Como os cascos de carvalho influenciam o sabor do vinho

Quem me conhece sabe que o meu guilty pleasure é um copo de bom vinho, mas também aprender o mais possível sobre esse vinho, sobre vinhos em geral. Pensei que poderia estar interessado em saber um pouco sobre a forma como o barril de carvalho influencia o sabor do vinho, qual é a diferença entre os vinhos que entraram em contacto com o carvalho e os que não entraram, o que significam algumas das informações no rótulo. Assim, poderá ser mais fácil escolher o vinho que mais lhe agrada ou oferecer como presente.

O barril era originalmente utilizado para armazenamento e transporte

Desde a antiguidade que as pessoas procuram formas de transportar e armazenar o vinho para que dure o máximo de tempo possível. Os gregos guardavam-no em ânforas de barro e acrescentavam azeite por cima para impedir a entrada de ar. Mas os romanos descobriram que o vinho viajava muito melhor em barris de carvalho e que também durava mais tempo neles. Assim, já no século III, substituíram as ânforas por barris de carvalho.

Durante muito tempo, o barril foi o único recipiente para o fabrico, o transporte e a armazenagem do vinho. Mas a modernidade levou à sua substituição progressiva pelo vidro, depois pelo aço inoxidável e pela fibra de vidro. No entanto, não foi possível substituí-lo totalmente porque, enquanto no passado era escolhido com base na experiência, a ciência demonstrou gradualmente a influência do barril e dos aromas libertados pelo carvalho na formação de vinhos de qualidade.

Carvalho - o armário das especiarias

Sobre carvalho diz-se que é o armário de especiarias do enólogo. Acrescenta uma série de sabores e aromas aos vinhos, aumentando o seu valor e tornando-os mais sofisticados. As principais razões da sua escolha são:

•  É um anti-sético natural. Os vinhos fermentados ou amadurecidos em barris de carvalho necessitam de menos dióxido de enxofre;
• Ajuda a clarificar e a estabilizar o vinho. Isto elimina a utilização de aditivos de colagem;
• No vinho tinto, tonifica os taninos, estabiliza a cor e ajuda no envelhecimento;
• Acrescenta certos aromas, tornando o sabor mais complexo e sofisticado.

Carvalho europeu versus carvalho americano

O vinho conservado em barris de carvalho não está hermeticamente fechado como num recipiente de vidro ou de aço inoxidável. Através dos poros da madeira, entra em contacto com o ar, razão pela qual o tamanho desses poros é muito importante. Os cascos de vinho são fabricados a partir de dois tipos de carvalho, o carvalho europeu e o carvalho americano. O carvalho europeu tem uma textura mais fina e poros mais pequenos, enquanto o carvalho americano é mais grosseiro e os poros são maiores e mais numerosos. Os principais fornecedores de carvalho europeu são a França, a Croácia e a Hungria.

Se o vinho estiver num barril de carvalho europeu, a quantidade de ar que penetra é menor, a fermentação é mais lenta e os vinhos resultantes têm um sabor mais fino e subtil. No carvalho americano, entra mais ar, a fermentação é mais rápida e o sabor do vinho é mais duro, mais áspero, mais masculino.

O tamanho dos barris também é importante devido à quantidade de ar com que o vinho entra em contacto. O vinho em barris pequenos tem mais contacto com o ar do que o vinho em barris grandes. Vinhos como o Amarone ou o Brunelo di Montalcino, vinhos tintos italianos que são mantidos em barris muito grandes (botte) com uma capacidade de 1000 a 15000 litros, têm um sabor forte e masculino.

A água e o álcool também se evaporam através dos poros. Estima-se que, num barril médio de 225 litros, se perdem 10% por ano. Os especialistas chamam a esta quantidade lado dos anjos. A perda desta quantidade intensifica a concentração de sabores. No caso dos vinhos tintos, que são envelhecidos durante um período mais longo, todos os anos é adicionado vinho novo, pelo que o seu sabor se torna muito intenso e necessita de horas após a abertura para fazer sobressair todos os sabores. Recomenda-se, por conseguinte, que o vinho seja colocado em decantadores de vidro especiais durante este período.

A queima controlada de barris em recinto fechado liberta grandes sabores

Eu disse que o carvalho acrescenta uma série de sabores ao vinho. Podem ser baunilha, coco, canela, cravinho, noz-moscada, cedro, chocolate, café, figo, figo, madeira queimada, fumo. Todos estes sabores provêm unicamente da madeira e, para os fazer sobressair, o barril é queimado superficialmente no seu interior.

Ao ser queimada, a lenhina decompõe-se, libertando todos estes aromas. Em função das necessidades do produtor, a madeira pode ser mais ou menos queimada.

Opções de redução de custos

A tecnologia elaborada utilizada no fabrico dos barris, o crescimento lento do carvalho (pelo menos 80 anos para a colheita), o facto de só poderem ser feitos dois barris a partir do tronco de um carvalho e o facto de o processo demorar 36 meses (a lavagem é feita para remover os taninos indesejados), tornam os barris muito caros, o que se reflecte no preço dos vinhos. Os barris só podem ser reutilizados durante três anos, após os quais perdem todos os seus aromas naturais, adquirem os do vinho e têm de ser substituídos.

É por isso que alguns produtores optam por aromatizar o vinho utilizando pedaços de carvalho misturados no vinho durante a fermentação ou o envelhecimento. Este método é aprovado em quase todo o mundo. A rotulagem destes vinhos não indica que foram envelhecidos em barris - baricat lá influência do carvalho- sabor influenciado pelo carvalho ou maturação em carvalho- envelhecimento em carvalho.

Por vezes, são também utilizados taninos enológicos extraídos da madeira, igualmente aprovados na maioria dos países. É possível identificar a utilização de tais taninos quando o vinho tem o mesmo sabor, independentemente do ano de produção. O vinho é feito de uvas, e as uvas são influenciadas pelo sol, chuva, frio, terroir (o solo da zona). O seu sabor não pode ser idêntico todos os anos. Umas vezes são mais aquosas e menos doces, outras vezes são mais doces e mais secas. Isso reflecte-se no vinho.

O sabor do carvalho no vinho não é unanimemente apreciado

Nem toda a gente aprecia a influência do carvalho no sabor do vinho. Embora existam taninos nos vinhos tintos e a influência do carvalho não seja assim tão importante, é muito percetível nos vinhos brancos. Especialmente nos vinhos envelhecidos em barris de carvalho americano.

Os especialistas dizem que a diferença é mais visível no Chardonnay. Enquanto o vinho jovem, fermentado e mantido em cubas de aço inoxidável, tem um sabor leve e frutado, o vinho mantido em barris de carvalho é mais duro, mais cremoso e com sabores de baunilha e manteiga. A cor também é diferente. O vinho conservado em aço inoxidável é amarelo pálido, enquanto o conservado em barris de carvalho é amarelo escuro.

Não são apenas os barris de carvalho que são utilizados para o vinho. Ao longo do tempo, verificou-se que tanto a acácia como o castanheiro influenciam positivamente o sabor do vinho. No entanto, o carvalho continua a ser, de longe, a madeira mais utilizada para fabrico de barris e a que dá ao vinho a sua maior e mais sofisticada gama de sabores.

Espero que as informações acima sejam úteis. Como sempre, as adições são bem-vindas. E se tiver alguma pergunta ou dúvida, por favor deixe-a no espaço abaixo. Não deixarei de responder.