Specie di legno utilizzate per l'affumicatura di carne, pesce o verdure che aggiungono sapore e gusto

Maiale, manzo, anatra, trota e specialità casearie hanno un ottimo sapore se affumicati e sono una delizia da mangiare con amici e familiari. Oltre all'aggiunta di sapore e colore, il fumo aiuta anche a conservare o cuocere gli alimenti. Ma possiamo usare qualsiasi tipo di legno? La legna deve essere essiccata o va bene anche quella verde? Come influisce il fumo sul sapore della carne? È meglio il fumo caldo o freddo? Queste e altre domande trovano risposta qui di seguito.

Perché e come affumicare il cibo

L'affumicatura degli alimenti è stata utilizzata fin dal Paleolitico, praticamente da quando è stato scoperto il fuoco, per conservare più a lungo la carne. Il fumo freddo contiene alcune sostanze chimiche con effetto antimicrobico, per cui la carne o il pesce affumicati possono essere utilizzati a lungo. Il fumo caldo, inoltre, aiuta a cuocere lentamente la carne e il pesce e, insieme all'aggiunta di sale, aumenta il tempo in cui possono essere consumati in modo sicuro.

Utilizzando il fumo per la conservazione, col tempo si è scoperta anche la sua influenza sul gusto degli alimenti. Non tutte le specie hanno lo stesso sapore, alcune sono più adatte alla carne di maiale, altre al pollame o al pesce, altre ancora conferiscono un gusto inconfondibile alle verdure. Il tempo di affumicatura, l'intensità del fumo, la temperatura del fumo influenzano il gusto finale. Così l'affumicatura degli alimenti è passata lentamente dalla conservazione all'arte della cucina.

Nel nostro Paese l'affumicatura di salsicce, carne, pastrami o pancetta fa parte della tradizione. Nel sottotetto della casa o in affumicatoi appositamente costruiti, i contadini usavano il fumo per conservare il più a lungo possibile la carne dell'animale macellato. Il fumo caldo o freddo (fino a 40°C) veniva utilizzato per evitare che il grasso si sciogliesse, garantendo la distanza tra la fonte di fuoco che produceva il fumo e il luogo in cui veniva appesa la carne. Gradualmente, gli affumicatori si sono evoluti e ora il fumo catturato dai tubi passa attraverso zone di raffreddamento prima di raggiungere la carne. La carne viene appesa in modo che i pezzi non si tocchino, così che il fumo possa penetrare ovunque.

L'affumicatura può avere un sapore molto buono, ma se si esagera la carne può diventare amara e sgradevole al gusto. Per questo motivo, il fumo deve essere lasciato per un periodo di tempo limitato, a seconda dell'intensità del gusto che si desidera ottenere. Questo tempo è solitamente determinato da tentativi ed errori e dall'esperienza acquisita nel tempo. L'esperienza determina anche quale specie è più adatta, se utilizzare una singola specie o una miscela, le dimensioni del legno o il suo contenuto di umidità.

L'affumicatura per il gusto è oggi per lo più effettuata in griglie coperte che consentono un controllo molto migliore di tutti i fattori coinvolti. Si utilizzano trucioli di legno che vengono posizionati più lontano dal fuoco in modo da non bruciare. In genere, all'inizio si usano trucioli secchi per accendere il fuoco, poi si aggiungono trucioli umidi per bruciare più intensamente e rilasciare fumo. I trucioli sono collocati in una speciale scatola di metallo o in un foglio di alluminio perforato. La temperatura è impostata a 30-35°C per l'affumicatura a freddo o a 70-90°C per l'affumicatura combinata con la cottura. L'intero processo può durare diverse ore.

Specie di legno adatte all'affumicatura

Poiché l'affumicatura è diventata un'arte, nel corso degli anni sono stati testati diversi tipi di legno e si è scoperto quale tipo di fumo è più adatto per la carne, il pesce o le verdure. Si utilizzano legni decidui, non resinoso che rende amaro il sapore della carne o del pesce. L'odore e il sapore del fumo possono essere lievi, medi o forti, fruttati o legnosi, aspri o dolci. Può arricchire il gusto con un sapore unico o con un'esplosione di sapori.

È vero che ognuno ha i propri gusti, ma si arriva più rapidamente al gusto desiderato se si parte da informazioni già verificate in precedenza. Ecco perché è bene sapere che trote, frutti di mare, carni bianche, frutta e verdura si sposano bene con la gfumo leggero e fine di faggio, acero, pera, mela o prugna. Il pollame, il maiale, il pesce, il formaggio e le verdure acquistano un sapore speciale se si utilizzano fumo medio dato dal legno di mela, albicocca, ciliegio e acero. Il peperoncino affumicato con l'acero produce una paprika affumicata molto apprezzata. Manzo, montone, agnello, selvaggina e pesci grassi (salmone, sgombro) hanno bisogno di fumo forte quercia, castagno o ginepro. Anche il fumo del legno si adatta molto bene. botti di rovere in cui sono stati invecchiati vino Cabernet o whisky.

