Without cask ageing, whisky would be just a common distillate

Nu știu dacă v-am spus dar, pe lângă lemn, mai am o pasiune. Vreau să știu cât mai multe secret despre felul cum sunt făcute băuturile alcoolice, cum își capătă gustul deosebit. În fond, toate sunt produse de distilare. Despre whisky am aflat foarte multe povești interesante de la partenerul meu de viață, o adevărată enciclopedie în materie. Știu o sumedenie de întâmplări interesante legate de acest domeniu pe care promit să le povestesc la un moment dat. Acum însă vreau să împletesc cele doua pasiuni și să vă spun despre influența pe care butoiul de whisky o are în formarea gustului final. Specialiștii spun că, fără acea învechire în butoi, whisky-ul ar fi doar un distilat banal.

Înainte de toate, butoiul

Butoiul de whisky are o influență determinanta asupra gustului. El este practic cel ce da aproape toate elementele care formează gustul pe care noi îl percepem. Specialiștii au descoperit ca în lemn sunt substanțe care și în cantități foarte mici, de tipul ppm (părți per milion) sau chiar ppb  (părți per miliard), pot modifica gustul.

În ciuda faptului că au apărut tot felul de utilaje care prelucreaza lemnul, butoiul se face încă manual. Lemnul folosit în cazul butoaielor pentru whisky este stejarul alb american sau stejarul european. Stejarul american are creșterea mai rapidă și este bogat în arome fine. Stejarul european crește mai greu, aromele sunt mai dure și este bogat în tanin. Lemnul trebuie să aibă între 70 și 200 de ani. Stejarul american nu se taie sub 70 de ani, iar cel european sub 100 de ani.

Taierea scândurilor pentru doage nu se poate face oricum. Direcția porilor trebuie sa fie în sus iar vasele radiale nu trebuie să traverseze scândura. Dacă nu se taie așa alcoolul se evaporă cu ușurință iar butoiul poate să înceapă să picure. După taiere, scândurile se usucă până ajung la umiditatea de echilibru de 10%. Modul în care se face uscarea, natural sau în uscătoare, nu influențează calitatea butoiului.

Burning the barrel

Butoaiele făcute din lemnul ajuns în faza de mai sus pot fi folosite numai pentru depozitarea whisky-ului. Pentru maturare el trebuie tratat termic. Tratamentul se face în 2 etape. În prima etapă lemnul este ținut în cuptoare speciale, la 200° C, timp de 30 minute. În acest timp celuloza din lemn se descompune parțial în zaharuri care sunt caramelizate, iar lignina se transformă, tot parțial, în vanilina. Din acest lemn se fac butoaiele care sunt trecute în a doua etapă a tratamentului. Sunt arse timp de 3-5 minute după care focul este stins cu apă. Astfel lemnul este activat pentru a elibera aromele.

Dacă se taie o doagă tratată, se vede în partea dinspre interiorul butoiului, întâi stratul de lemn ars, după care un inel de lemn roșiatic. Așa se și numește – inel roșu. Aceasta este zona de unde whisky-ul își va extrage aromele.

Whisky maturation

Whisky-ul nou, proaspăt distilat, are un gust metalic si astringent. Acest gust dispare prin maturare in butoi timp de 5-8 ani. De aceea sunt puține whisky-uri cu vechimea sub 8 ani. Din momentul în care este pus în butoi el începe să extragă aromele de vanilie, caramel și stejar. În timp, aceste arome încep să se împletească cu calitățile distilatului date de tipul de malț folosit.

Dacă whisky-ul este pus în butoi de stejar american, cu cât stă mai mult cu atât devine mai rafinat. Acest lucru nu este valabil și în cazul stejarului european.  Ținut peste 8 ani, capătă un gust neplăcut din cauza taninurilor și este practic de nebăut. În acest caz se apelează la un truc. După 8 ani este mutat în butoaie de stejar european în care a stat vin și este ținut încă 1-2 ani, timp în care capătă noi arome. Dar un astfel de tratament poate primi numai whisky-ul de primă umplere.

Înainte butoaiele se foloseau o singura data pentru maturare. Din cauza creșterii producției și a scăderii resurselor de lemn, ele au început sa fie refolosite. Un butoi poate fi refolosit de maximum 3-4 ori, după care își pierde aromele. Whisky-ul de cea mai bună calitate este cel de primă umplere, lucru care este specificat pe etichetă.

În ultimul timp a fost descoperit un mod în care butoaiele pot fi folosite mai mult. Stratul tratat, acel inel roșu despre care spuneam mai devreme, este îndepărtat, după care lemnul trece din nou prin același tratament. Procedeul se numește reîntinerire și se presupune, pentru că încă nu a trecut suficient timp, că va prelungi viața butoaielor cu până la 50-60 de ani.

Atunci când vreți să cumpărați un whisky special pe care să-l degustați cu prietenii, este bine să căutați cât mai multe informații pe etichetă. Cu ajutorul lor veți putea face alegerea potrivită, iar degustarea va fi un succes.