Gustul și culoarea cognacului vin din butoiul de stejar

Plăcerea unei după amiezi poate fi un pahar de cognac bun. Îl savurăm cu plăcere, încălzind paharul în căușul palmei pentru a ne bucura cât mai mult de aromele lui. De multe ori m-am gândit de unde vin acele arome speciale pentru că și el este, nu-i așa, un alt distilat de vin ca multe altele. Și totuși, atât de diferit! Încercând să aflu care este secretul am descoperit că cel care face diferența, nu numai între cognac și alte distilate din vin, dar și între diferitele mărci de cognac, este butoiul de stejar.

De fapt, numele cognac este greșit întrebuințat. Numele generic al distilatului de vin alb învechit în butoaie de stejar este brandy. Cognac este numele acelui brandy obținut din struguri din regiunea Cognac din Franța, distilat în aceeași regiune, în perioada noiembrie-martie a fiecărui an. Distilarea are loc în 2 etape. În prima etapă, după 12 ore de distilare a vinului alb în vase de cupru, se obține un lichid ce are un conținut de alcool de 30%. În a doua etapă, dupa alte 12 ore de distilare, se obține un lichid cu un conținut de 70% alcool, numit de francezi eau-de-vie (apa vieții). Acest distilat se învechește cel puțin 2 ani în butoaie de stejar ales cu grijă din păduri din Franța. De la acest butoi își ia cognacul culoarea și aromele specifice.

Butoaiele pentru îmbătrânirea cognacului se fac numai cu stejar din 2 păduri anume din Franta, Troncais și Limousin. Speciile folosite sunt Quercus pedunculata și Quercus sessiliflora, pentru că sunt dure, dar în același timp flexibile. Stejarul din zona Troincais este mai puțin dur, iar porii sunt medii și ca număr și ca mărime. Stejarul din zona Limousin este mai dur, cu pori medii ca mărime, dar mai mulți ca număr. Se pare că distilatul extrage mai mulți tanini din stejarul de Limousin, din acest motiv acest lemn este cel mai scump lemn de butoi din lume. Cognacul ținut în astfel de butoaie este tare, cu gust echilibrat și cu fine arome de vanilie.

Producătorii de butoaie din regiunea Cognac își transmit meseria și tehnicile de lucru din generație în generație. Butoaiele lor sunt făcute tot timpul urmând aceleași căi și folosind lemn ales după aceleași criterii, improvizațiile nefiind acceptate. Ei știu să aleagă cel mai bun lemn și pentru asta sunt foarte bine plătiți de producători renumiți de cognac.

Stejarul ales pentru a face butoaiele trebuie să aibă cel puțin 100 de ani. După ce este tăiat este despicat în scânduri și lăsat la uscare naturala între 1 și 3 ani. În acest timp se pierd taninii care dau gustul amar. Este apoi tăiat în scânduri de dimensiuni standardizate (doage) cu care se formează butoaiele.

Operațiunea cea mai importantă este arderea. Scândurile, puse în jurul unui fund și strânse cu o bandă metalică pentru a nu se împrăștia, sunt puse deasupra unui foc făcut din rumeguș și bucăți de lemn de stejar. Timpul de ardere și intensitatea arderii superficiale a scândurilor vor determina viitorul gust al cognacului. În timpul arderii taninurile se transformă în substanțe care dau aroma, precum vanilina. Despre acest proces am mai vorbit și în articolul despre butoiul de vin.

După ardere și stropire repetată cu apă pentru a se putea curba, doagele sunt montate împreună cu celălalt fund pentru a forma butoiul. La asamblare nu se folosește niciun cui sau nit.

Pentru îmbătrânire cognacul este pus, în general, în butoaie noi, pentru a lua toate aromele necesare, dupa care este mutat în butoaie vechi, pentru ca schimbul de taninuri dintre distilat și lemn să se reducă. Prin porii lemnului distilatul pierde între 1 și 2,5 grade/an, dar și o parte din apă. Pierderea depinde de locul unde se face depozitarea și condițiile din crama respectivă. În Franța această pierdere se numește „partea îngerilor”. Din calcule reiese că îngerii își iau o parte deloc de neglijat. De exemplu, un cognac îmvechit 50 de ani în butoaie care au o rată de pierdere de 2,5%/an, ajunge de la 350 l la 100 l.

Diferența de gust dintre diferitele mărci de cognac vine de la modul cum este ars lemnul butoiului și de la combinația dintre timpii în care distilatul stă în butoaie noi sau vechi. Tot din aceste butoaie își ia cognacul și frumoasa culoare brună.

Indiferent dacă vă place sau nu cognacul, sper să fi savurat această poveste franțuzească a transformării lente a apei vieții în cognac, ocazie cu care și îngerii se bucură, având și ei partea lor.