Fermentation et vieillissement de la bière en fûts de bois

L'influence de la barrique sur le goût du vin est reconnue dans le monde entier, et les vins vieillis en fûts de chêne - barriques - sont appréciés et chers. Mais on parle moins de l'influence des fûts sur la bière. Nous ne parlons pas ici des bières brassées industriellement, dont les récipients sont en acier inoxydable et en fibre de verre, mais des bières artisanales, qui connaissent un retour en force depuis les années 90. Cette tendance s'observe également ici, où il n'est plus difficile de trouver des bières aux saveurs différentes, périmées ou à forte teneur en alcool. Bon nombre de ces procédés d'enrichissement de la bière avec des arômes spéciaux impliquent tonneau en bois imprégné de différents arômes.

La bière, boisson à l'origine de l'expression lune de miel

Il n'est pas surprenant que les brasseurs pensent au tonneau en bois lorsqu'ils veulent ajouter des saveurs particulières à la bière. Les récipients en bois sont utilisés depuis 2000 ans pour la fermentation, le stockage et le transport de la bière. Mais la bière est bien plus ancienne. Les premières traces de brassage remontent à plus de 6 000 ans, à l'époque des Sumériens et des Babyloniens. En L'épopée de Ghilgamesfaune Enkidu buvaient du lait et de la bière comme les humains. La coutume des Sumériens d'offrir aux jeunes couples de la bière sucrée au miel est également liée à l'utilisation de la bière. lune de miel Aujourd'hui, la bière est célébrée par les jeunes mariés. À l'époque, la bière était conservée dans des récipients en peau d'animal ou dans des pots en céramique.

À l'origine, les Égyptiens se procuraient la bière auprès des Babyloniens, puis ils ont commencé à la brasser eux-mêmes. Considérée comme une boisson spéciale, elle était présentée en offrande aux dieux et utilisée dans la médecine traditionnelle. La première taxe sur les boissons est également liée à l'Égypte. Cléopâtre, afin de réunir l'argent nécessaire à la construction d'une pyramide qui lui était dédiée, a imposé une taxe sur la consommation de bière. La bière était également utilisée comme remède par les Romains, qui disposaient de remèdes à base de bière contre la toux et les piqûres d'abeilles. Le passage des pots en céramique aux tonneaux en bois s'est fait sous l'Empire romain, les Gaulois imposant cette nouvelle méthode de stockage et de transport. Les peuples germaniques ont emprunté aux Romains leurs recettes de bière et ont obtenu des saveurs différentes selon le bois des tonneaux dans lesquels ils faisaient fermenter la bière.

Après l'effondrement de l'Empire romain, de nombreuses terres ont été reprises par des monastères. C'est là qu'ils ont commencé à brasser de la bière à partir de divers ingrédients naturels. La bière était considérée comme un aliment très nutritif et était largement consommée pendant le jeûne. Les bières portaient parfois le nom de saints et, comme on ne pouvait expliquer pourquoi le goût était tantôt bon, tantôt mauvais, la fermentation était liée à la présence d'esprits et de sorcières. Ces prétendues sorcières qui gâchaient le goût de la bière pouvaient même être brûlées sur le bûcher. Le dernier événement de ce type remonte au XVIe siècle.

À l'époque moderne, le brassage de la bière est plus facile à contrôler et à reproduire, ce qui a conduit à sa production à une échelle de plus en plus grande. L'apparition de matériaux neutres au goût - le verre, puis l'acier inoxydable et la fibre de verre - a entraîné l'abandon progressif des fûts en bois pour la fermentation, le stockage et le transport. La bière brassée industriellement était stable, d'une saveur reproductible et d'un prix abordable pour tous. Mais elle avait perdu beaucoup de sa personnalité, ce qui a conduit à une résurgence des brasseurs artisanaux dans les années 80 et 90. À partir de là, le phénomène a pris de l'ampleur et l'on trouve aujourd'hui un peu partout des bières artisanales au goût et à la saveur uniques.

Fermentation ou vieillissement de la bière en fûts de chêne

Les principaux pays producteurs de bière sont situés dans la partie septentrionale du continent européen. La bière s'est surtout développée dans les pays qui n'étaient pas très favorables à la culture de la vigne en raison des températures plus fraîches et des périodes d'ensoleillement plus courtes. Les Allemands ont été les premiers à utiliser le bois pour modifier le goût de la bière. Découvrant que la bière avait un goût différent selon l'essence utilisée pour fabriquer le fût, ils ont essayé d'obtenir de nouveaux arômes en jonglant avec ces essences. Mais l'influence la plus importante a été celle du chêne. Aujourd'hui encore, le tonneau de chêne est utilisé pour la fermentation de la bière traditionnelle.

