Espèces de bois utilisées pour fumer la viande, le poisson ou les légumes, qui ajoutent de la saveur et du goût.

Le porc, le bœuf, le canard, la truite et les spécialités fromagères ont un goût délicieux lorsqu'ils sont fumés et sont un régal pour les amis et la famille. Outre la saveur et la couleur qu'elle apporte, la fumée permet également de conserver ou de cuire les aliments. Mais peut-on utiliser n'importe quel type de bois ? Le bois doit-il être séché ou le bois vert est-il également bon ? Comment la fumée affecte-t-elle le goût de la viande ? La fumée chaude ou froide est-elle meilleure ? Les réponses à ces questions et à d'autres se trouvent ci-dessous.

Pourquoi et comment fumer les aliments

Le fumage des aliments est utilisé depuis le paléolithique, pratiquement depuis la découverte du feu, pour conserver la viande plus longtemps. La fumée froide contient certaines substances chimiques ayant un effet antimicrobien, de sorte que la viande ou le poisson fumés peuvent être utilisés pendant longtemps. La fumée chaude contribue également à la cuisson lente de la viande et du poisson et, combinée à l'ajout de sel, augmente la durée pendant laquelle ils peuvent être consommés en toute sécurité.

L'utilisation de la fumée pour la conservation a permis de découvrir au fil du temps son influence sur le goût des aliments. Toutes les espèces n'ont pas le même goût, certaines conviennent mieux au porc, d'autres à la volaille ou au poisson, et d'autres encore donnent un goût incomparable aux légumes. Le temps de fumage, l'intensité et la température de la fumée sont autant d'éléments qui influencent le goût final. Ainsi, le fumage des aliments est lentement passé de la conservation à l'art culinaire.

Dans notre pays, fumer des saucisses, de la viande, du pastrami ou du bacon fait partie de la tradition. Dans le grenier de la maison ou dans des fumoirs spécialement construits, les paysans utilisaient la fumée pour conserver le plus longtemps possible la viande de l'animal abattu. La fumée chaude ou froide (jusqu'à 40°C) était utilisée pour empêcher la graisse de fondre, en assurant une distance entre la source de feu qui produisait la fumée et l'endroit où la viande était suspendue. Progressivement, les fumoirs ont évolué et aujourd'hui, la fumée captée par les tuyaux passe par des zones de refroidissement avant d'atteindre la viande. La viande est suspendue de manière à ce que les morceaux ne se touchent pas et que la fumée pénètre partout.

La fumée peut avoir un goût très agréable, mais si on en abuse, la viande peut devenir amère et désagréable au goût. C'est pourquoi il convient de le laisser reposer pendant une durée limitée, en fonction de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir. Cette durée est généralement déterminée par des essais et des erreurs, ainsi que par l'expérience acquise au fil du temps. L'expérience détermine également quelle essence est la plus appropriée, s'il faut utiliser une seule essence ou un mélange, la taille du bois ou son taux d'humidité.

Le fumage pour le goût se fait maintenant principalement dans des grils couverts qui permettent un bien meilleur contrôle de tous les facteurs impliqués. On utilise des copeaux de bois qui sont placés plus loin du feu afin qu'ils ne brûlent pas. En général, on utilise d'abord des copeaux secs pour allumer le feu, puis des copeaux humides pour brûler plus intensément et dégager de la fumée. Les copeaux sont placés dans une boîte métallique spéciale ou dans une feuille d'aluminium perforée. La température est réglée à 30-35°C pour le fumage à froid ou à 70-90°C pour le fumage combiné à la cuisson. L'ensemble du processus peut durer plusieurs heures.

Essences de bois adaptées au fumage

Le fumage étant devenu un art, différentes essences de bois ont été testées au fil des ans et l'on a découvert quel type de fumée convenait le mieux à la viande, au poisson ou aux légumes. Le bois utilisé est un bois à feuilles caduques, et non un bois de feuillus. résineux qui donne à la viande ou au poisson un goût amer. L'odeur et le goût de la fumée peuvent être doux, moyens ou forts, fruités ou boisés, âpres ou doux. Elle peut enrichir le goût d'une saveur unique ou s'accompagner d'une explosion de saveurs.

Il est vrai que chacun a ses propres goûts, mais on arrive plus rapidement au goût désiré si l'on part d'une information préalablement vérifiée. C'est pourquoi il est bon de savoir que la truite, les fruits de mer, la viande blanche, les fruits et les légumes se marient bien avec la gomme à mâcher.fumée légère et fine à base de hêtre, d'érable, de poire, de pomme ou de prune. La volaille, le porc, le poisson, le fromage et les légumes acquièrent une saveur particulière si vous utilisez les produits suivants fumée moyenne Le piment fumé est donné par le bois de pomme, d'abricot, de cerisier et d'érable. Le piment fumé à l'érable donne un paprika fumé très apprécié. Le bœuf, le mouton, l'agneau, le gibier et les poissons gras (saumon, maquereau) ont besoin d'un paprika fumé. forte fumée chêne, châtaigne ou genévrier. La fumée du bois s'intègre également très bien. fûts de chêne dans lequel le vin Cabernet ou le whisky a vieilli.

