Fermentación y envejecimiento de la cerveza en barriles de madera

Influencia de la barrica en el sabor del vino es reconocida en todo el mundo, y los vinos envejecidos en barricas de roble -barricas- son apreciados y caros. Pero se habla menos de la influencia de las barricas en la cerveza. No hablamos de las cervezas industriales, cuyos envases son de acero inoxidable y fibra de vidrio, sino de las cervezas artesanales, que han resurgido con fuerza desde los años 90. Esta tendencia también se aprecia aquí. Esta tendencia también se observa aquí, donde ya no es un problema encontrar cerveza con sabores diferentes, rancia o con un alto contenido de alcohol. Muchos de estos procesos para enriquecer la cerveza con sabores especiales implican barril de madera impregnado de aromas variados.

Cerveza, la bebida de la que procede la expresión luna de miel

No es de extrañar que los cerveceros piensen en la barrica de madera cuando quieren añadir sabores especiales a la cerveza. Los recipientes de madera se utilizan desde hace 2000 años para fermentar, almacenar y transportar la cerveza. Pero la cerveza es mucho más antigua. Los primeros indicios de elaboración de cerveza se remontan a más de 6.000 años, a los sumerios y babilonios. En La epopeya de Ghilgamesfauna Enkidu bebían leche y cerveza como los humanos. La costumbre de los sumerios de regalar a las parejas jóvenes cerveza azucarada con miel también está relacionada con luna de miel que hoy celebran los recién casados. En aquella época, sin embargo, la cerveza se guardaba en recipientes de piel de animal o en vasijas de cerámica.

En un principio, los egipcios adquirieron la cerveza a los babilonios y luego empezaron a elaborarla ellos mismos. Se consideraba una bebida especial, por lo que se ofrecía como ofrenda a los dioses y se utilizaba en la medicina tradicional. El primer impuesto sobre la bebida también está vinculado a Egipto. Cleopatra, con el fin de recaudar dinero para construir una pirámide dedicada a ella, puso un impuesto sobre el consumo de cerveza. También la utilizaban como remedio los romanos, que disponían de remedios a base de cerveza para la tos y las picaduras de abeja. El paso de las vasijas de cerámica a los barriles de madera se produjo durante el Imperio Romano, cuando los galos impusieron el nuevo método de almacenamiento y transporte. Los pueblos germánicos tomaron prestadas de los romanos sus recetas de cerveza y obtuvieron diferentes sabores según la madera de los barriles en los que fermentaban la cerveza.

Tras la desintegración del Imperio Romano, muchas tierras pasaron a manos de monasterios. Allí comenzaron a elaborar cerveza a partir de diversos ingredientes naturales. La cerveza se consideraba un alimento muy nutritivo y se consumía mucho durante el ayuno. Las cervezas recibían a veces nombres de santos y, como no se explicaba por qué el sabor era a veces bueno y a veces malo, se relacionaba la fermentación con la presencia de espíritus y brujas. Estas supuestas brujas que estropeaban el sabor de la cerveza podían incluso ser quemadas en la hoguera. El último suceso de este tipo se remonta al siglo XVI.

En los tiempos modernos, elaborar cerveza ha sido más fácil de controlar y reproducir, lo que ha llevado a su elaboración a una escala cada vez mayor. La aparición de materiales de sabor neutro -el vidrio y, más tarde, el acero inoxidable y la fibra de vidrio- supuso la desaparición gradual de los barriles de madera para la fermentación, el almacenamiento y el transporte. La cerveza fabricada industrialmente era estable, de sabor reproducible y asequible para todos. Pero había perdido gran parte de su personalidad, lo que propició el resurgimiento de los cerveceros artesanos en los años 80 y 90. A partir de ahí, el fenómeno despegó y ahora se pueden encontrar en todas partes cervezas artesanales con gustos y sabores distintivos.

Fermentar o envejecer la cerveza en barricas de roble

Los principales países productores de cerveza se encuentran en la parte septentrional del continente europeo. La cerveza se puso de moda sobre todo en países que no eran muy favorables para el cultivo de la vid debido a las temperaturas más frías y los periodos de sol más cortos. Los alemanes fueron los primeros en utilizar la madera para modificar el sabor de la cerveza. Al descubrir que la cerveza sabía diferente según la especie utilizada para fabricar la barrica, intentaron conseguir nuevos sabores haciendo malabarismos con estas especies. Pero la influencia más importante fue la del roble. Aún hoy se sigue utilizando la barrica de roble para fermentar la cerveza tradicional.

