Fermentarea și învechirea berii în butoaie de lemn

Influența butoiului asupra gustului vinului este recunoscută în toată lumea, iar vinurile învechite în butoaie de stejar – baricate – sunt apreciate și scumpe. Mai puțin se vorbește însă de influența pe care o au butoaiele asupra berii. Nu este vorba despre berea obținută industrial, unde recipientele sunt din inox și fibră de sticlă, ci de berea artizanală care este într-o revenire puternică începând cu anii 90. Acest curent se vede și la noi unde nu mai este o problemă să găsești bere cu diverse arome, învechită sau cu un conținut mare de alcool. În multe dintre aceste procedee de îmbogățire a berii cu gusturi deosebite intervine butoiul de lemn impregnat cu diverse gusturi.

Berea, băutura de la care vine expresia luna de miere

Nu este deloc surprinzător că berarii se gândesc la butoiul de lemn când vor să adauge arome speciale berii. Vasele de lemn au fost folosite 2000 de ani pentru fermentarea, depozitarea și transportul berii. Dar berea este cu mult mai veche. Primele dovezi ale fabricării berii datează de peste 6000 de ani, din vremea sumerienilor și a babilonienilor. În Epopeea lui Ghilgameș, vietatea sălbatică Enkidu bea lapte și bere, la fel ca oamenii. De obiceiul sumerienilor de a oferi tinerelor perechi bere îndulcită cu miere se leagă și luna de miere sărbătorită în zilele noastre de proaspeții căsătoriți. Pe vremea aceea însă berea era ținută în recipiente din piele de animale sau în vase de ceramică.

Egiptenii au procurat inițial berea de la babilonieni, după care au început să o fabrice singuri. Era considerată o băutură deosebită și de aceea era dată ca ofrandă zeilor și folosită în medicina tradițională. De Egipt este legat și primul impozit pe băutură. Cleopatra, pentru a strânge banii necesari ridicării unei piramide dedicate ei, a pus o taxă pe consumul de bere. Ca leac o foloseau și romanii, din acele timpuri existând rețete pe bază de bere împotriva tusei și a înțepăturilor de albină. Trecerea de la vasele de ceramică la butoaiele de lemn s-a făcut în vremea Imperiului Roman, galii fiind cei care au impus noul mod de depozitare și transport. Popoarele germanice au preluat de la romani rețetele de bere și au obținut gusturi diferite în funcție de lemnul butoaielor în care puneau berea la fermentat.

După destrămarea Imperiului Roman multe terenuri au fost preluate de mânăstiri. Aici a început să se fabrice bere din diverse ingrediente naturale. Berea era considerat un aliment foarte hrănitor, fiind foarte consumat în timpul posturilor. Berile aveau uneori nume de sfinți și pentru că nu puteau explica de ce gustul era uneori bun și alteori rău, fermentația era legată de prezența duhurilor și a vrăjitoarelor. Aceste presupuse vrăjitoare care stricau gustul berii puteau fi chiar arse pe rug. Ultimul astfel de eveniment datează din secolul al XVI-lea.

În timpurile moderne obținerea berii a fost mai ușor de controlat și reprodus ceea ce a dus la fabricarea ei la scară din ce în ce mai mare. Apariția materialelor care nu influențează gustul – sticla și mai târziu inoxul și fibra de sticlă – au determinat renunțarea treptată la butoaiele de lemn, atât pentru fermentare, cât și pentru depozitare și transport. Berea obținută la nivel industrial era stabilă, cu gust reproductibil și preț accesibil pentru toată lumea. Pierduse însă mult din personalitate, ceea ce a dus la reapariția artizanilor prin anii 80-90. De aici fenomenul a luat amploare, berea artizanală cu gusturi și arome deosebite găsindu-se acum peste tot.

Fermentarea versus învechirea berii în butoaie de stejar

Principalele țări producătoare de bere se află în partea de nord a continentului european. Berea a prins în special în țările care nu erau foarte prielnice pentru creșterea viței de vie din cauza temperaturilor mai scăzute și a perioadelor însorite mai scurte. Primii care au folosit lemnul pentru a modifica gustul berii au fost germanii. Descoperind că berea are gust diferit în funcție de specia folosită la fabricarea butoiului, au încercat să obțină gusturi noi jonglând cu aceste specii. Influența cea mai importantă a fost însă cea a stejarului. Și în prezent butoiul de stejar este cel în care este fermentată berea tradițională.

