Especies de madera utilizadas para ahumar carne, pescado o verduras que añaden sabor y gusto

Las especialidades de cerdo, ternera, pato, trucha y queso saben muy bien cuando se ahúman y son una delicia para comer con los amigos y la familia. Además de añadir sabor y color, el humo también ayuda a conservar o cocinar los alimentos. Pero, ¿se puede utilizar cualquier tipo de madera? ¿Es necesario secar la madera o también sirve la madera verde? ¿Cómo afecta el humo al sabor de la carne? ¿Es mejor el humo frío o caliente? Estas y otras preguntas tienen respuesta a continuación.

Por qué y cómo ahumar los alimentos

El ahumado de alimentos se ha utilizado desde el Paleolítico, prácticamente desde que se descubrió el fuego, para conservar la carne durante más tiempo. El humo frío contiene ciertas sustancias químicas con efecto antimicrobiano, por lo que la carne o el pescado ahumados podían utilizarse durante mucho tiempo. El humo caliente también ayuda a cocer lentamente la carne y el pescado y, combinado con la adición de sal, aumenta el tiempo que pueden consumirse sin peligro.

Al utilizar el humo para la conservación, con el tiempo se descubrió también su influencia en el sabor de los alimentos. No todas las especies saben igual, algunas son más adecuadas para el cerdo, otras para las aves o el pescado, y otras dan un sabor inconfundible a las verduras. El tiempo de ahumado, la intensidad y la temperatura del humo influyen en el sabor final. Así pues, el ahumado de los alimentos ha pasado poco a poco de la conservación al arte de cocinar.

En nuestro país, ahumar salchichas, carne, pastrami o tocino forma parte de la tradición. En el desván de la casa o en ahumaderos especialmente construidos, los campesinos utilizaban el humo para conservar la carne del animal sacrificado el mayor tiempo posible. Se utilizaba humo caliente o frío (hasta 40°C) para evitar que la grasa se derritiera, asegurando la distancia entre la fuente de fuego que producía el humo y el lugar donde se colgaba la carne. Poco a poco, los ahumadores han evolucionado y ahora el humo captado por los tubos pasa por zonas de enfriamiento antes de llegar a la carne. La carne se cuelga de forma que las piezas no se toquen entre sí para que el humo llegue a todas partes.

El humo puede tener muy buen sabor, pero si se cocina demasiado la carne puede volverse amarga y desagradable al gusto. Por eso debe dejarse un tiempo limitado en función de lo intenso que se quiera que sea el sabor. Este tiempo suele determinarse por ensayo y error y la experiencia adquirida con el tiempo. La experiencia también determina qué especie es más adecuada, si utilizar una sola especie o una mezcla, el tamaño de la madera o su contenido de humedad.

En la actualidad, el ahumado se realiza sobre todo en parrillas cubiertas que permiten controlar mucho mejor todos los factores que intervienen. Se utilizan astillas de madera que se colocan más lejos del fuego para que no se quemen. Por lo general, al principio se utilizan astillas secas para encender el fuego y luego se añaden astillas húmedas para que ardan más y desprendan humo. Las virutas se colocan en una caja metálica especial o en una lámina de aluminio perforada. La temperatura se ajusta a 30-35°C para el ahumado en frío o a 70-90°C para el ahumado combinado con cocción. Todo el proceso puede durar varias horas.

Especies de madera aptas para ahumar

Como el ahumado se ha convertido en un arte, a lo largo de los años se han probado diferentes tipos de madera y se ha descubierto qué tipo de humo es el más adecuado para la carne, el pescado o las verduras. Se utiliza madera de hoja caduca, no resinoso que amarga la carne o el pescado. El olor y el sabor del humo pueden ser suaves, medios o fuertes, afrutados o amaderados, ásperos o suaves. Puede enriquecer el gusto con un sabor único o venir acompañado de una explosión de sabores.

Es cierto que cada uno es de su gusto, pero llegamos más rápidamente al sabor deseado si partimos de una información contrastada de antemano. Por eso es bueno saber que la trucha, el marisco, las carnes blancas, las frutas y las verduras combinan bien con ghumo ligero y fino de haya, arce, pera, manzana o ciruela. Las aves, el cerdo, el pescado, el queso y las verduras adquieren un sabor especial si se utilizan humo medio dado por la madera de manzana, albaricoque, cerezo y arce. La guindilla ahumada con arce da lugar a un pimentón ahumado muy apreciado. La ternera, el cordero, la caza y los pescados grasos (salmón, caballa) necesitan humo fuerte roble, castaño o enebro. El humo de la madera también queda muy bien. barricas de roble en el que ha envejecido vino Cabernet o whisky.

