Gatunki drewna używane do wędzenia mięsa, ryb lub warzyw w celu nadania im smaku i aromatu.

Specjały z wieprzowiny, wołowiny lub kaczki, a także pstrągi lub sery, mają szczególny smak, gdy są wędzone i są rozkoszą podczas posiłków z przyjaciółmi i rodziną. Oprócz dodawania smaku i koloru, dym pomaga również konserwować lub gotować żywność. Ale czy możemy użyć dowolnego rodzaju drewna? Czy drewno musi być suche, czy może być również zielone? Jak dym wpływa na smak mięsa? Czy lepszy jest gorący czy zimny dym? Na te i inne pytania postaram się odpowiedzieć poniżej.

Dlaczego i jak wędzić żywność

Wędzenie żywności jest stosowane od epoki paleolitu, praktycznie od momentu odkrycia ognia, w celu dłuższego przechowywania mięsa. Zimny dym zawiera pewne przeciwdrobnoustrojowe substancje chemiczne, więc wędzone mięso lub ryby mogą być używane przez długi czas. Ciepły dym pomaga również w powolnym gotowaniu mięsa i ryb, a w połączeniu z dodatkiem soli wydłuża czas, w którym można je bezpiecznie spożywać.

Wykorzystując dym do konserwacji, z czasem odkryto również jego wpływ na smak żywności. Nie wszystkie gatunki mają ten sam smak, niektóre są bardziej odpowiednie do wieprzowiny, inne do drobiu lub ryb, a jeszcze inne nadają niepowtarzalny smak warzywom. Czas wędzenia, intensywność dymu i jego temperatura wpływają na ostateczny smak. Tak więc wędzenie żywności powoli przeniosło się z konserwacji do sztuki gotowania.

W naszym kraju wędzenie kiełbas, mięsa, pastrami czy slany jest częścią tradycji. Na strychu lub w specjalnie zbudowanych wędzarniach chłopi używali dymu, aby jak najdłużej zachować mięso ubitego zwierzęcia. Używali gorącego lub zimnego dymu (do 40°C), aby zapobiec topnieniu tłuszczu, zapewniając odległość między źródłem ognia, który wytwarzał dym, a miejscem, w którym wieszano mięso. Stopniowo wędzarnie ewoluowały i obecnie dym z rur przechodzi przez strefy chłodzenia przed dotarciem do mięsa. Mięso jest wieszane w taki sposób, aby kawałki nie stykały się ze sobą, dzięki czemu dym dociera wszędzie.

Dym może smakować bardzo dobrze, ale przesadzenie z nim może sprawić, że mięso będzie gorzkie i niesmaczne. Dlatego należy pozostawić je na określony czas, w zależności od tego, jak intensywny ma być smak. Czas ten jest zwykle określany na podstawie prób i doświadczenia zdobywanego z biegiem czasu. To również doświadczenie decyduje o tym, który gatunek jest bardziej odpowiedni, czy użyć jednego gatunku czy mieszanki, rozmiaru drewna lub jego wilgotności.

Obecnie wędzenie dla smaku odbywa się głównie w zadaszonych grillach, które pozwalają na znacznie lepszą kontrolę wszystkich zaangażowanych czynników. Używa się wiórów drewnianych umieszczonych dalej od ognia, aby uniknąć spalenia. Ogólnie rzecz biorąc, do rozpalenia ognia używa się suchych wiórów, a następnie dodaje się mokre wióry, aby paliły się wolniej i wydzielały dym. Zrębki umieszcza się w specjalnym metalowym pudełku lub perforowanej folii aluminiowej. Temperaturę ustawia się na 30-35°C w przypadku wędzenia na zimno lub między 70 a 90°C w przypadku wędzenia połączonego z gotowaniem. Cały proces może trwać kilka godzin.

Gatunki drewna odpowiednie do wędzenia

Ponieważ wędzenie stało się sztuką, przez lata testowano różne rodzaje drewna, aby dowiedzieć się, który rodzaj dymu jest najlepszy dla mięsa, ryb lub warzyw. Używają twardego drewna, a nie żywiczny który nadaje gorzki smak mięsu lub rybom. Zapach i smak dymu może być lekki, średni lub mocny, owocowy lub drzewny, ostry lub łagodny. Może wzbogacać smak o unikalny aromat lub dostarczać eksplozji smaków.

To prawda, że każdy z nas ma swój własny gust, ale szybciej osiągniemy pożądany smak, jeśli zaczniemy od informacji, które zostały wcześniej sprawdzone. Dlatego dobrze jest wiedzieć, że pstrąg, owoce morza, białe mięso, owoce i warzywa dobrze komponują się z ulubioną rybą.lekki, delikatny dym buk, olcha, grusza, jabłko lub śliwka. Drób, wieprzowina, ryby, sery i warzywa zyskują wyjątkowy smak, jeśli użyje się średni dym z drewna jabłoni, moreli, wiśni, czereśni i klonu. Wędzone papryczki chili z klonem tworzą popularną wędzoną paprykę. Wołowina, baranina, jagnięcina, dziczyzna i tłuste ryby (łosoś, makrela) wymagają silny dym dąb, kasztan lub kasztanowiec jałowiec. Dym drzewny jest również bardzo dobrym wyborem dębowe beczki gdzie dojrzewało wino Cabernet lub whisky.