Aunque en muchos casos la barrica ha sido sustituida por recipientes de acero inoxidable, ha habido cerveceros que se han mantenido fieles a la elaboración tradicional. Es cierto que los recipientes de acero inoxidable son más fáciles de limpiar, pero son inertes y no afectan realmente al sabor de la cerveza.
La madera es algo imprevisible en comparación con el acero, pero tiene la ventaja de los compuestos de sabor y porosidad que permiten a los microorganismos participar en el proceso con repercusiones en el sabor y la calidad de la cerveza. El tamaño del barril es importante, y cuanto más pequeño sea el recipiente, mayor será la influencia. El origen del roble también es importante, con grandes diferencias entre las barricas de roble europeo y americano.

En el barril, la cerveza puede fermentar o ponerse rancia. Para fermentarLa mezcla de grano, agua y levadura se introduce directamente en la barrica de roble. Durante el proceso, los azúcares se convierten en alcohol y el roble contribuye taninos al gusto lemnos de la cerveza. Todo el proceso de fermentación tiene lugar en la barrica, lo que permite que el roble contribuya al sabor final. El resultado es una cerveza con un sabor más amargo, denso y con más cuerpo. Al igual que ocurre con el envejecimiento del vino, la fermentación en barril se sustituye a veces por la adición de virutas de madera de roble al recipiente de fermentación. Esto reduce los costes.

Envejecimiento La fermentación en barrica se realiza después de que la cerveza haya fermentado. En este caso, se utilizan barriles en los que han envejecido otras bebidas alcohólicas: whisky, bourbon, ron, ginebra, tequila, vino. Los cerveceros saben dónde quieren acabar y eligen el barril en función del resultado final deseado.

Aromas de cerveza de barriles utilizados para otras bebidas

En general, las cervezas de envejecimiento tienen una graduación alcohólica superior a la 8%. Durante el envejecimiento, el color se oscurece, la cerveza adquiere cuerpo y su sabor es más equilibrado y redondo. Es posible envejecer ambas cervezas blanco y las de color oscuro. Dependiendo de la barrica utilizada, la cerveza puede tener sabor a vainilla, caramelo, nuez, eneldo, ahumado, ligeramente ácido, etc. La densidad, el amargor y el color dependen de la base a partir de la que se haya elaborado.

Las barricas de bourbon son una opción habitual para dar a la cerveza sabores a caramelo y vainilla. Las barricas de whisky de malta añaden una nota ahumada. Las barricas de vino dan a la cerveza un sabor más ácido y añaden notas de cerezas, moras o pasas. Los taninos del vino tinto macerado en la barrica dan al sabor una nota astringente. El tiempo que pasa la cerveza en el barril también es importante. Un envejecimiento corto le quita más sabor a la cerveza que ha estado en la barrica. Un tiempo más largo permitirá a la cerveza alcanzar la parte de madera quemada de la barrica y extraer notas de vainilla, coco, canela, anís, chocolate, café.

Los cerveceros también están experimentando para comprender mejor el papel de la barrica a la hora de añadir sabores. Por ejemplo, el mismo tipo de cerveza cerveza imperial (más rico en alcohol y sabores) se envejeció al mismo tiempo en barricas de bourbon, ron, vino tinto fresco, oporto y jerez. Del bourbon se obtuvieron sabores de coco, eneldo y especias dulces; del ron, roble y chocolate negro; del vino fresco, notas ácidas y silvestres; del oporto, notas de cerezas con chocolate; y del jerez, pieles de uva y roble.

Cerveza artesanal rumana

Rumanía también produce muchos tipos de cervezas artesanales, cada vez con un sabor más interesante. Una cerveza de inspiración belga apreciada por el embajador belga en Bucarest fue elaborada por la cervecería artesanal Oriel. La cerveza se fermentó durante un mes en una cuba de acero inoxidable, tras lo cual se transfirió a un barril de Jack Daniels donde envejeció durante seis meses. La cerveza se embotelló y se dejó fermentar durante 21 días, tras lo cual se enfrió durante otros 21 días. Tras ocho meses y medio, la cerveza se presentó en un acto al que asistió el embajador belga. Historia completa aquí.

Probar cervezas artesanas es tan interesante como catar vinos, y las envejecidas en diversas barricas son realmente especiales. Si tiene la oportunidad, no se la pierda.

Espero que la información anterior le resulte interesante. Como siempre, agradeceré cualquier aportación. Y si tiene alguna pregunta o duda, déjela a continuación en el espacio dedicado a ello. Le responderé con mucho gusto.