A continuación figuran algunos ejemplos de especies y el sabor que se da a los alimentos ahumados:

• arin - Sabor suave adecuado para pescados y aves de corral;
• Manzana - sabor suave y dulce. Para aves, cerdo, cordero y marisco. La piel de las aves ahumadas con madera de manzano se vuelve marrón;
• melocotón, melocotón, pelo - Sabor dulce y suave apto para cerdo, aves, pescado;
• cereza - Sabor ligeramente agridulce adecuado para cualquier tipo de carne. Es la madera más utilizada para ahumar. Cuidado con la cereza amarga, cuyo sabor es mucho más fuerte, por lo que el tiempo debe ser corto y la madera en pequeñas cantidades;
• fag - Sabor fuerte y rico. Una de las especies más utilizadas para ahumar carne de cerdo, aves y caza;
• frasin - sabor dulce y único. Cerdo y aves de corral;
• arce - Aroma afrutado similar al de los frutales. Aves, embutidos de cerdo, pescado, verduras;
• sin fondos - Aroma dulce muy similar a la manzana. Aves, cerdo, pescado y marisco;
• roble - Aroma fuerte y muy rico. Carne de vacuno, cordero y carnero;
• ciruela - Aroma afrutado, dulce, muy agradable. Aves, cerdo;
• nuc - Sabor muy fuerte y rico con riesgo de provocar amargor y astringencia. Se utiliza en mezclas con otras especies. Vacuno, ovino
• Higo - aroma dulce y floral con un toque de canela. Cerdo, aves, pescado y marisco, queso, verduras. No combina con cordero ni ternera. ATENCIÓN, la madera debe estar muy bien aceitada para evitar el látex, un producto tóxico. Más información sobre la madera de higuera aquí
• Vid - humo ácido y afrutado que puede resultar pesado. Utilizar con moderación para carne de vacuno o cordero.

No se recomienda para ahumar madera resinosa (por las resinas y gomas que contiene), madera de olmo y la de abedul.

Consejos para fumar con calidad

Elija la madera adecuada para la carne que desee ahumar. El principio es que los sabores se complementen, no que se tapen. Empiece con cantidades más pequeñas de madera y un tiempo reducido. Se puede añadir más sabor prolongando el tiempo, pero no se puede eliminar si se ha utilizado mucho humo durante mucho tiempo.

Mezcla varias especies para obtener el sabor más rico. Mezcle sólo las especies adecuadas para el tipo de carne que vaya a cocinar. Empiece con cantidades pequeñas y haga malabarismos con los porcentajes.

No uses mucha leña y procura que el humo no sea excesivo. Por muy agradable que sea su sabor, una cantidad excesiva puede estropear el gusto de la carne.

Utiliza madera de buena calidad. Si utiliza serrín, guárdelo en un lugar húmedo donde pueda circular el aire para que no se enmohezca. No utilice serrín enmohecido o grumoso. El serrín no debe proceder de procesos mecánicos en los que exista riesgo de que entre en contacto con aceites. No utilice serrín. La cadena puede transmitir aceite a la madera. La madera debe estar libre de clavos, cola, barniz o manchas. No utilice madera enferma, atacada por hongos o insectos.

Utilice virutas de madera especialmente preparadas para ahumar. Están disponibles en el comercio, son de buena calidad y le asegurarán el éxito de la operación. Si no utiliza toda la madera, vuelva a cerrar la bolsa para evitar la formación de moho.

Ponga la leña directamente en el fuego si desea un ahumado rápido. En este caso, el tiempo de exposición debe ser corto.

Para un ahumado prolongado, coloque las virutas junto al fuego y, una vez encendidas, utilice virutas húmedas. (humedecido con agua) para que la emisión de humo sea duradera.

Espero que la información le resulte interesante. Si ha ahumado carne, pescado o verduras utilizando otras especies de madera, por favor, escriba su experiencia a continuación en el espacio previsto para ello. Completaremos el artículo con esta información y el resultado será un material completo y útil para todos.