Das Vergnügen eines Nachmittags kann ein Glas guter Cognac sein. Wir genießen ihn mit Vergnügen, wärmen das Glas in unserer Handfläche, um seine Aromen so gut wie möglich zu genießen. Ich habe mich oft gefragt, woher diese besonderen Aromen kommen, denn auch er ist doch nur ein Weindestillat wie viele andere auch. Und doch so anders! Auf der Suche nach dem Geheimnis habe ich herausgefunden, dass der Unterschied nicht nur zwischen Cognac und anderen Weindestillaten, sondern auch zwischen den verschiedenen Cognac-Marken im Eichenfass liegt.
Tatsächlich wird der Name Cognac falsch verwendet. Die allgemeine Bezeichnung für ein in Eichenfässern gereiftes Weißweindestillat ist Brandy. Cognac ist die Bezeichnung für den Weinbrand, der aus Trauben aus der Region Cognac in Frankreich hergestellt und in derselben Region jedes Jahr von November bis März destilliert wird. Die Destillation erfolgt in 2 Stufen. In der ersten Stufe wird nach 12 Stunden Destillation des Weißweins in Kupferkesseln eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 30% gewonnen. In der zweiten Stufe wird nach weiteren 12 Stunden Destillation eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 70% gewonnen, die von den Franzosen Eau-de-vie (Wasser des Lebens) genannt wird. Dieses Destillat wird mindestens 2 Jahre lang in sorgfältig ausgewählten Eichenfässern aus den französischen Wäldern gelagert. In diesen Fässern erhält der Cognac seine spezifische Farbe und seine Aromen.
Die Fässer für die Reifung des Cognacs werden ausschließlich aus Eichenholz hergestellt, das aus zwei bestimmten Wäldern in Frankreich stammt: Troncais und Limousin. Die verwendeten Arten sind Quercus pedunculata und Quercus sessiliflora, weil sie hart, aber gleichzeitig flexibel sind. Die Eiche in der Region Troincais ist weniger hart und die Poren sind mittelgroß und zahlreich. Die Eiche aus dem Limousin ist härter, die Poren sind mittelgroß, aber zahlreicher. Die Destillate entziehen der Limousin-Eiche offenbar mehr Tannine, weshalb sie das teuerste Fassholz der Welt ist. Der in solchen Fässern gelagerte Cognac ist kräftig, ausgewogen im Geschmack und hat ein feines Vanillearoma.
Die Fasshersteller in der Cognac-Region haben ihr Handwerk und ihre Techniken von Generation zu Generation weitergegeben. Ihre Fässer werden immer nach denselben Methoden und aus Holz hergestellt, das nach denselben Kriterien ausgewählt wird. Sie wissen, wie man das beste Holz auswählt und werden dafür von renommierten Cognac-Herstellern sehr gut bezahlt.
Die für die Herstellung der Fässer ausgewählte Eiche muss mindestens 100 Jahre alt sein. Nach dem Schneiden wird es in Bretter gespalten und 1 bis 3 Jahre lang natürlich getrocknet. In dieser Zeit verlieren sich die Gerbstoffe, die den bitteren Geschmack ausmachen. Anschließend wird das Holz in Bretter genormter Größe (doage) geschnitten, die für die Herstellung von Fässern verwendet werden.
Der wichtigste Vorgang ist das Brennen. Die Bretter, die um einen Stumpf gelegt und mit einem Metallband gesichert werden, damit sie sich nicht ausbreiten, werden über einem Feuer aus Sägemehl und Eichenholzstücken gebrannt. Die Brenndauer und die Intensität der oberflächlichen Verbrennung der Bretter bestimmen den späteren Geschmack des Cognacs. Während des Brennvorgangs werden Gerbstoffe in Aromastoffe wie Vanillin umgewandelt. Über diesen Prozess haben wir auch in dem Artikel über Weinfass.
Nach dem Brennen und dem wiederholten Besprühen mit Wasser, um das Biegen zu ermöglichen, werden die Dauben mit dem anderen Boden zusammengefügt, um das Fass zu bilden. Beim Zusammenbau werden weder Nägel noch Nieten verwendet.
Für die Reifung wird der Cognac im Allgemeinen in neue Fässer gefüllt, um alle notwendigen Aromen aufzunehmen, und dann in alte Fässer umgefüllt, damit der Austausch von Tanninen zwischen dem Destillat und dem Holz verringert wird. Durch die Poren des Holzes verliert das Destillat zwischen 1 und 2,5 Grad/Jahr, aber auch etwas Wasser. Der Verlust hängt vom Ort der Lagerung und den Bedingungen im Keller ab. In Frankreich wird dieser Verlust als "Engelsanteil" bezeichnet. Berechnungen zeigen, dass die Engel einen nicht unbeträchtlichen Anteil haben. Ein Cognac, der 50 Jahre lang in Fässern mit einer Verlustrate von 2,5%/Jahr gelagert wurde, sinkt beispielsweise von 350 Litern auf 100 Liter.
Die geschmacklichen Unterschiede zwischen den verschiedenen Cognac-Marken ergeben sich aus der Art und Weise, wie das Holz der Fässer gebrannt wird, und aus der Kombination der Zeit, die das Destillat in neuen oder alten Fässern gelagert wird. Von diesen Fässern erhält der Cognac auch seine schöne braune Farbe.
Ob Sie nun Cognac mögen oder nicht, ich hoffe, Sie haben diese französische Geschichte über die langsame Verwandlung des Lebenswassers in Cognac genossen, ein Ereignis, an dem auch die Engel ihren Anteil haben.
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