Cómo influyen las barricas de roble en el sabor del vino

Los que me conocen saben que mi placer culpable es una copa de buen vino, pero también aprender todo lo posible sobre ese vino, sobre los vinos en general. He pensado que podría interesarle saber un poco cómo influye la barrica de roble en el sabor del vino, cuál es la diferencia entre los vinos que han estado en contacto con el roble y los que no, qué significan algunas de las informaciones que figuran en la etiqueta. Esto podría facilitarle la elección del vino que más le guste o para regalar.

El barril se utilizaba originalmente para almacenar y transportar

Desde la antigüedad se han buscado formas de transportar y almacenar el vino para que dure el mayor tiempo posible. Los griegos lo guardaban en ánforas de arcilla y añadían aceite de oliva por encima para que no entrara el aire. Pero los romanos descubrieron que el vino viajaba mucho mejor en barricas de roble, y también que duraba más tiempo en ellas. Ya en el siglo III sustituyeron las ánforas por barriles de roble.

La barrica ha sido durante mucho tiempo el único recipiente para elaborar, transportar y almacenar vino. Pero la era moderna condujo a su sustitución gradual por el vidrio y después por el acero inoxidable y la fibra de vidrio. Sin embargo, no ha podido ser sustituida totalmente porque, mientras que en el pasado se elegía en función de la experiencia, la ciencia ha ido demostrando poco a poco la influencia de la barrica y de los aromas que desprende el roble en la formación de vinos de calidad.

Roble - el armario de las especias

Acerca de roble se dice que es el gabinete de especias del enólogo. Añade una gama de sabores y aromas a los vinos, aumentando su valor y haciéndolos más sofisticados. Las principales razones por las que se elige son:

•  Es un antiséptico natural. El vino fermentado o madurado en barricas de roble necesita menos dióxido de azufre;
• Ayuda a clarificar y estabilizar el vino. Esto elimina el uso de aditivos clarificantes;
• En el caso del vino tinto, matiza los taninos, estabiliza el color y ayuda a envejecer;
• Añade ciertos sabores, haciendo que el sabor sea más complejo y sofisticado.

Roble europeo frente a roble americano

El vino conservado en barricas de roble no está herméticamente cerrado como en un recipiente de vidrio o acero inoxidable. A través de los poros de la madera entra en contacto con el aire, por lo que el tamaño de estos poros es muy importante. Las barricas de vino se fabrican con dos tipos de roble: roble europeo y roble americano. El roble europeo tiene una textura más fina y poros más pequeños, mientras que el roble americano es más grueso y los poros son más grandes y numerosos. Los mayores proveedores de roble europeo son Francia, Croacia y Hungría.

Si el vino está en una barrica de roble europeo, la cantidad de aire que penetra es menor, la fermentación es más lenta y los vinos resultantes tienen un sabor más fino y sutil. En roble americano, entra más aire, la fermentación es más rápida y el sabor del vino es más áspero, rugoso, masculino.

El tamaño de las barricas también es importante por la cantidad de aire con la que entra en contacto el vino. El vino en barricas pequeñas tiene más contacto con el aire que el vino en barricas grandes. Vinos como el Amarone o el Brunelo di Montalcino, tintos italianos que se conservan en barricas muy grandes (botte) de entre 1.000 y 15.000 litros de capacidad, tienen un sabor fuerte y varonil.

El agua y el alcohol también se evaporan a través de los poros. Se calcula que en una barrica media de 225 litros se pierden 10% al año. Los especialistas llaman a esta cantidad el lado de los ángeles. La pérdida de esta cantidad intensifica la concentración de sabores. En el caso de los vinos tintos, que envejecen durante más tiempo, cada año se añade vino nuevo, por lo que su sabor se vuelve muy intenso y necesita horas después de abrirse para que afloren todos los sabores. Por eso se recomienda ponerlo en decantadores de cristal especiales durante este periodo.

La combustión controlada en barriles de interior libera grandes sabores

He dicho que el roble aporta una serie de sabores al vino. Pueden ser vainilla, coco, canela, clavo, nuez moscada, cedro, chocolate, café, higo, madera quemada, humo. Todos estos sabores proceden únicamente de la madera y, para sacarlos a la luz, la barrica se quema superficialmente por dentro.

Al quemarse, la lignina se descompone liberando todos estos aromas. En función de las necesidades del vinicultor, la madera puede quemarse más o menos.

Opciones de ahorro

La elaborada tecnología utilizada para fabricar las barricas, el lento crecimiento del roble (al menos 80 años para su recolección), el hecho de que sólo puedan fabricarse dos barricas a partir del tronco de un roble y que el proceso dure 36 meses (el lavado se realiza para eliminar los taninos no deseados), hacen que las barricas sean muy caras, lo que se refleja en el precio de los vinos. Las barricas sólo pueden reutilizarse durante tres años, tras los cuales pierden todos sus aromas naturales, adoptan los del vino y deben ser sustituidas.

Por eso algunos productores optan por aromatizar el vino utilizando trozos de roble mezclados con el vino durante la fermentación o el envejecimiento. Este método está aprobado en casi todo el mundo. El etiquetado de estos vinos no dice que hayan sido envejecidos en barricas... atrincherado allí influencia del roble- sabor influenciado por el roble o maduración en roble- envejecimiento en roble.

A veces también se utilizan taninos enológicos extraídos de la madera, también aprobados en la mayoría de los países. Se puede identificar que se han utilizado dichos taninos cuando el vino sabe igual independientemente del año de producción. El vino se elabora con uvas, y las uvas están influidas por el sol, la lluvia, el frío, el terroir (el suelo de la zona). Su sabor no puede ser idéntico todos los años. A veces son más acuosas y menos dulces, otras más dulces y secas. Esto se refleja en el vino.

El sabor del roble en el vino no es unánimemente apreciado

No todo el mundo aprecia la influencia del roble en el sabor del vino. Mientras que en los vinos tintos hay taninos de todos modos y la influencia del roble no es tan importante, en los vinos blancos es muy notable. Especialmente en los vinos envejecidos en barricas de roble americano.

Según los expertos, la diferencia se aprecia mejor en el Chardonnay. Mientras que el vino joven, fermentado y conservado en cubas de acero inoxidable, sabe ligero y afrutado, el conservado en barricas de roble es más duro, cremoso y con sabores a vainilla y mantequilla. El color también es diferente. El que se conserva en acero inoxidable es amarillo pálido, mientras que el que se conserva en barricas de roble es amarillo oscuro.

No sólo se utilizan barricas de roble para el vino. Con el tiempo, se ha descubierto que tanto la acacia como el castaño influyen positivamente en el sabor del vino. Sin embargo, el roble sigue siendo con diferencia la madera más utilizada para fabricación de barriles y la que confiere al vino su mayor y más sofisticada gama de sabores.

Espero que la información anterior le resulte útil. Como siempre, cualquier aportación será bienvenida. Y si tiene alguna pregunta o duda, déjela en el espacio previsto para ello. Le responderé con mucho gusto.