Come le botti di rovere influenzano il gusto del vino

Chi mi conosce sa che il mio piacere colpevole è un bicchiere di buon vino, ma anche imparare il più possibile su quel vino e sui vini in generale. Ho pensato che potesse interessarvi sapere un po' come la botte di rovere influisce sul gusto del vino, qual è la differenza tra i vini che sono entrati in contatto con il rovere e quelli che non lo sono, cosa significano alcune delle informazioni riportate sull'etichetta. In questo modo potrebbe essere più facile scegliere il vino che più vi piace o da regalare.

Il barile era originariamente utilizzato per lo stoccaggio e il trasporto

Fin dall'antichità si è cercato un modo per trasportare e conservare il vino per farlo durare il più a lungo possibile. I Greci lo conservavano in anfore di argilla, aggiungendovi sopra dell'olio d'oliva per non far entrare l'aria. Ma i Romani scoprirono che il vino viaggiava molto meglio nelle botti di quercia e che in esse durava più a lungo. Così, già nel III secolo, sostituirono le anfore con le botti di quercia.

La botte è stata per lungo tempo l'unico contenitore per la produzione, il trasporto e la conservazione del vino. Ma l'era moderna ha portato alla sua graduale sostituzione con il vetro e poi con l'acciaio inox e la vetroresina. Tuttavia non è stato possibile sostituirla del tutto perché, mentre in passato veniva scelta sulla base dell'esperienza, la scienza ha progressivamente dimostrato l'influenza della botte e degli aromi rilasciati dal rovere nella formazione di vini di qualità.

Quercia - l'armadietto delle spezie

Circa quercia si dice che sia l'armadietto delle spezie dell'enologo. Aggiunge una serie di sapori e aromi ai vini, aumentandone il valore e rendendoli più sofisticati. I motivi principali per cui viene scelto sono:

•  È un antisettico naturale. Il vino fermentato o maturato in botti di rovere ha bisogno di meno anidride solforosa;
• Aiuta a chiarificare e stabilizzare il vino. In questo modo si elimina l'uso di additivi per la chiarificazione;
• Nel vino rosso attenua i tannini, stabilizza il colore e favorisce l'invecchiamento;
• Aggiunge alcuni sapori, rendendo il gusto più complesso e sofisticato.

Quercia europea contro quercia americana

Il vino conservato in botti di rovere non è chiuso ermeticamente come in un contenitore di vetro o di acciaio inossidabile. Attraverso i pori del legno entra in contatto con l'aria, motivo per cui la dimensione di questi pori è molto importante. Le botti da vino sono realizzate con due tipi di rovere: il rovere europeo e il rovere americano. Il rovere europeo ha una struttura più fine e pori più piccoli, mentre il rovere americano è più grossolano e i pori sono più grandi e più numerosi. I maggiori fornitori di rovere europeo sono Francia, Croazia e Ungheria.

Se il vino è in una botte di rovere europeo, la quantità di aria che penetra è minore, la fermentazione è più lenta e i vini che ne derivano hanno un sapore più fine e sottile. Nel rovere americano entra più aria, la fermentazione è più veloce e il sapore del vino è più aspro, ruvido, maschile.

Le dimensioni delle botti sono importanti anche per la quantità di aria con cui il vino entra in contatto. Il vino in botti piccole è più a contatto con l'aria rispetto a quello in botti grandi. Vini come l'Amarone o il Brunelo di Montalcino, vini rossi italiani conservati in botti molto grandi (botte) con una capacità da 1000 litri a 15000 litri, hanno un sapore forte e virile.

Anche l'acqua e l'alcol evaporano attraverso i pori. Si stima che in un anno si perdano 10% da un barile medio di 225 litri. Gli specialisti chiamano questa quantità lato degli angeli. La perdita di questa quantità intensifica la concentrazione dei sapori. Nel caso dei vini rossi, che invecchiano più a lungo, ogni anno viene aggiunto del vino nuovo, quindi il loro sapore diventa molto intenso e hanno bisogno di ore dopo l'apertura per far emergere tutti i sapori. Si consiglia quindi di riporlo in appositi decanter di vetro durante questo periodo.

La combustione controllata al chiuso della botte rilascia grandi sapori

Ho detto che il rovere aggiunge una serie di sapori al vino. Possono essere vaniglia, cocco, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cedro, cioccolato, caffè, fico, fico, legno bruciato, fumo. Tutti questi aromi provengono solo dal legno e per farli emergere, la botte viene bruciata superficialmente all'interno.

Bruciando, la lignina si decompone rilasciando tutti questi aromi. A seconda delle esigenze dell'enologo, il legno può essere bruciato di più o di meno.

Opzioni di risparmio

L'elaborata tecnologia utilizzata per la fabbricazione delle botti, la crescita lenta del rovere (almeno 80 anni per la raccolta), il fatto che dal tronco di una quercia si possono ricavare solo due botti e che il processo dura 36 mesi (il lavaggio viene effettuato per rimuovere i tannini indesiderati), rendono le botti molto costose, il che si riflette sul prezzo dei vini. Le botti possono essere riutilizzate solo per tre anni, dopodiché perdono tutti i loro aromi naturali, assumono quelli del vino e devono essere sostituite.

Ecco perché alcuni produttori scelgono di aromatizzare il vino utilizzando pezzi di quercia mescolati al vino durante la fermentazione o l'invecchiamento. Questo metodo è approvato in quasi tutto il mondo. L'etichettatura di questi vini non indica che sono stati invecchiati in botti -. barricato lì influenza della quercia- sapore di quercia o maturazione in rovere- invecchiamento in rovere.

A volte vengono utilizzati anche tannini enologici estratti dal legno, anch'essi approvati nella maggior parte dei Paesi. Si può riconoscere che tali tannini sono stati utilizzati quando il vino ha lo stesso sapore indipendentemente dall'anno di produzione. Il vino si ottiene dall'uva e l'uva è influenzata dal sole, dalla pioggia, dal freddo, dal terroir (il terreno della zona). Il loro sapore non può essere identico ogni anno. A volte sono più acquose e meno dolci, a volte più dolci e più secche. Questo si riflette nel vino.

Il sapore del rovere nel vino non è unanimemente apprezzato

Non tutti apprezzano l'influenza del rovere sul sapore del vino. Se nei vini rossi i tannini sono comunque presenti e l'influenza del rovere non è così importante, nei vini bianchi è molto evidente. Soprattutto nei vini invecchiati in botti di rovere americano.

Secondo gli esperti, la differenza si nota soprattutto nello Chardonnay. Mentre il vino giovane, fermentato e conservato in vasche d'acciaio, ha un sapore leggero e fruttato, quello conservato in botti di rovere è più duro, più cremoso e con sapori di vaniglia e burro. Anche il colore è diverso. Quello conservato in acciaio inox è giallo pallido, mentre quello conservato in botti di rovere è giallo scuro.

Non solo le botti di rovere vengono utilizzate per il vino. Nel corso del tempo si è scoperto che sia l'acacia che il castagno influenzano positivamente il sapore del vino. Tuttavia, il rovere rimane di gran lunga il legno più utilizzato per la produzione di vino. fabbricazione di barili e quella che dà al vino la sua più grande e sofisticata gamma di sapori.

Spero che queste informazioni vi siano utili. Come sempre, le aggiunte sono benvenute. E se avete domande o dubbi, lasciateli nello spazio sottostante. Sono sicuro che vi risponderò.