Même si, dans de nombreux cas, le fût a été remplacé par des récipients en acier inoxydable, certains brasseurs sont restés fidèles au brassage traditionnel. Il est vrai que les récipients en acier inoxydable sont plus faciles à nettoyer, mais ils sont inertes et n'affectent pas vraiment la saveur de la bière.
Le bois est quelque peu imprévisible par rapport à l'acier, mais il présente l'avantage d'avoir des composés de saveur et de porosité qui permettent aux micro-organismes de participer au processus, ce qui a des répercussions sur la saveur et la qualité de la bière. La taille du fût est importante, et plus le récipient est petit, plus l'influence est grande. L'origine du chêne est également importante, avec de grandes différences entre les fûts fabriqués à partir de chêne européen et de chêne américain.

Dans le fût, la bière peut fermenter ou devenir périmée. Pour les fermenterLe mélange de céréales, d'eau et de levure est placé directement dans le tonneau de chêne. Au cours du processus, les sucres se transforment en alcool et le chêne contribue à l'élaboration du vin. tanins au goût lemnos de la bière. L'ensemble du processus de fermentation se déroule dans le fût, ce qui permet au chêne de contribuer à la saveur finale. Il en résulte une bière plus amère, plus dense et plus corsée. Comme pour le vieillissement du vin, la fermentation en fût est parfois remplacée par l'ajout de copeaux de bois de chêne dans la cuve de fermentation. Cela permet de réduire les coûts.

Vieillissement La fermentation en barrique se fait après la fermentation de la bière. Dans ce cas, on utilise des fûts dans lesquels d'autres boissons alcoolisées ont été vieillies : whisky, bourbon, rhum, gin, tequila, vin. Les brasseurs savent où ils veulent en venir et choisissent le tonneau en fonction du résultat souhaité.

Arômes de bière provenant de fûts utilisés pour d'autres boissons

En général, les bières de garde ont un taux d'alcool supérieur à 8%. Au cours de la garde, la couleur s'assombrit, la bière devient plus corsée, avec un goût plus équilibré et plus rond. Il est possible de faire vieillir les deux bières blanc et celles de couleur foncée. Selon le fût utilisé, la bière peut avoir un goût de vanille, de caramel, de noix, d'aneth, de fumée, légèrement aigre, etc. La densité, l'amertume et la couleur dépendent de la base à partir de laquelle elle a été fabriquée.

Les fûts de bourbon sont couramment utilisés pour conférer à la bière des arômes de caramel et de vanille. Les fûts de whisky single malt ajoutent une note fumée. Les fûts de vin donnent à la bière un goût plus acide et ajoutent des notes de cerises, de mûres ou de raisins secs. Les tanins du vin rouge trempé dans le fût confèrent à la bière une note astringente. Le temps que la bière passe dans le tonneau est également important. Un vieillissement court retire davantage de saveur à la bière qui a séjourné en fût. Un vieillissement plus long permet à la bière d'atteindre la partie boisée du fût et d'extraire des notes de vanille, de noix de coco, de cannelle, d'anis, de chocolat et de café.

Les brasseurs font également des expériences pour mieux comprendre le rôle de la barrique dans l'ajout d'arômes. Par exemple, le même type de bière bière impériale (plus riche en alcool et en saveurs) a été vieilli simultanément dans des fûts de bourbon, de rhum, de vin rouge frais, de porto et de sherry. Le bourbon lui a donné des arômes de noix de coco, d'aneth et d'épices douces, le rhum des arômes de chêne et de chocolat noir, le vin frais des notes acides et sauvages, le porto des notes de cerises dans le chocolat et le xérès des arômes de peau de raisin et de chêne.

Bière artisanale roumaine

La Roumanie produit également de nombreux types de bières artisanales, chacune ayant une saveur de plus en plus intéressante. Une bière d'inspiration belge appréciée par l'ambassadeur belge à Bucarest a été fabriquée par la brasserie artisanale Oriel. La bière a fermenté pendant un mois dans une cuve en acier inoxydable, puis a été transférée dans un tonneau de Jack Daniels où elle a vieilli pendant six mois. La bière a ensuite été mise en bouteilles et refermentée pendant 21 jours, puis refroidie pendant 21 jours supplémentaires. Après huit mois et demi, la bière a été présentée lors d'un événement auquel assistait l'ambassadeur de Belgique. Lire la suite ici.

La dégustation de bières artisanales est tout aussi intéressante que celle des vins, et celles qui sont vieillies dans différents fûts sont vraiment spéciales. Si vous en avez l'occasion, ne manquez pas cette occasion.

J'espère que vous trouverez ces informations intéressantes. Comme toujours, les ajouts sont les bienvenus. Et si vous avez des questions ou des interrogations, n'hésitez pas à les laisser ci-dessous dans l'espace prévu à cet effet. Je ne manquerai pas d'y répondre