Di seguito sono riportati alcuni esempi di specie e di gusto conferito agli alimenti affumicati:

• ontano - sapore delicato, adatto a pesce e pollame;
• mela - aroma dolce e delicato. Per pollame, maiale, agnello, frutti di mare. La pelle del pollame affumicato con legno di melo diventa marrone;
• pesca, pesca, pelo - gusto dolce e delicato, adatto a carne di maiale, pollame e pesce;
• ciliegia - Sapore leggermente agrodolce, adatto a qualsiasi tipo di carne. È il legno più utilizzato per l'affumicatura. Attenzione al ciliegio amaro, il cui sapore è molto più forte, quindi i tempi devono essere brevi e il legno in piccole quantità;
• faggio - gusto forte e ricco. Una delle specie comunemente utilizzate per affumicare carne di maiale, pollame e selvaggina;
• frassino - sapore dolce e unico. Maiale e pollame;
• acero - aroma fruttato simile a quello degli alberi da frutto. Pollame, salsicce di maiale, pesce, verdure;
• gelso - aroma dolce molto simile alla mela. Pollame, maiale, pesce e frutti di mare;
• quercia - aroma forte e molto ricco. Manzo, montone, agnello;
• prugna - aroma fruttato, dolce, molto gradevole. Pollame, maiale;
• noce - Sapore molto forte e ricco, con il rischio di sfociare in amarezza e astringenza. Utilizzato in miscele con altre specie. Manzo, pecora
• fico - aroma dolce e floreale con una nota di cannella. Maiale, pollame, pesce e frutti di mare, formaggi, verdure. Non si abbina con agnello o manzo. ATTENZIONE, il legno deve essere oliato molto bene per evitare il lattice, un prodotto tossico. Per saperne di più sul legno di fico qui
• Vine - fumo acido e fruttato che può diventare pesante. Usare con parsimonia per manzo o agnello.

Non è raccomandato per l'affumicatura di legni resinosi (a causa delle resine e delle gomme in essi contenute), legno di olmo e quella di betulla.

Suggerimenti per un fumo di qualità

Scegliete il legno giusto per la carne che volete affumicare. Il principio è che i sapori si completano a vicenda, non si coprono. Iniziare con quantità di legno minori e tempi ridotti. Un sapore in più può essere aggiunto prolungando il tempo, ma non può essere eliminato se è stato usato molto fumo per molto tempo.

Miscelare diverse specie per ottenere il gusto più ricco. Mescolare solo le specie giuste per il tipo di carne da cucinare. Iniziate con piccole quantità e giocate con le percentuali.

Non utilizzare molta legna e assicurarsi che il fumo non sia eccessivo.. Per quanto il sapore sia gradevole, una quantità eccessiva può rovinare il gusto della carne.

Utilizzare legno di buona qualità. Se si utilizza la segatura, conservarla in un luogo umido dove l'aria possa circolare per evitare che si ammuffisca. Non utilizzare segatura ammuffita o grumosa. La segatura non deve provenire da lavorazioni meccaniche in cui vi sia il rischio che venga a contatto con gli oli. Non utilizzare segatura. La catena può trasmettere l'olio al legno. Il legno deve essere privo di chiodi, colla, vernice o macchie. Non utilizzare legno malato, attaccato da funghi o insetti.

Utilizzare trucioli di legno appositamente preparati per l'affumicatura. Sono disponibili in commercio, di buona qualità e avrete la certezza di un'operazione di successo. Se non utilizzate tutto il legno, richiudete il sacchetto per evitare la muffa.

Se si desidera un'affumicatura rapida, mettere la legna direttamente sul fuoco.. In questo caso il tempo di esposizione deve essere breve.

Per un'affumicatura prolungata, mettere i trucioli accanto al fuoco e, dopo l'accensione, usare i trucioli bagnati. (inumidito con acqua) in modo che l'emissione di fumo sia di lunga durata.

Spero che le informazioni siano interessanti. Se avete affumicato carne, pesce o verdure utilizzando altre specie di legno, scrivete la vostra esperienza qui sotto nell'apposito spazio. Completeremo l'articolo con queste informazioni e il risultato sarà un materiale completo e utile per tutti.