Voici quelques exemples d'espèces et de goûts donnés aux aliments fumés :

• arin - Saveur douce convenant au poisson et à la volaille ;
• pomme - Arôme doux et sucré. Pour la volaille, le porc, l'agneau et les fruits de mer. La peau des volailles fumées au bois de pommier devient brune ;
• pêche, pêche, cheveux - goût doux et sucré convient au porc, à la volaille, au poisson ;
• cerise - Saveur légèrement aigre-douce convenant à tout type de viande. C'est le bois le plus utilisé pour le fumage. Attention au cerisier amer, dont la saveur est beaucoup plus forte, il faut donc le fumer peu de temps et en petite quantité ;
• fag - goût fort et riche. L'une des espèces couramment utilisées pour le fumage du porc, de la volaille et du gibier ;
• frasine - saveur douce et unique. Porc et volaille ;
• érable - arôme fruité semblable à celui des arbres fruitiers. Volaille, saucisses de porc, poisson, légumes ;
• raté - arôme doux très proche de la pomme. Volaille, porc, poisson et fruits de mer ;
• chêne - arôme fort et très riche. Bœuf, mouton, agneau ;
• prune - arôme fruité, doux, très agréable. Volaille, porc ;
• nuc - Saveur très forte et riche avec risque d'amertume et d'astringence. Utilisé en mélange avec d'autres espèces. Bœuf, mouton
• figuier - arôme doux et floral avec un soupçon de cannelle. Porc, volaille, poissons et fruits de mer, fromage, légumes. Ne s'accorde pas avec l'agneau ou le bœuf. ATTENTION, le bois doit être très bien huilé pour éviter le latex, un produit toxique. En savoir plus sur le bois de figuier ici
• Vigne - fumée acide et fruitée qui peut devenir lourde. A utiliser avec parcimonie pour le bœuf ou l'agneau.

Il n'est pas recommandé de fumer des bois résineux (en raison des résines et des gommes qu'ils contiennent), bois d'orme et celle de bouleau.

Conseils pour un tabagisme de qualité

Choisissez le bon bois pour la viande que vous souhaitez fumer. Le principe est que les saveurs se complètent, et non qu'elles se recouvrent. Commencez par de petites quantités de bois et une durée réduite. Il est possible d'ajouter des arômes supplémentaires en prolongeant la durée, mais il est impossible de les éliminer si une grande quantité de fumée a été utilisée pendant une longue période.

Mélangez plusieurs espèces pour obtenir un goût plus riche. Ne mélangez que les espèces correspondant au type de viande à cuire. Commencez par de petites quantités et jonglez avec les pourcentages.

N'utilisez pas beaucoup de bois et veillez à ce que la fumée ne soit pas excessive.. Même si la saveur est agréable, une trop grande quantité peut gâcher le goût de la viande.

Utilisez du bois de bonne qualité. Si vous utilisez de la sciure, conservez-la dans un endroit humide où l'air peut circuler afin qu'elle ne moisisse pas. N'utilisez pas de sciure moisie ou grumeleuse. La sciure ne doit pas provenir d'un traitement mécanique où elle risque d'entrer en contact avec des huiles. N'utilisez pas de sciure de bois. La chaîne peut transmettre de l'huile au bois. Le bois doit être exempt de clous, de colle, de vernis ou de taches. Ne pas utiliser de bois malade, attaqué par des champignons ou des insectes.

Utiliser des copeaux de bois spécialement préparés pour le fumage. Ils sont disponibles dans le commerce, de bonne qualité et vous serez assuré de la réussite de l'opération. Si vous n'utilisez pas tout le bois, refermez le sac pour éviter les moisissures.

Mettez le bois directement sur le feu si vous voulez fumer rapidement.. Dans ce cas, le temps d'exposition doit être court.

Pour fumer longtemps, placez les copeaux à côté du feu et, après l'allumage, utilisez des copeaux humides. (humidifié avec de l'eau) afin que l'émission de fumée soit durable.

J'espère que vous trouverez ces informations intéressantes. Si vous avez déjà fumé de la viande, du poisson ou des légumes en utilisant d'autres espèces de bois, veuillez décrire votre expérience ci-dessous dans l'espace prévu à cet effet. Nous compléterons l'article avec ces informations et le résultat sera un matériel complet et utile pour tous.