Gärung und Reifung von Bier in Holzfässern

Einfluss des Fasses auf den Weingeschmack ist in der ganzen Welt anerkannt, und in Eichenfässern - Barriques - gereifte Weine sind geschätzt und teuer. Aber über den Einfluss von Fässern auf Bier wird weniger gesprochen. Wir sprechen hier nicht von industriell gebrauten Bieren, bei denen die Behälter aus Edelstahl und Glasfaser bestehen, sondern von Craft-Bieren, die seit den 90er Jahren ein starkes Comeback erleben. Dieser Trend ist auch hierzulande zu beobachten, wo es kein Problem mehr ist, Bier mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, schal oder mit hohem Alkoholgehalt zu finden. Viele dieser Verfahren zur Anreicherung von Bier mit besonderen Geschmacksrichtungen umfassen Holzfass, das mit verschiedenen Aromen imprägniert ist.

Bier, das Getränk, von dem der AusdruckFlitterwochen

Es ist nicht verwunderlich, dass die Brauer an das Holzfass denken, wenn sie dem Bier besondere Aromen verleihen wollen. Holzgefäße werden schon seit 2000 Jahren für die Gärung, Lagerung und den Transport von Bier verwendet. Aber Bier ist noch viel älter. Die ersten Belege für das Bierbrauen stammen aus der Zeit der Sumerer und Babylonier vor über 6000 Jahren. Unter Das Epos der GhilgamesWildtiere Enkidu tranken Milch und Bier wie die Menschen. Der Brauch der Sumerer, jungen Paaren mit Honig gesüßtes Bier zu schenken, steht ebenfalls in Verbindung mit Flitterwochen heute von Jungvermählten gefeiert wird. Damals wurde das Bier jedoch in Behältern aus Tierhaut oder Keramikgefäßen aufbewahrt.

Die Ägypter bezogen das Bier ursprünglich von den Babyloniern und begannen dann, es selbst zu brauen. Es galt als besonderes Getränk und wurde daher den Göttern geopfert und in der traditionellen Medizin verwendet. Auch die erste Getränkesteuer wird mit Ägypten in Verbindung gebracht. Kleopatra erhob eine Steuer auf den Bierkonsum, um das Geld für den Bau einer ihr gewidmeten Pyramide zu beschaffen. Auch die Römer nutzten Bier als Heilmittel: Sie hatten Mittel auf Bierbasis gegen Husten und Bienenstiche. Die Umstellung von Keramikgefäßen auf Holzfässer erfolgte während des Römischen Reiches, als die Gallier die neue Art der Lagerung und des Transports durchsetzten. Die Germanen übernahmen ihre Bierrezepte von den Römern und erzielten je nach Holz der Fässer, in denen sie das Bier gären ließen, unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

Nach dem Zerfall des Römischen Reiches wurden viele Länder von Klöstern übernommen. Dort begann man, aus verschiedenen natürlichen Zutaten Bier zu brauen. Bier galt als ein sehr nahrhaftes Lebensmittel und wurde häufig während der Fastenzeit getrunken. Die Biere wurden manchmal nach Heiligen benannt, und da man sich nicht erklären konnte, warum der Geschmack manchmal gut und manchmal schlecht war, brachte man die Gärung mit der Anwesenheit von Geistern und Hexen in Verbindung. Diese angeblichen Hexen, die den Geschmack des Bieres verdarben, konnten sogar auf dem Scheiterhaufen verbrannt werden. Das letzte derartige Ereignis geht auf das 16. Jahrhundert zurück.

In der heutigen Zeit ist das Bierbrauen leichter zu kontrollieren und zu reproduzieren, was dazu geführt hat, dass es in immer größerem Umfang gebraut wird. Mit dem Aufkommen geschmacksneutraler Materialien - Glas und später Edelstahl und Glasfaser - wurden Holzfässer für die Gärung, die Lagerung und den Transport nach und nach überflüssig. Industriell gebrautes Bier war stabil, reproduzierbar im Geschmack und für jedermann erschwinglich. Aber es hatte viel von seiner Persönlichkeit verloren, was in den 80er und 90er Jahren zu einem Wiederaufleben der handwerklich gebrauten Biere führte. Von da an nahm das Phänomen Fahrt auf, und heute sind handwerklich gebraute Biere mit unverwechselbaren Geschmacksrichtungen und Aromen überall zu finden.

Gärung versus Reifung von Bier in Eichenfässern

Die wichtigsten bierproduzierenden Länder befinden sich im nördlichen Teil des europäischen Kontinents. Bier hat sich vor allem in Ländern durchgesetzt, die aufgrund kühlerer Temperaturen und kürzerer Sonnenscheindauer für den Weinanbau ungünstig waren. Die Deutschen waren die ersten, die Holz einsetzten, um den Geschmack des Bieres zu verändern. Sie entdeckten, dass das Bier je nach Holzart, die für die Herstellung des Fasses verwendet wurde, unterschiedlich schmeckte, und versuchten, durch das Jonglieren mit diesen Holzarten neue Geschmacksrichtungen zu erzielen. Der wichtigste Einfluss war jedoch die Eiche. Noch heute wird das Eichenfass für die Gärung von traditionellem Bier verwendet.

