu beaucoup de sa personnalité, ce qui a conduit à la résurgence du brassage artisanal dans les années 1980 et 1990. À partir de là, le phénomène a pris de l'ampleur, et l'on trouve aujourd'hui partout des bières artisanales au goût et à la saveur distinctifs.

Fermentation et vieillissement de la bière en fûts de chêne

Les principaux pays producteurs de bière se trouvent dans la partie septentrionale du continent européen. La bière s'est surtout développée dans les pays qui n'étaient pas très propices à la culture de la vigne en raison des températures plus basses et des périodes d'ensoleillement plus courtes. Les premiers à utiliser le bois pour modifier le goût de la bière furent les Allemands. Découvrant que la bière avait un goût différent selon l'essence utilisée pour fabriquer le tonneau, ils ont essayé d'obtenir de nouveaux goûts en jonglant avec ces essences. L'influence la plus importante a toutefois été celle du chêne. Aujourd'hui encore, c'est dans le tonneau de chêne que la bière traditionnelle est fermentée.

Bien que dans de nombreux cas le tonneau ait été remplacé par des pots en acier inoxydable, certains brasseurs sont restés fidèles au brassage traditionnel. Il est vrai que les pots en acier inoxydable sont plus faciles à nettoyer, mais ils sont inertes et n'ajoutent rien au goût de la bière.
Le bois est quelque peu imprévisible par rapport à l'acier, mais il présente l'avantage d'avoir des composés qui contribuent à la formation de l'arôme et une porosité qui permet aux micro-organismes de participer au processus, ce qui a des répercussions sur le goût et la qualité de la bière. La taille du fût est importante et plus le contenant est petit, plus l'influence est grande. L'origine du chêne est également importante, avec de grandes différences entre les fûts fabriqués à partir de chêne européen ou américain.

Dans le fût, la bière peut fermenter ou être vieillie. Pour les fermenterLe mélange de céréales, d'eau et de levure est placé directement dans le tonneau de chêne. Au cours de ce processus, les sucres se transforment en alcool et le chêne contribue à l'élaboration du vin. tanins au goût lemnos de la bière. L'ensemble du processus de fermentation se déroule dans le fût, ce qui fait que le bois de chêne fait partie du goût final. Il en résulte une bière au goût amer plus prononcé, dense et corsée. Comme pour le vieillissement du vin, la fermentation en fût est parfois remplacée par l'ajout de copeaux de chêne dans la cuve de fermentation. Cela permet de réduire les coûts.

Vieillissement La mise en fûts est l'opération qui s'effectue après la fermentation de la bière. Dans ce cas, on utilise des fûts dans lesquels d'autres boissons alcoolisées ont été vieillies : whisky, bourbon, rhum, gin, tequila, vin. Les brasseurs savent où ils veulent arriver et choisissent le tonneau en fonction du résultat final souhaité.

Arômes de la bière provenant de fûts utilisés pour d'autres boissons

En général, les bières de garde ont un taux d'alcool supérieur à 8%. Au cours de la garde, la couleur s'assombrit, la bière devient plus corsée, avec un goût plus équilibré et plus rond. Les deux blancet foncées. Selon le fût utilisé, la bière peut avoir un goût de vanille, de caramel, de noisette, d'aneth, de fumée, de légère acidité, etc. La densité, l'amertume et la couleur dépendent toutefois de la base.

Les fûts de bourbon sont couramment utilisés pour conférer à la bière des arômes de caramel et de vanille. Les fûts de whisky single malt ajoutent une note fumée. Les fûts de vin donnent un goût plus acide à la bière et ajoutent des notes de cerise, de mûre ou de raisin sec. Les tanins du vin rouge macéré dans le fût donnent une note astringente à la bière. Le temps que la bière passe dans le fût est également important. Une courte période de maturation fait perdre plus de goût à la boisson qui a séjourné dans le fût. Une durée plus longue permettra à la bière d'atteindre la partie boisée du tonneau et d'extraire des notes de vanille, de noix de coco, de cannelle, d'anis, de chocolat et de café.

Les brasseurs font également des expériences pour mieux comprendre le rôle du fût dans l'ajout d'arômes. Par exemple, le même type de bière bière impériale (plus riche en alcool et en saveurs) a été vieilli pendant la même période dans des fûts de bourbon, de rhum, de vin rouge frais, de porto et de sherry. Le bourbon lui a donné des arômes de noix de coco, d'aneth et d'épices douces, le rhum des arômes de chêne et de chocolat noir, le vin frais des notes acides et sauvages, le porto des notes de cerises dans le chocolat et le xérès des arômes de peau de raisin et de chêne.

Bière artisanale roumaine

En Roumanie aussi, de nombreuses bières artisanales sont produites, chacune ayant un goût plus ou moins intéressant. Une bière d'inspiration belge, également appréciée par l'ambassadeur belge à Bucarest, a été fabriquée par la brasserie artisanale Oriel. La bière a fermenté pendant un mois dans un pot en acier inoxydable, puis a été transférée dans un tonneau de Jack Daniels où elle a été conservée pendant 6 mois. La bière a ensuite été mise en bouteille et laissée à refermer pendant 21 jours, puis refroidie pendant 21 jours supplémentaires. Après huit mois et demi, la bière a été présentée lors d'un événement en présence de l'ambassadeur de Belgique. Lire l'histoire complète ici.

La dégustation de bières artisanales est aussi passionnante que celle de vins, et celles qui sont vieillies dans différents fûts sont vraiment spéciales. Si vous avez l'occasion de le faire, ne la manquez pas.

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