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Sem o envelhecimento em casco, o whisky não passaria de um destilado banal

Não sei se já vos disse, mas, para além da madeira, tenho outra paixão. Quero saber o mais que puder segredo sobre como as bebidas alcoólicas são feitas, como obtêm o seu sabor particular. Afinal de contas, são todos produtos destilados. Aprendi muitas histórias interessantes sobre o whisky com o meu companheiro de vida, uma verdadeira enciclopédia sobre o assunto. Eu sei muitas histórias interessantes sobre o whisky, que prometo contar um dia. Mas agora quero combinar as minhas duas paixões e falar-vos da influência que o barril de whisky tem no sabor final. Os especialistas dizem que sem o envelhecimento em barril, o whisky seria apenas um destilado banal.

fabrico de barris fonte da foto: eckraus.com
fabrico de barris de soesa foto: eckraus.com

 

Em primeiro lugar, o cano

O barril de whisky tem uma influência determinante no sabor. São praticamente todos os elementos que compõem o sabor que percepcionamos. Os cientistas descobriram que existem substâncias na madeira que, mesmo em quantidades muito pequenas, como ppm (partes por milhão) ou mesmo ppb (partes por bilião), podem alterar o sabor.

Apesar do aparecimento de todo o tipo de máquinas para trabalhar a madeira, o barril continua a ser fabricado à mão. A madeira utilizada para os barris de whisky é o carvalho branco americano ou o carvalho europeu. O carvalho americano é de crescimento mais rápido e rico em sabores finos. O carvalho europeu é de crescimento mais lento, tem sabores mais duros e é rico em taninos. A madeira deve ter entre 70 e 200 anos. O carvalho americano não é abatido com menos de 70 anos e o carvalho europeu com menos de 100 anos.

O corte das tábuas das docas não pode ser efectuado de forma alguma. A direção dos poros deve ser para cima e os vasos radiais não devem atravessar a tábua. Se não forem cortadas desta forma, o álcool evapora-se facilmente e o barril pode começar a pingar. Após o corte, as tábuas são secas até atingirem um teor de humidade de equilíbrio de 10%. A forma como a secagem é efectuada, natural ou em secadores, não influencia a qualidade do barril.

bois a arder fonte da foto: wwoodenbarrelwarehouse.com
disparo do cano
Fonte da foto: wwoodenbarrelwarehouse.com

 

Queimar o barril

Os cascos fabricados a partir da madeira que atingiu o estádio acima referido só podem ser utilizados para armazenar whisky. Para a maturação, devem ser tratados termicamente. O tratamento é efectuado em 2 fases. Na primeira fase, a madeira é mantida em fornos especiais a 200°C durante 30 minutos. Durante este tempo, a celulose da madeira decompõe-se parcialmente em açúcares que são caramelizados e a lenhina é parcialmente convertida em vanilina. Esta madeira é utilizada para fabricar os barris, que são depois submetidos à segunda fase do tratamento. São queimados durante 3 a 5 minutos, após o que o fogo é extinto com água. Este processo ativa a madeira para libertar os aromas.

Se cortar um barril tratado, verá, no interior do barril, primeiro a camada de madeira queimada, depois um anel de madeira avermelhada. É assim que lhe chamam - um anel vermelho. É aqui que o whisky vai extrair os seus sabores.

Armazém de maturação do whiskey irlandês Fonte da foto: irelandwhiskeytrail.com
Armazém de maturação de whiskey irlandês
Fonte da foto: irelandwhiskeytrail.com

 

Maturação do whisky

O whisky novo, acabado de destilar, tem um sabor metálico e adstringente. Este sabor desaparece com a maturação em casco durante 5 a 8 anos. É por isso que existem poucos whiskies com menos de 8 anos. A partir do momento em que é colocado no barril, começa a extrair sabores de baunilha, caramelo e carvalho. Com o passar do tempo, estes sabores começam a entrelaçar-se com as qualidades do destilado provenientes do tipo de malte utilizado.

Se o whisky for colocado em cascos de carvalho americano, quanto mais tempo passar, mais requintado se torna. O mesmo não acontece com o carvalho europeu: conservado durante mais de 8 anos, adquire um sabor desagradável devido aos taninos e torna-se praticamente intragável. Neste caso, é necessário um truque. Após 8 anos, o vinho é transferido para os barris de carvalho europeu em que foi envelhecido e mantido durante mais 1-2 anos, período durante o qual ganha novos sabores. Mas este tratamento só pode ser efectuado com whisky de primeiro enchimento.

Os barris costumavam ser utilizados apenas uma vez para a maturação. Devido ao aumento da produção e à diminuição dos recursos de madeira, começaram a ser reutilizados. Um barril pode ser reutilizado no máximo 3-4 vezes, após o que perde os seus sabores. O whisky de melhor qualidade é o whisky de primeiro enchimento, que é especificado no rótulo.

Ultimamente, descobriu-se uma forma de tornar os barris mais utilizáveis. A camada tratada, o anel vermelho de que falei anteriormente, é removida e a madeira é novamente submetida ao mesmo tratamento. O processo chama-se rejuvenescimento e é suposto, porque ainda não passou tempo suficiente, prolongar a vida dos barris até 50-60 anos.

Quando se quer comprar um whisky especial para provar com os amigos, é uma boa ideia procurar o máximo de informação possível no rótulo. Isto ajudá-lo-á a fazer a escolha certa e a tornar a prova um sucesso.

Mihaela Radu

Mihaela Radu é engenheira química, mas tem uma grande paixão pela madeira. Trabalha neste sector há mais de 20 anos, sendo o acabamento da madeira o que a definiu durante este período. Adquiriu experiência de trabalho num instituto de investigação, na sua própria empresa e numa multinacional. Deseja partilhar continuamente a sua experiência com aqueles que partilham a mesma paixão.... e não só.

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