Fermentación y envejecimiento de la cerveza en barriles de madera

La influencia de la barrica en el sabor del vino es reconocida en todo el mundo, y los vinos envejecidos en barricas de roble -barricas- son apreciados y caros. Pero se habla menos de la influencia de las barricas en la cerveza. No se trata de la cerveza producida industrialmente, cuyos envases son de acero inoxidable y fibra de vidrio, sino de la cerveza artesanal, que ha resurgido con fuerza desde los años noventa. Esta tendencia puede apreciarse aquí, donde ya no es un problema encontrar cerveza con sabores diferentes, envejecida o con un alto contenido de alcohol. Muchos de estos procesos de enriquecimiento de la cerveza con sabores especiales implican barril de madera impregnado de aromas variados.

Cerveza, la bebida de la que procede la expresiónluna de miel

No es de extrañar que los cerveceros piensen en el barril de madera cuando quieren añadir sabores especiales a su cerveza. Los recipientes de madera se utilizan desde hace 2000 años para fermentar, almacenar y transportar la cerveza. Pero la cerveza es mucho más antigua. Los primeros indicios de elaboración de cerveza se remontan a más de 6.000 años, a los sumerios y babilonios. En La epopeya de GhilgamesVida salvaje Enkidu beben leche y cerveza, como los humanos. La costumbre de los sumerios de dar a las parejas jóvenes cerveza endulzada con miel también está relacionada con la luna de miel que hoy celebran los recién casados. Pero en aquella época la cerveza se guardaba en recipientes de piel de animal o en vasijas de cerámica.

Los egipcios recibían la cerveza de los babilonios y luego empezaron a fabricarla ellos mismos. Se consideraba una bebida especial, por lo que se ofrecía como ofrenda a los dioses y se utilizaba en la medicina tradicional. El primer impuesto sobre la bebida también está vinculado a Egipto. Cleopatra, con el fin de recaudar el dinero necesario para construir una pirámide dedicada a ella, impuso un impuesto sobre el consumo de cerveza. Los romanos también la utilizaban como remedio, con recetas a base de cerveza para la tos y las picaduras de abeja que se remontan a esa época. El paso de los recipientes de cerámica a los barriles de madera se produjo durante el Imperio Romano, cuando los galos impusieron el nuevo método de almacenamiento y transporte. Los pueblos germánicos retomaron las recetas de cerveza de los romanos y obtuvieron diferentes sabores en función de la madera de los barriles en los que fermentaban la cerveza.

Tras la desintegración del Imperio Romano, muchas tierras pasaron a manos de monasterios. Aquí comenzó la elaboración de cerveza a partir de diversos ingredientes naturales. La cerveza se consideraba un alimento muy nutritivo y se consumía mucho durante el periodo de ayuno. Las cervezas recibían a veces nombres de santos y, como no se explicaba por qué el sabor era a veces bueno y a veces malo, se relacionaba la fermentación con la presencia de espíritus y brujas. Estas supuestas brujas que estropeaban el sabor de la cerveza podían incluso ser quemadas en la hoguera. El último suceso de este tipo se remonta al siglo XVI.

En los tiempos modernos, la elaboración de cerveza ha sido más fácil de controlar y reproducir, lo que ha llevado a elaborar cerveza a una escala cada vez mayor. La aparición de materiales que no afectan al sabor -el vidrio y, más tarde, el acero inoxidable y la fibra de vidrio- hizo que se abandonaran gradualmente los barriles de madera para la fermentación, el almacenamiento y el transporte. La cerveza producida industrialmente era estable, de sabor reproducible y asequible para todos. Pero había perdido gran parte de su personalidad, lo que propició el resurgimiento de la elaboración artesanal de cerveza en las décadas de 1980 y 1990. A partir de ahí, el fenómeno despegó, y ahora se encuentran por todas partes cervezas artesanales con gustos y sabores distintivos.

Fermentación versus envejecimiento de la cerveza en barricas de roble

Los principales países productores de cerveza se encuentran en la parte septentrional del continente europeo. La cerveza se ha puesto de moda sobre todo en países que no eran muy propicios para el cultivo de la vid debido a las temperaturas más bajas y los periodos de sol más cortos. Los primeros en utilizar la madera para modificar el sabor de la cerveza fueron los alemanes. Al descubrir que la cerveza sabía diferente según la especie utilizada para fabricar la barrica, intentaron conseguir nuevos sabores haciendo malabarismos con estas especies. Sin embargo, la influencia más importante fue la del roble. Aún hoy, la barrica de roble es el lugar donde se fermenta la cerveza tradicional.

