Fermentazione e invecchiamento della birra in botti di legno

L'influenza della botte sul sapore del vino è riconosciuta in tutto il mondo e i vini invecchiati in botti di rovere - barrique - sono apprezzati e costosi. Ma si parla meno dell'influenza che le botti hanno sulla birra. Non stiamo parlando di birre prodotte industrialmente, dove i contenitori sono in acciaio inox e vetroresina, ma di birre artigianali, che stanno tornando in auge a partire dagli anni '90. Questa tendenza è riscontrabile anche qui, dove non si tratta più di un contenitore di birra. Questa tendenza è riscontrabile anche da noi, dove non è più un problema trovare birre con sapori diversi, stantie o con un'alta gradazione alcolica. Molti di questi processi per arricchire la birra con aromi speciali prevedono botte di legno impregnata di vari aromi.

Birra, la bevanda da cui deriva l'espressione luna di miele

Non sorprende che i birrai pensino alla botte di legno quando vogliono aggiungere sapori speciali alla birra. I recipienti di legno sono stati utilizzati per 2000 anni per la fermentazione, la conservazione e il trasporto della birra. