Holzarten, die zum Räuchern von Fleisch, Fisch oder Gemüse verwendet werden und Aroma und Geschmack verleihen

Schweine-, Rind-, Enten-, Forellen- und Käsespezialitäten schmecken geräuchert hervorragend und sind ein Genuss für Freunde und Familie. Neben dem zusätzlichen Geschmack und der Farbe trägt Rauch auch dazu bei, Lebensmittel zu konservieren oder zu garen. Aber kann man jede Art von Holz verwenden? Muss das Holz getrocknet werden oder ist auch grünes Holz geeignet? Wie wirkt sich der Rauch auf den Geschmack von Fleisch aus? Ist heißer oder kalter Rauch besser? Diese und andere Fragen werden im Folgenden beantwortet.

Warum und wie man Lebensmittel räuchert

Das Räuchern von Lebensmitteln wird seit dem Paläolithikum, praktisch seit der Entdeckung des Feuers, verwendet, um Fleisch länger haltbar zu machen. Kalter Rauch enthält bestimmte Chemikalien mit antimikrobieller Wirkung, so dass geräuchertes Fleisch oder Fisch lange haltbar ist. Heißer Rauch trägt außerdem dazu bei, Fleisch und Fisch langsam zu garen, und verlängert in Verbindung mit der Zugabe von Salz die Zeit, in der sie unbedenklich verzehrt werden können.

Mit der Verwendung von Rauch zur Konservierung wurde im Laufe der Zeit auch sein Einfluss auf den Geschmack der Lebensmittel entdeckt. Nicht alle Arten schmecken gleich, einige eignen sich besser für Schweinefleisch, andere für Geflügel oder Fisch, und wieder andere geben Gemüse einen unverwechselbaren Geschmack. Räucherzeit, Rauchintensität und Rauchtemperatur beeinflussen den endgültigen Geschmack. So hat sich das Räuchern von Lebensmitteln langsam von der Konservierung zur Kunst des Kochens entwickelt.

In unserem Land gehört das Räuchern von Würsten, Fleisch, Pastrami oder Speck zur Tradition. Auf dem Dachboden des Hauses oder in eigens dafür errichteten Räucherkammern nutzten die Bauern den Rauch, um das Fleisch des geschlachteten Tieres so lange wie möglich haltbar zu machen. Heißer oder kalter Rauch (bis zu 40 °C) wurde verwendet, um zu verhindern, dass das Fett schmilzt, und um den Abstand zwischen der Feuerquelle, die den Rauch erzeugte, und dem Ort, an dem das Fleisch aufgehängt wurde, zu gewährleisten. Nach und nach wurden die Räucheranlagen weiterentwickelt, und heute wird der von den Rohren eingefangene Rauch durch Kühlzonen geleitet, bevor er das Fleisch erreicht. Das Fleisch wird so aufgehängt, dass sich die Stücke nicht berühren, damit der Rauch überall eindringen kann.

Rauch kann sehr gut schmecken, aber wenn das Fleisch zu lange geräuchert wird, kann es bitter und unangenehm schmecken. Es sollte daher nur eine begrenzte Zeit geräuchert werden, je nachdem, wie intensiv der Geschmack sein soll. Diese Zeitspanne wird in der Regel durch Ausprobieren und Erfahrung bestimmt, die man mit der Zeit sammelt. Die Erfahrung bestimmt auch, welche Holzart am besten geeignet ist, ob eine einzelne Holzart oder eine Mischung verwendet wird, wie groß das Holz ist und welchen Feuchtigkeitsgehalt es hat.

Das geschmackvolle Räuchern erfolgt heute meist in überdachten Grills, die eine viel bessere Kontrolle aller beteiligten Faktoren ermöglichen. Es werden Holzspäne verwendet, die weiter vom Feuer entfernt platziert werden, damit sie nicht verbrennen. In der Regel werden zunächst trockene Späne verwendet, um das Feuer zu entfachen, dann werden feuchte Späne hinzugefügt, die härter brennen und Rauch freisetzen. Die Späne werden in eine spezielle Metallbox oder eine perforierte Aluminiumfolie gelegt. Die Temperatur wird auf 30-35 °C für das Kalträuchern oder 70-90 °C für das Räuchern in Kombination mit dem Garen eingestellt. Der gesamte Vorgang kann mehrere Stunden dauern.

Zum Räuchern geeignete Holzarten

Da das Räuchern zu einer Kunst geworden ist, wurden im Laufe der Jahre verschiedene Holzsorten getestet und es wurde herausgefunden, welche Art von Rauch sich am besten für Fleisch, Fisch oder Gemüse eignet. Laubholz wird verwendet, nicht harzig der Fleisch oder Fisch bitter schmecken lässt. Der Geruch und Geschmack von Rauch kann mild, mittel oder stark, fruchtig oder holzig, herb oder mild sein. Er kann den Geschmack mit einem einzigartigen Aroma bereichern oder mit einer Fülle von Aromen aufwarten.

Zwar ist jeder nach seinem eigenen Geschmack, aber wir kommen schneller zum gewünschten Geschmack, wenn wir von Informationen ausgehen, die vorher geprüft wurden. Deshalb ist es gut zu wissen, dass Forelle, Meeresfrüchte, weißes Fleisch, Obst und Gemüse gut zu gleichter, feiner Rauch aus Buche, Ahorn, Birne, Apfel oder Pflaume. Geflügel, Schweinefleisch, Fisch, Käse und Gemüse erhalten einen besonderen Geschmack, wenn Sie mittlerer Rauch durch Apfel-, Aprikosen-, Kirsch- und Ahornholz gegeben. Geräucherter Chilipfeffer mit Ahornholz ergibt ein sehr geschätztes geräuchertes Paprikapulver. Rindfleisch, Hammel, Lamm, Wild und fetter Fisch (Lachs, Makrele) brauchen starker Rauch Eiche, Kastanie oder Wacholder. Der Rauch des Holzes passt auch sehr gut. Eichenfässer in denen Cabernet-Wein oder Whisky gereift ist.