Obwohl das Fass in vielen Fällen durch Edelstahlgefäße ersetzt wurde, gibt es Brauer, die dem traditionellen Brauen treu geblieben sind. Edelstahlgefäße sind zwar leichter zu reinigen, aber sie sind träge und haben keinen Einfluss auf den Geschmack des Bieres.
Holz ist im Vergleich zu Stahl etwas unberechenbar, hat aber den Vorteil, dass es Aromastoffe und poröse Verbindungen enthält, die es Mikroorganismen ermöglichen, sich am Prozess zu beteiligen, was sich auf den Geschmack und die Qualität des Biers auswirkt. Die Größe des Fasses ist wichtig, und je kleiner der Behälter ist, desto größer ist der Einfluss. Auch die Herkunft des Eichenholzes ist wichtig, wobei große Unterschiede zwischen Fässern aus europäischer und amerikanischer Eiche bestehen.

In den Fässern kann das Bier gären oder schal werden. Für fermentierenDie Mischung aus Getreide, Wasser und Hefe wird direkt in das Eichenfass gegeben. Während des Prozesses wird der Zucker in Alkohol umgewandelt und die Eiche trägt Gerbstoffe nach Geschmack lemnos des Bieres. Der gesamte Gärungsprozess findet im Fass statt, so dass das Eichenholz zum endgültigen Geschmack beitragen kann. Das Ergebnis ist ein Bier mit einem bittereren, dichteren und vollmundigeren Geschmack. Wie bei der Reifung von Wein wird die Fassgärung manchmal durch die Zugabe von Eichenholzspänen in den Gärbehälter ersetzt. Dies senkt die Kosten.

Alterung Die Fassgärung wird nach der Gärung des Biers durchgeführt. In diesem Fall werden Fässer verwendet, in denen andere alkoholische Getränke gelagert wurden: Whisky, Bourbon, Rum, Gin, Tequila, Wein. Die Brauer wissen, was sie erreichen wollen, und wählen das Fass entsprechend dem gewünschten Endergebnis aus.

Bieraromen aus Fässern, die für andere Getränke verwendet werden

Im Allgemeinen haben gereifte Biere einen höheren Alkoholgehalt als 8%. Während der Reifung verdunkelt sich die Farbe, das Bier wird vollmundiger und hat einen ausgewogeneren, runderen Geschmack. Es ist möglich, beide Biere zu reifen weißund dunkel gefärbte Biere. Je nach verwendetem Fass kann das Bier vanillig, karamellig, nussig, nussig, dillig, rauchig, leicht säuerlich usw. schmecken. Die Dichte, Bitterkeit und Farbe hängen von der Basis ab, aus der es hergestellt wurde.

Bourbonfässer werden häufig verwendet, um dem Bier Karamell- und Vanillearomen zu verleihen. Single-Malt-Whisky-Fässer verleihen dem Bier eine rauchige Note. Weinfässer verleihen dem Bier einen eher sauren Geschmack und fügen Noten von Kirschen, Brombeeren oder Rosinen hinzu. Die Gerbstoffe des im Fass gelagerten Rotweins verleihen dem Geschmack eine adstringierende Note. Auch die Zeit, die das Bier im Fass verbringt, ist wichtig. Eine kurze Reifung nimmt dem Bier, das im Fass gelagert wurde, mehr von seinem Geschmack. Bei einer längeren Reifezeit erreicht das Bier den Teil des Fasses, der aus verbranntem Holz besteht, und entfaltet Noten von Vanille, Kokosnuss, Zimt, Anis, Schokolade und Kaffee.

Die Brauer experimentieren auch, um die Rolle des Fasses bei der Zugabe von Aromen besser zu verstehen. Zum Beispiel kann die gleiche Biersorte Imperial Ale (reicher an Alkohol und Aromen) wurde gleichzeitig in Bourbon-, Rum-, frischen Rotwein-, Portwein- und Sherryfässern gelagert. Vom Bourbon erhielt er Aromen von Kokosnuss, Dill und süßen Gewürzen, vom Rum - Eiche und dunkle Schokolade, vom frischen Wein - saure und wilde Noten, vom Portwein - Noten von Kirschen in Schokolade, und vom Sherry - Traubenschalen und Eiche.

Rumänisches Handwerksbier

In Rumänien werden auch viele handwerklich gebraute Biere hergestellt, von denen jedes einen immer interessanteren Geschmack hat. Ein belgisch inspiriertes Bier, das der belgische Botschafter in Bukarest zu schätzen wusste, wurde von der Handwerksbrauerei Oriel hergestellt. Das Bier wurde einen Monat lang in einem Edelstahltank vergoren und dann in ein Jack-Daniels-Fass umgefüllt, wo es sechs Monate lang reifte. Anschließend wurde das Bier in Flaschen abgefüllt und 21 Tage lang nachgegärt, danach wurde es für weitere 21 Tage gekühlt. Nach achteinhalb Monaten wurde das Bier bei einer Veranstaltung in Anwesenheit des belgischen Botschafters vorgestellt. Vollständige Geschichte hier.

Die Verkostung von Craft-Bieren ist ebenso interessant wie die von Weinen, und die in verschiedenen Fässern gereiften Biere sind etwas ganz Besonderes. Wenn Sie die Gelegenheit dazu haben, sollten Sie sie nicht verpassen.

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