Cum influențează butoiul de stejar gustul vinului

Cei care mă cunosc știu că plăcerea mea vinovată este un pahar de vin bun, dar și de a afla cât mai multe despre acel vin, despre vinuri în general. Mă gândesc că poate v-ar interesa și pe voi să aflați câte ceva despre cum influențează butoiul de stejar gustul vinului, ce diferență este între vinurile care au venit în contact cu stejarul și cele care nu, ce semnificație au unele informații scrise pe etichetă. Poate așa vă va fi mai ușor să alegeți vinul care să vă placă sau pe care să îl faceți cadou.

Butoiul a fost folosit inițial pentru depozitare și transport

Încă din cele mai vechi timpuri oamenii au căutat soluții pentru a transporta și a depozita vinul pentru a rezista o perioadă cât mai lungă. Grecii îl țineau în amfore de lut și adăugau deasupra ulei de măsline pentru a nu intra aerul. Romanii au descoperit însă că vinul se transportă mult mai bine în butoaie de stejar, dar și că în aceste butoaie rezistă o perioadă mai îndelungată. Așa că, încă din secolul al III-lea, au înlocuit amforele cu butoaie de stejar.

Butoiul a fost unicul recipient pentru obținerea, transportul și depozitarea vinurilor multă vreme. Dar epoca modernă a dus la înlocuirea lui treptată cu sticla și apoi cu inoxul și fibra de sticlă. Totuși nu a putut fi inlocuit total pentru că, dacă în  trecut a fost ales pe baza experientei, treptat știința a demonstrat influența butoiului și aromelor eliberate de stejar în formarea vinurilor de calitate.

Stejarul – dulapul cu mirodenii

Despre stejar se spune că este dulapul cu mirodenii al celor care fac vin. El adaugă o serie de gusturi și de arome vinurilor, crescându-le valoarea, făcându-le mai sofisticate. Principalele motive pentru care este ales sunt:

•  Este un antiseptic natural. Vinul care fermentează sau este maturat în butoaie de stejar are nevoie de o cantitate mai mică de bioxid de sulf;
• Ajută la limpezirea și stabilizarea vinului. Se elimină astfel folosirea aditivilor de limpezire;
• În cazul vinului roșu, „îmblânzește” taninurile, stabilizează culoarea și ajută în procesul de învechire;
• Adaugă anumite arome, făcând gustul mai complex și mai sofisticat.

Stejar european versus stejar american

Vinul ținut în butoaie de stejar nu este închis ermetic așa cum este într-un recipient de sticlă sau de inox. Prin porii lemnului el are contact cu aerul de aceea este foarte importantă mărimea acestor pori. Butoaiele pentru vin se fac din două tipuri de stejar, stejarul european și stejarul american. Stejarul european are textură mai fină și pori mai mici, pe când cel american este mai grosier, iar porii sunt mai mari și mai mulți. Cei mai mari furnizori de stejar european sunt Franța, Croația și Ungaria.

Dacă vinul este într-un butoi de stejar european, cantitatea de aer care pătrunde este mai mică, fermentarea se face mai încet, iar vinurile obținute au gustul mai fin, mai subtil. În cazul stejarului american intră o cantitate mai mare de aer, fermentarea se face mai repede, iar gustul vinului este mai dur, mai aspru, mai bărbătesc.

Tot din cauza cantității de aer cu care vinul vine în contact este importantă și dimensiunea butoaielor. În butoaie mici vinul are un contact mai mare cu aerul decât cel din butoaie mari. Vinuri precum Amarone sau Brunelo di Montalcino, vinuri roșii italiene  care sunt ținute în butoaie foarte mari (botte) cu capacitatea de la 1000 l la 15000 l au gust puternic și bărbătesc.

Prin pori are loc și evaporarea apei și a alcoolului. Se consideră că într-un an, dintr-un butoi obișnuit de 225 l se pierde 10%. Specialiștii numesc această cantitate partea îngerilor. Pierzând această cantitate concentrația de arome se intensifică. În cazul vinurile roșii, care se învechesc o perioadă mai lungă, se adaugă vin nou în fiecare an astfel încât gustul lui devine foarte intens si are nevoie de ore bune după ce a fost desfăcut pentru a evidenția toate aromele. De aceea este recomandată punerea lui în decantoare speciale de sticlă în această perioadă.

Arderea controlată a butoiului la interior eliberează arome deosebite

Spuneam că stejarul adaugă o serie de arome vinului. Ele pot fi de vanilie, nucă de cocos, scorțișoară, cuișoare, nucșoară, cedru, ciocolată, cafea, smochine, lemn ars, fum. Toate aceste arome provin numai din lemn și pentru a le pune în valoare butoiul se arde superficial în interior.

Prin ardere lignina se descompune eliberând toate aceste arome. În funcție de cerințele producătorului de vinuri, lemnul poate fi ars mai mult sau mai puțin.

Variante pentru reducerea costurilor

Tehnologia elaborată de obținere a butoaielor, creșterea înceată a stejarului (min.80 ani pentru recoltare), pe lângă faptul că din trunchiul unui stejar se pot obține doar două butoaie, iar procesul durează și 36 de luni (se fac spălări pentru a îndepărta taninii nedoriți), fac ca butoaiele să fie foarte scumpe ceea ce se reflectă și în prețul vinurile. Butoaiele pot fi refolosite doar trei ani, după care-și pierd total aromele naturale, căpătându-le pe cele ale vinului și trebuie înlocuite.

De aceea unii producători aleg să dea gust vinului folosind bucăți de stejar amestecate în vin în perioada de fermentație sau de învechire. Metoda este aprobată aproape peste tot în lume. Pe eticheta acestor vinuri nu scrie ca au fost învechite în butoaie – baricat ci oak influence– gust influențat de stejar sau oak maturation– învechire cu stejar.

Uneori se folosesc și taninuri oenologice extrase din lemn, aprobate și ele în majoritatea țărilor. Se poate identifica faptul că s-au folosit astfel de taninuri atunci când vinul are același gust indiferent de anul de fabricație. Vinul este făcut din struguri, iar strugurii sunt influențați de soare, ploaie, frig, teroar (pământul din zonă). Nu se poate ca în fiecare an gustul lor să fie identic. Uneori sunt mai apoși și mai puțin dulci, alteori mai dulci și mai seci. Acest lucru se regăsește în vin.

Gustul stejarului în vin nu este unanim apreciat

Nu toată lumea apreciază influența stejarului în gustul vinului. Dacă la vinurile roșii oricum există taninuri, iar influența stejarului nu este atât de importantă, pentru vinurile albe ea este foarte sesizabilă. Mai ales în cazul vinurilor ținute în butoaie de stejar american.

Specialiștii spun că cel mai bine se vede diferența la Chardonnay. Dacă vinul tânăr, fermentat și ținut în vase de inox are un gust ușor și fructat, cel ținut în butoaie de stejar este mai dur, mai cremos și cu arome de vanilie și unt. Și culoarea este diferită. Cel ținut în inox este galben pal, pe când cel ținut în butoi de stejar este galben închis.

Pentru vin nu se folosesc doar butoaie de stejar. De-a lungul timpului s-a descoperit că, atât salcâmul, cât și castanul influențează în mod pozitiv gustul vinului. Totuși stejarul rămâne de departe cel mai folosit lemn pentru obținerea butoaielor și cel care dă vinului cea mai mare și mai sofisticată gamă de arome.

Sper să considerați utile informațiile de mai sus. Ca de obicei, completările sunt binevenite. Iar dacă aveți întrebări sau neclarități, lăsați-le mai jos, în spațiul dedicat. Sigur voi răspunde.