Im Folgenden sind einige Beispiele für Arten und den Geschmack von geräucherten Lebensmitteln aufgeführt:

• arin - milder Geschmack, geeignet für Fisch und Geflügel;
• Apfel - mildes und süßes Aroma. Für Geflügel, Schweinefleisch, Lamm, Meeresfrüchte. Die Haut von mit Apfelholz geräuchertem Geflügel wird braun;
• Pfirsich, Pfirsich, Haare - süßer und milder Geschmack, geeignet für Schweinefleisch, Geflügel und Fisch;
• Kirsche - Leicht süß-säuerlicher Geschmack, geeignet für jede Art von Fleisch. Das am häufigsten verwendete Holz zum Räuchern. Hüten Sie sich vor der Bitterkirsche, deren Geschmack viel stärker ist, daher sollte die Zeit kurz sein und das Holz in kleinen Mengen verwendet werden;
• fag - kräftiger und reicher Geschmack. Eine der Arten, die häufig zum Räuchern von Schweinefleisch, Geflügel und Wild verwendet werden;
• frasin - süßer, einzigartiger Geschmack. Schweinefleisch und Geflügel;
• Ahorn - fruchtiges Aroma, ähnlich dem von Obstbäumen. Geflügel, Wurstwaren, Fisch, Gemüse;
• Blindgänger - süßes Aroma, sehr ähnlich dem von Äpfeln. Geflügel, Schweinefleisch, Fisch und Meeresfrüchte;
• Eiche - starkes, sehr reiches Aroma. Rindfleisch, Hammel, Lamm;
• Pflaume - fruchtig, süß, sehr angenehmes Aroma. Geflügel, Schweinefleisch;
• nuc - Sehr starkes und reichhaltiges Aroma mit dem Risiko, dass es zu Bitterkeit und Adstringenz führt. Wird in Mischungen mit anderen Arten verwendet. Rindfleisch, Schaf
• Feigenbaum - süßes und blumiges Aroma mit einem Hauch von Zimt. Schweinefleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Käse, Gemüse. Passt nicht zu Lamm- oder Rindfleisch. ACHTUNG, das Holz muss sehr gut geölt sein, um Latex, ein giftiges Produkt, zu vermeiden. Erfahren Sie mehr über Feigenholz hier
• Rebe - säuerlicher, fruchtiger Rauch, der schwer werden kann. Sparsam für Rind- oder Lammfleisch verwenden.

Es wird nicht empfohlen, harziges Holz zu räuchern (wegen der darin enthaltenen Harze und Schleimstoffe), Ulmenholz und die von Birke.

Tipps für gutes Rauchen

Wählen Sie das richtige Holz für das Fleisch, das Sie räuchern möchten. Das Prinzip ist, dass sich die Aromen gegenseitig ergänzen und nicht überdecken. Beginnen Sie mit einer geringeren Holzmenge und einer kürzeren Zeit. Zusätzliches Aroma kann durch Verlängerung der Zeit hinzugefügt werden, kann aber nicht entfernt werden, wenn viel Rauch für eine lange Zeit verwendet worden ist.

Mischen Sie mehrere Arten, um den reichhaltigsten Geschmack zu erhalten. Mischen Sie nur die Arten, die für das zu kochende Fleisch geeignet sind. Beginnen Sie mit kleinen Mengen und jonglieren Sie mit den Anteilen.

Verwenden Sie nicht zu viel Holz und achten Sie darauf, dass der Rauch nicht zu stark ist.. So angenehm das Aroma auch ist, zu viel davon kann den Geschmack des Fleisches verderben.

Verwenden Sie Holz von guter Qualität. Wenn Sie Sägemehl verwenden, bewahren Sie es an einem feuchten Ort auf, wo die Luft zirkulieren kann, damit es nicht schimmelt. Verwenden Sie kein verschimmeltes oder verklumptes Sägemehl. Sägemehl darf nicht aus mechanischer Bearbeitung stammen, bei der die Gefahr besteht, dass es mit Ölen in Berührung kommt. Verwenden Sie kein Sägemehl. Die Kette kann Öl auf das Holz übertragen. Das Holz muss frei von Nägeln, Leim, Lacken oder Beizen sein. Verwenden Sie kein krankes, von Pilzen oder Insekten befallenes Holz.

Verwenden Sie speziell für das Räuchern vorbereitete Holzspäne. Sie sind im Handel erhältlich, von guter Qualität und Sie können sicher sein, dass die Operation erfolgreich verläuft. Wenn Sie nicht das gesamte Holz verwenden, verschließen Sie den Beutel wieder, um Schimmel zu vermeiden.

Legen Sie das Holz direkt auf das Feuer, wenn Sie schnell rauchen wollen.. In diesem Fall muss die Belichtungszeit kurz sein.

Für langes Räuchern die Späne neben das Feuer legen und nach dem Anzünden nasse Späne verwenden (mit Wasser befeuchtet), so dass die Rauchentwicklung lang anhaltend ist.

Ich hoffe, Sie finden die Informationen interessant. Wenn Sie schon einmal Fleisch, Fisch oder Gemüse mit anderen Holzarten geräuchert haben, schreiben Sie uns bitte Ihre Erfahrungen in das dafür vorgesehene Feld. Wir werden den Artikel mit diesen Informationen vervollständigen und das Ergebnis wird ein vollständiges und nützliches Material für alle sein.