Espécies de madeira utilizadas para defumar carne, peixe ou legumes para dar sabor e aroma

As especialidades de carne de porco, de vaca ou de pato, bem como a truta ou o queijo, têm um sabor especial quando fumadas e fazem as delícias das refeições com os amigos e a família. Para além de dar sabor e cor, o fumo também ajuda a conservar ou a cozinhar os alimentos. Mas podemos utilizar qualquer tipo de madeira? A madeira tem de ser seca ou também é boa a verde? Como é que o fumo afecta o sabor da carne? O fumo quente ou frio é melhor? É a estas e outras questões que pretendo responder de seguida.

Porquê e como fumar alimentos

A fumagem de alimentos é utilizada desde o Paleolítico, praticamente desde a descoberta do fogo, para conservar a carne durante mais tempo. O fumo frio contém certas substâncias químicas antimicrobianas, pelo que a carne ou o peixe fumados podem ser utilizados durante muito tempo. O fumo quente também ajuda a cozinhar a carne e o peixe lentamente e, combinado com a adição de sal, aumenta o tempo durante o qual podem ser consumidos em segurança.

Ao utilizar o fumo para a conservação, descobriu-se também, com o tempo, a sua influência no sabor dos alimentos. Nem todas as espécies têm o mesmo sabor, algumas são mais adequadas para a carne de porco, outras para aves ou peixe, e outras dão um sabor inconfundível aos legumes. O tempo de fumagem, a intensidade do fumo e a sua temperatura influenciam o sabor final. Assim, a fumagem dos alimentos passou lentamente da conservação para a arte de cozinhar.

No nosso país, a defumação de salsichas, carne, pastrami ou slana faz parte da tradição. No sótão ou em fumeiros especialmente construídos, os camponeses utilizavam o fumo para conservar a carne do animal abatido durante o máximo de tempo possível. Utilizavam fumo quente ou frio (até 40°C) para evitar que a gordura derretesse, assegurando a distância entre a fonte do fogo que produzia o fumo e o local onde a carne era pendurada. Gradualmente, os fumeiros evoluíram e, atualmente, o fumo dos tubos passa por zonas de arrefecimento antes de chegar à carne. A carne é pendurada de forma a que as peças não se toquem, para que o fumo chegue a todo o lado.

O fumo pode ter um sabor muito bom, mas um exagero pode tornar a carne amarga e intragável. É por isso que deve ser deixado durante um período limitado, dependendo da intensidade do sabor que se pretende obter. Este tempo é geralmente determinado por tentativas e pela experiência adquirida ao longo do tempo. É também a experiência que determina qual a espécie mais adequada, se se deve utilizar uma única espécie ou uma mistura, o tamanho da madeira ou o seu teor de humidade.

Hoje em dia, a defumação para dar sabor é feita principalmente em grelhadores cobertos que permitem um controlo muito melhor de todos os factores envolvidos. Utilizam aparas de madeira colocadas mais afastadas do fogo para evitar que se queimem. Em geral, são utilizadas aparas secas para iniciar o fogo, sendo depois adicionadas aparas húmidas para que a combustão seja mais lenta e liberte fumo. As aparas são colocadas numa caixa especial de metal ou numa folha de alumínio perfurada. A temperatura é fixada em 30-35°C para a fumagem a frio ou entre 70 e 90°C para a fumagem combinada com a cozedura. Todo o processo pode demorar várias horas.

Espécies de madeira adequadas para fumar

Como fumar se tornou uma arte, foram testados diferentes tipos de madeira ao longo dos anos para descobrir qual o melhor tipo de fumo para a carne, o peixe ou os legumes. Utilizam madeira dura, não resinoso que confere um sabor amargo à carne ou ao peixe. O odor e o sabor do fumo podem ser ligeiros, médios ou fortes, frutados ou amadeirados, ásperos ou suaves. Pode enriquecer o paladar com um sabor único ou vir acompanhado de uma explosão de sabores.

É verdade que cada um de nós tem o seu próprio gosto, mas chegamos mais rapidamente ao sabor que queremos se partirmos de uma informação previamente verificada. É por isso que é bom saber que a truta, o marisco, as carnes brancas, as frutas e os legumes combinam bem com o seu prato preferidofumo leve e fino faia, amieiro, pera, pera, maçã ou ameixa. As aves de capoeira, a carne de porco, o peixe, o queijo e os legumes adquirem um sabor especial se utilizar fumo médio da madeira de macieira, alperce, cerejeira, cerejeira e ácer. As malaguetas fumadas com ácer dão origem a uma popular paprica fumada. A carne de vaca, de carneiro, de borrego, a caça e os peixes gordos (salmão, cavala) precisam de fumo forte carvalho, castanheiro ou castanheiro zimbro. O fumo de lenha é também uma boa combinação barris de carvalho onde o vinho Cabernet ou o whisky amadureceram.