Cu toate că, în multe cazuri, butoiul a fost înlocuit cu vasele de inox, au fost și berari care au rămas fideli fabricării tradiționale. E adevărat, vasele de inox sunt mai ușor de curățat, dar sunt inerte neadăugând nimic gustului berii.
Lemnul este oarecum imprevizibil comparativ cu oțelul, dar are avantajul unor compuși care contribuie la formarea gustului și a porozității, care permit microorganismelor să participe la proces cu repercusiuni asupra gustului și calității berii. Mărimea butoiului este importantă, influența fiind cu atât mai mare cu cât recipientul este mai mic. Importantă este și proveniența stejarului, fiind diferențe mari între butoaiele fabricate cu stejar european sau american.

În butoi, berea poate fermenta sau poate fi învechită. Pentru fermentare, amestecul de cereale, apă și drojdii este pus direct în butoiul de stejar. În timpul procesului zaharurile sunt transformate în alcool, iar stejarul contribuie cu taninii la gustul lemnos al berii. Întreg procesul de fermentare are loc în butoi, ceea ce face ca lemnul de stejar să participe la gustul final. Se obține o bere cu gust amar mai pronunțat, densă și corpolentă. La fel ca în cazul învechirii vinului, fermentarea în butoi este înlocuită uneori cu adăugarea de așchii de lemn de stejar în vasul de fermentare. Astfel sunt reduce costurile.

Învechirea în butoaie este  operație care se face după ce berea a fermentat. În acest caz sunt folosite butoaie în care au fost învechite alte băuturi alcoolice: whisky, bourbon, rom, gin, tequila, vin. Berarii știu cam unde vor să ajungă și aleg butoiul în funcție de rezultatul final dorit.

Aromele berii  date de butoaiele folosite pentru alte băuturi

În general, berile care se învechesc au un conținut de alcool mai mare de 8%. În timpul învechirii culoarea se închide, berea devine mai corpolentă, cu gustul mai balansat, mai rotund. Se pot învechi atât berile albe cât și cele închise la culoare. În funcție de butoiul folosit berea poate căpăta gust de vanilie, caramel, nuci, mărar, afumat, ușor acru, etc. Densitatea, gradul de amar și culoare depind însă de baza de la care s-a pornit.

Butoaiele de bourbon sunt o alegere obișnuită pentru a conferi berii arome de caramel și vanilie. Butoaiele de whisky single malt adaugă o notă de fum. Butoaiele de vin dau un gust mai acru berii și adaugă note de cireșe, mure sau stafide. Taninul din vinul roșu impregnat în butoi conferă gustului o notă astringentă. Timpul petrecut de bere în butoi este și el important. O învechire scurtă ia mai mult din gustul băuturii care a stat în butoi. Un timp mai îndelungat va permite berii să ajungă la partea de lemn ars din butoi și să extragă note de vanilie, nucă de cocos, scorțișoară, anason, ciocolată, cafea.

Berarii fac și experimente pentru a înțelege mai bine rolul butoiului la adăugarea de arome. De exemplu, același tip de bere ale imperial (mai bogată în alcool și arome) a fost învechită același timp în butoi de bourbon, rom, vin roșu proaspăt, vin de Porto și Sherry. De la bourbon a luat aromă de nucă de cocos, mărar și condimente dulci, de la rom – stejar și ciocolată neagră, de la vinul proaspăt – note acide și sălbatice, de la vinul de Porto – note de cireșe în ciocolată, iar de la vinul Sherry – coji de struguri și stejar.

Bere artizanală românească

Și în România se produc multe feluri de bere artizanală cu gust care mai de care mai interesant. O bere de inspirație belgiană apreciată și de ambasadorul Belgiei la București a fost făcută de berăria artizanală Oriel. Fermentarea berii a fost făcută timp de o lună în vas de inox, după care a fost transferată într-un butoi de Jack Daniels în care a stat 6 luni. Apoi berea a fost pusă în sticle și lăsată la refermentat 21 de zile, după care a stat la rece alte 21 de zile. După opt luni și jumătate, berea a fost prezentată în cadrul unui eveniment la care a participat și ambasadorul belgian. Găsiți întreaga poveste aici.

Degustarea berilor artizanale este la fel de interesantă ca degustarea vinurilor, iar cele învechite în diverse butoaie sunt cu adevărat deosebite. Dacă aveți o astfel de ocazie, nu o ratați.

Sper să considerați interesante informațiile de mai sus. Ca de obicei, completările sunt binevenite. Iar dacă aveți întrebări sau neclarități, lăsați-le mai jos, în spațiul dedicat. Sigur voi răspunde