Senza l'invecchiamento in botte, il whisky sarebbe solo un comune distillato

Non so se ve l'ho detto, ma oltre al legno ho un'altra passione. Voglio conoscere il più possibile segreto su come vengono prodotte le bevande alcoliche, su come ottengono il loro gusto speciale. Dopo tutto, sono tutti prodotti della distillazione. Ho imparato molte storie interessanti sul whisky dal mio compagno di vita, una vera enciclopedia sull'argomento. Conosco molte storie interessanti sul whisky che mi riprometto di raccontare prima o poi. Ma ora voglio intrecciare le mie due passioni e parlarvi dell'influenza che la botte di whisky ha nel plasmare il gusto finale. Gli esperti dicono che senza l'invecchiamento in botte il whisky sarebbe solo un banale distillato.

Prima di tutto, la canna

La botte di whisky ha un'influenza determinante sul gusto. È fondamentalmente quella che fornisce quasi tutti gli elementi che formano il gusto che percepiamo. Gli esperti hanno scoperto che nel legno sono presenti sostanze che, anche in quantità molto piccole, come ppm (parti per milione) o addirittura ppb (parti per miliardo), possono alterare il gusto.

Nonostante l'avvento di tutti i tipi di macchinari per la lavorazione del legno, la botte viene ancora realizzata a mano. Il legno utilizzato per le botti di whisky è il rovere bianco americano o il rovere europeo. La quercia americana cresce più rapidamente ed è ricca di aromi pregiati. Il rovere europeo cresce più lentamente, ha sapori più aspri ed è ricco di tannini. Il legno dovrebbe avere un'età compresa tra i 70 e i 200 anni. La quercia americana non dovrebbe essere abbattuta al di sotto dei 70 anni, quella europea al di sotto dei 100 anni.

Il taglio delle tavole per i tasselli non può essere fatto in ogni caso. La direzione dei pori deve essere verso l'alto e i vasi radiali non devono attraversare la tavola. Se non si taglia in questo modo, l'alcol evapora facilmente e la canna può iniziare a gocciolare. Dopo il taglio, le tavole vengono essiccate fino a raggiungere un'umidità di equilibrio di 10%. Il modo in cui viene effettuata l'essiccazione, naturale o in forno, non influisce sulla qualità della botte.

Bruciare il barile

Le botti ricavate dal legno giunto allo stadio precedente possono essere utilizzate solo per conservare il whisky. Per la maturazione devono essere trattati termicamente. Il trattamento avviene in due fasi. Nella prima fase il legno viene tenuto in forni speciali a 200°C per 30 minuti. Durante questo periodo la cellulosa del legno si rompe in parte in zuccheri che vengono caramellati e la lignina viene in parte trasformata in vanillina. Questo legno viene utilizzato per produrre le botti che passano poi alla seconda fase di trattamento. Vengono bruciate per 3-5 minuti, dopodiché il fuoco viene spento con acqua. In questo modo il legno si attiva per rilasciare gli aromi.

Se si taglia un tassello trattato, si può vedere all'interno della canna, prima lo strato di legno bruciato, poi un anello di legno rossastro. È così che si chiama: anello rosso. Questa è l'area in cui il whisky estrarrà i suoi aromi.

Maturazione del whisky

Il whisky nuovo, appena distillato, ha un sapore metallico e astringente. Questo sapore scompare con la maturazione in botte per 5-8 anni. Ecco perché ci sono pochi whisky con meno di 8 anni. Dal momento in cui viene messo in botte, inizia a estrarre aromi di vaniglia, caramello e quercia. Con il tempo, questi aromi iniziano a fondersi con le qualità del distillato date dal tipo di malto utilizzato.

Se il whisky viene messo in botti di quercia americana, più a lungo resta a riposo e più diventa raffinato. Non è così per il rovere europeo: tenuto per oltre 8 anni, assume un sapore sgradevole a causa dei tannini ed è praticamente imbevibile. In questo caso si ricorre a un trucco. Dopo 8 anni viene spostato in botti di rovere europeo dove viene conservato per altri 1-2 anni, durante i quali nuovi gusti. Ma un trattamento del genere può solo farvi ottenere whisky di prima scelta.

In passato, le botti venivano utilizzate una sola volta per la maturazione. A causa dell'aumento della produzione e della diminuzione delle risorse di legno, si è iniziato a riutilizzarle. Una botte può essere riutilizzata al massimo 3-4 volte, dopodiché perde il suo sapore. Il whisky di migliore qualità è il first fill, che è specificato sull'etichetta.

Ultimamente è stato scoperto un modo per utilizzare maggiormente le botti. Lo strato trattato, quell'anello rosso di cui ho parlato prima, viene rimosso, dopodiché il legno viene sottoposto nuovamente allo stesso trattamento. Il processo si chiama ringiovanimento e si presume, visto che non è ancora passato abbastanza tempo, che prolungherà la vita delle botti fino a 50-60 anni.

Quando si vuole acquistare un whisky speciale da degustare con gli amici, è bene cercare quante più informazioni possibili sull'etichetta. Con il loro aiuto sarete in grado di fare la scelta giusta e la degustazione sarà un successo.