El sabor y el color del coñac proceden de la barrica de roble

El placer de una tarde puede ser una copa de buen coñac. Lo disfrutamos, calentando la copa en la palma de la mano para aprovechar al máximo sus sabores. A menudo me he preguntado de dónde proceden esos sabores tan especiales, porque también es, verdad, otro destilado de vino como muchos otros. Y, sin embargo, ¡tan diferente! Intentando averiguar cuál es el secreto, descubrí que lo que marca la diferencia, no sólo entre el coñac y otros destilados de vino, sino también entre las distintas marcas de coñac, es la barrica de roble.

De hecho, el nombre coñac está mal empleado. El nombre genérico del destilado de vino blanco envejecido en barricas de roble es brandy. Coñac es el nombre del brandy elaborado con uvas de la región francesa de Cognac, destilado en la misma región entre noviembre y marzo de cada año. La destilación se realiza en 2 etapas. En la primera etapa, tras 12 horas de destilación del vino blanco en calderos de cobre, se obtiene un líquido con una graduación alcohólica de 30%. En la segunda etapa, tras otras 12 horas de destilación, se obtiene un líquido con una graduación alcohólica de 70%, llamado eau-de-vie (agua de vida) por los franceses. Este destilado se envejece durante al menos 2 años en barricas de roble cuidadosamente seleccionadas de bosques franceses. Es de esta barrica de donde el coñac toma su color y sabores específicos.

Las barricas para envejecer el coñac se fabrican únicamente con roble de 2 bosques específicos de Francia, Troncais y Limousin. Las especies utilizadas son Quercus pedunculata y Quercus sessiliflora, porque son duras pero al mismo tiempo flexibles. El roble de la zona de Troincais es menos duro y los poros son medianos en número y tamaño. El roble de Limousin es más duro, con poros de tamaño medio pero más numerosos. Parece ser que la destilación extrae más taninos del roble de Limousin, razón por la cual esta madera es la más cara del mundo para barricas. El coñac conservado en este tipo de barricas es fuerte, con un sabor equilibrado y finos aromas de vainilla.

Los toneleros de coñac transmiten su oficio y sus técnicas de trabajo de generación en generación. Sus barricas se fabrican siempre siguiendo los mismos métodos y utilizando maderas elegidas según los mismos criterios, no se aceptan improvisaciones. Saben elegir la mejor madera y por ello los famosos productores de coñac les pagan muy bien.

El roble elegido para fabricar las barricas debe tener al menos 100 años. Una vez talado, se parte en tablones y se deja secar de forma natural entre 1 y 3 años. Durante este tiempo se pierden los taninos que dan el sabor amargo. Después se corta en tablones de tamaño estándar (doage) con los que se fabrican las barricas.

La operación más importante es la quema. Las tablas, colocadas alrededor de un fondo y sujetas con una banda metálica para evitar que se extiendan, se colocan sobre un fuego hecho con serrín y trozos de madera de roble. El tiempo de quemado y la intensidad del quemado superficial de las tablas determinarán el futuro sabor del coñac. Durante la combustión, los taninos se transforman en sustancias aromatizantes como la vainillina. Ya hemos hablado de este proceso en el artículo sobre barril de vino.

Tras cocerlas y rociarlas repetidamente con agua para que se doblen, las duelas se encajan con el otro fondo para formar el cañón. Para el ensamblaje no se utilizan clavos ni remaches.

Para su envejecimiento, el coñac se coloca generalmente en barricas nuevas para que adquiera todos los sabores necesarios, tras lo cual se traslada a barricas viejas para reducir el intercambio de taninos entre el destilado y la madera. A través de los poros de la madera, el destilado pierde entre 1 y 2,5 grados/año, pero también parte del agua. La pérdida depende del lugar de almacenamiento y de las condiciones de la bodega. En Francia, esta pérdida se denomina "la parte de los ángeles". Los cálculos demuestran que los ángeles se llevan una parte nada desdeñable. Por ejemplo, un coñac envejecido durante 50 años en barricas con un índice de pérdida de 2,5%/año pasa de 350 l a 100 l.

La diferencia de sabor entre las distintas marcas de coñac se debe a la forma en que se quema la madera de la barrica y a la combinación del tiempo que el destilado permanece en barricas nuevas o viejas. También es en estas barricas donde el coñac adquiere su hermoso color marrón.

Tanto si le gusta el coñac como si no, espero que haya disfrutado de este cuento francés sobre la lenta transformación del agua de la vida en coñac, una ocasión que también disfrutan los ángeles, que tienen su parte.