Seguem-se alguns exemplos das espécies e do sabor dos alimentos fumados:

• arin - sabor suave, adequado para peixes e aves de capoeira;
• maçã - sabor suave e doce. Para aves de capoeira, carne de porco, borrego e marisco. A pele das aves fumadas com madeira de macieira fica castanha;
• cais, pêssego, pêlos - sabor doce e suave, adequado para carne de porco, aves e peixe;
• cereja - Sabor agridoce suave, adequado para todos os tipos de carne. A madeira mais utilizada para fumar. Cuidado com a cereja amarga, cujo sabor é muito mais forte, pelo que o tempo deve ser curto e a madeira em pequenas quantidades;
• paneleiro - sabor forte e rico. Uma das espécies mais utilizadas para fumar carne de porco, aves e caça;
• frasina - sabor doce e único. Carne de porco e aves de capoeira;
• bordo - Sabor frutado semelhante ao das árvores de fruto. Aves de capoeira, enchidos de porco, peixe, legumes;
• bosta - Sabor doce muito semelhante ao da maçã. Aves de capoeira, carne de porco, peixe e marisco;
• carvalho - sabor forte e muito rico. Carne de vaca, de carneiro, de borrego;
• ameixa - Sabor frutado, doce, muito agradável. Aves de capoeira, carne de porco;
• nuc - Sabor muito forte e rico, com risco de se tornar amargo e adstringente. Utilizar em mistura com outras espécies. Carne de vaca e de carneiro
• figo - Sabor doce e floral com notas de canela. Carne de porco, aves, peixe e marisco, queijo, legumes. Não combina com borrego ou vaca. ATENÇÃO, a madeira deve ser muito bem oleada para evitar o látex, um produto tóxico. Para saber mais sobre a madeira de figueira aqui
• vinha - fumo ácido e frutado que pode tornar-se pesado. Utilizar com moderação com carne de vaca ou de borrego.

As madeiras de resina não são recomendadas para fumar (devido às resinas e gomas que contêm), madeira de olmo e o de bétula.

Dicas para fumar com qualidade

Escolha a madeira certa para a carne que pretende fumar. O princípio é que os sabores se complementem e não se cubram. Comece com quantidades mais pequenas de madeira e tempo reduzido. É possível acrescentar um sabor extra prolongando o tempo, mas não pode ser retirado se tiver sido utilizado muito fumo durante muito tempo.

Misturar várias espécies para obter um sabor mais rico. Misture apenas as espécies certas para o tipo de carne que está a ser cozinhada. Comece com pequenas quantidades e alterne as percentagens.

Não utilize muita lenha e certifique-se de que o fumo não é excessivo. Por muito agradável que seja o sabor, uma quantidade excessiva pode estragar o sabor da carne.

Utilizar madeira de boa qualidade. Se utilizar serradura, mantenha-a em locais sem humidade, onde o ar possa circular para evitar o aparecimento de bolor. A serradura não deve ser proveniente de processos mecânicos em que haja risco de contacto com óleos. Não utilizar serradura. A corrente pode transferir óleo para a madeira. A madeira deve estar isenta de pregos, cola, verniz ou manchas. Não utilizar madeira doente, com fungos ou infestada de insectos.

Utilizar aparas de madeira especialmente preparadas para fumar. Estão disponíveis no mercado, são de boa qualidade e garantirão o êxito da operação. Se não utilizar toda a madeira, volte a fechar o saco para evitar a formação de bolor.

Coloque a lenha diretamente no fogo se quiser um fumo rápido. Neste caso, o tempo de exposição deve ser curto.

Para uma fumagem longa, coloque as aparas junto ao fogo e, depois de acesas, utilize aparas húmidas (humedecido com água) para que a emissão de fumo seja duradoura.

Espero que a informação seja interessante para si. Se já fumou carne, peixe ou legumes utilizando outras espécies de madeira, por favor escreva sobre a sua experiência no espaço abaixo. Iremos complementar o artigo com esta informação, resultando num recurso abrangente e útil para todos.