Poniżej znajduje się kilka przykładów gatunków i smaku wędzonej żywności:

• arin - łagodny smak odpowiedni do ryb i drobiu;
• jabłko - łagodny i słodki smak. Do drobiu, wieprzowiny, jagnięciny, owoców morza. Skórka drobiu wędzonego drewnem jabłoni brązowieje;
• cais, peach, włosy - Słodki i łagodny smak odpowiedni do wieprzowiny, drobiu, ryb;
• wiśnia - Łagodny słodko-kwaśny smak odpowiedni do wszystkich rodzajów mięsa. Drewno najczęściej używane do wędzenia. Należy uważać na gorzką wiśnię, której smak jest znacznie mocniejszy, więc czas wędzenia powinien być krótki, a drewno w małych ilościach;
• pedał - mocny i bogaty smak. Jeden z gatunków powszechnie stosowanych do wędzenia wieprzowiny, drobiu, dziczyzny;
• frasin - słodki, niepowtarzalny smak. Wieprzowina i drób;
• klon - owocowy smak podobny do drzew owocowych. Drób, kiełbasy wieprzowe, ryby, warzywa;
• niewypał - bardzo jabłkowy, słodki smak. Drób, wieprzowina, ryby i owoce morza;
• dąb - mocny, bardzo bogaty smak. Wołowina, baranina, jagnięcina;
• śliwka - owocowy, słodki, bardzo przyjemny smak. Drób, wieprzowina;
• jądro - Bardzo mocny i bogaty smak z ryzykiem gorzkiego i cierpkiego smaku. Stosować w mieszankach z innymi gatunkami. Wołowina, baranina
• fig - Słodki i kwiatowy smak z nutą cynamonu. Wieprzowina, drób, ryby i owoce morza, sery, warzywa. Nie pasuje do jagnięciny ani wołowiny. UWAGA, drewno musi być bardzo dobrze naoliwione, aby uniknąć lateksu, toksycznego produktu. Dowiedz się więcej o drewnie figowym tutaj
• vine - kwaśny, owocowy dym, który może stać się ciężki. Stosować oszczędnie z wołowiną lub jagnięciną.

Drewno żywiczne nie jest zalecane do palenia (ze względu na zawarte w nim żywice i gumy), drewno wiązu i tego brzoza.

Wskazówki dotyczące jakości palenia

Wybierz odpowiednie drewno do mięsa, które chcesz wędzić. Zasadą jest, aby smaki się uzupełniały, a nie pokrywały. Zacznij od mniejszych ilości drewna i skrócenia czasu. Dodatkowy smak można dodać poprzez wydłużenie czasu, ale nie można go usunąć, jeśli przez długi czas używano dużej ilości dymu.

Wymieszaj kilka gatunków, aby uzyskać najbogatszy smak. Mieszaj tylko gatunki odpowiednie do rodzaju przyrządzanego mięsa. Zacznij od małych ilości i żongluj procentami.

Nie używaj dużej ilości drewna i upewnij się, że dym nie jest nadmierny. Chociaż smak jest przyjemny, zbyt duża ilość może zepsuć smak mięsa.

Używaj drewna dobrej jakości. Jeśli używasz trocin, przechowuj je w miejscach wolnych od wilgoci, w których możliwa jest cyrkulacja powietrza, aby zapobiec powstawaniu pleśni. Nie używaj spleśniałych lub zbrylonych (grudkowatych) trocin. Trociny nie mogą pochodzić z obróbki mechanicznej, gdzie istnieje ryzyko kontaktu z olejami. Nie używaj trocin. Łańcuch może przenieść olej na drewno. Drewno musi być wolne od gwoździ, kleju, lakieru lub plam. Nie używaj drewna chorego, zagrzybionego lub zaatakowanego przez owady.

Używaj zrębków specjalnie przygotowanych do wędzenia. Są one dostępne w handlu, są dobrej jakości i można mieć pewność, że operacja zakończy się sukcesem. Jeśli nie wykorzystasz całego drewna, ponownie zamknij worek, aby uniknąć pleśni.

Umieść drewno bezpośrednio na ogniu, jeśli chcesz szybko zapalić.. W takim przypadku czas ekspozycji powinien być krótki.

W przypadku długiego wędzenia, umieść zrębki obok ognia, a po rozpaleniu użyj mokrych zrębków (zwilżona wodą), dzięki czemu emisja dymu jest długotrwała.

Mam nadzieję, że te informacje okażą się interesujące. Jeśli wędziłeś mięso, ryby lub warzywa przy użyciu innych gatunków drewna, napisz o swoich doświadczeniach poniżej w przeznaczonym do tego miejscu. Uzupełnimy artykuł o te informacje, dzięki czemu powstanie kompleksowe i przydatne źródło informacji dla wszystkich.