Aunque en muchos casos el barril ha sido sustituido por ollas de acero inoxidable, ha habido cerveceros que se han mantenido fieles a la elaboración tradicional. Es cierto que las ollas de acero inoxidable son más fáciles de limpiar, pero son inertes y no aportan nada al sabor de la cerveza.
La madera es algo imprevisible en comparación con el acero, pero tiene la ventaja de los compuestos que contribuyen a la formación de sabor y la porosidad, que permite a los microorganismos participar en el proceso con repercusiones en el sabor y la calidad de la cerveza. El tamaño del barril es importante y cuanto más pequeño sea el recipiente, mayor será la influencia. El origen del roble también es importante, con grandes diferencias entre las barricas de roble europeo o americano.

En el barril, la cerveza puede fermentar o envejecer. Para fermentarla mezcla de grano, agua y levadura se introduce directamente en la barrica de roble. Durante el proceso, los azúcares se convierten en alcohol y el roble contribuye taninos al gusto lemnos de la cerveza. Todo el proceso de fermentación tiene lugar en la barrica, lo que hace que la madera de roble forme parte del sabor final. El resultado es una cerveza con un sabor amargo más pronunciado, densa y con cuerpo. Como ocurre con el envejecimiento del vino, a veces se sustituye la fermentación en barril por la adición de virutas de roble al recipiente de fermentación. Esto reduce los costes.

Envejecimiento en barriles es la operación que se realiza después de que la cerveza haya fermentado. En este caso se utilizan barriles en los que han envejecido otras bebidas alcohólicas: whisky, bourbon, ron, ginebra, tequila, vino. Los cerveceros saben dónde quieren acabar y eligen la barrica en función del resultado final deseado.

Aromas de cerveza de barriles utilizados para otras bebidas

En general, las cervezas de envejecimiento tienen una graduación alcohólica superior a 8%. Durante el envejecimiento, el color se oscurece y la cerveza adquiere más cuerpo, con un sabor más equilibrado y redondo. Tanto blancoy oscuras. Según la barrica utilizada, la cerveza puede tener sabor a vainilla, caramelo, nuez, eneldo, ahumado, ligeramente ácido, etc. La densidad, el amargor y el color, sin embargo, dependen de la base.

Las barricas de bourbon son una opción habitual para aportar a la cerveza sabores a caramelo y vainilla. Las barricas de whisky de malta añaden una nota ahumada. Las barricas de vino dan un sabor más ácido a la cerveza y añaden notas de cereza, mora o pasas. Los taninos del vino tinto macerado en la barrica aportan una nota astringente al sabor. El tiempo que pasa la cerveza en la barrica también es importante. Un envejecimiento corto le quita más sabor a la bebida que ha estado en la barrica. Un tiempo más largo permitirá a la cerveza llegar a la parte de madera quemada de la barrica y extraer notas de vainilla, coco, canela, anís, chocolate, café.

Los cerveceros también están experimentando para comprender mejor el papel del barril a la hora de añadir sabores. Por ejemplo, el mismo tipo de cerveza cerveza imperial (más rico en alcohol y sabores) envejeció el mismo tiempo en barricas de bourbon, ron, vino tinto fresco, oporto y jerez. Del bourbon tomó sabores de coco, eneldo y especias dulces, del ron - roble y chocolate negro, del vino fresco - notas ácidas y silvestres, del vino de Oporto - notas de cerezas en chocolate, y del vino de Jerez - pieles de uva y roble.

Cerveza artesanal rumana

También en Rumanía se producen muchos tipos de cervezas artesanales, cada una con un sabor más o menos interesante. Una cerveza de inspiración belga que también fue apreciada por el embajador belga en Bucarest fue elaborada por la cervecería artesanal Oriel. La cerveza se fermentó durante un mes en una olla de acero inoxidable y luego se transfirió a un barril de Jack Daniels, donde se conservó durante 6 meses. A continuación, se embotelló la cerveza y se dejó que volviera a fermentar durante 21 días, después se enfrió durante otros 21 días. Tras ocho meses y medio, la cerveza se presentó en un acto al que asistió el embajador belga. Más información aquí.

Probar cervezas artesanas es tan emocionante como catar vinos, y las envejecidas en diversas barricas son realmente especiales. Si tiene la oportunidad, no se la pierda.

Espero que la información anterior le resulte interesante. Como siempre, se agradece cualquier aportación. Y si tiene alguna pregunta o duda, déjela en el espacio de abajo. Sin duda responderé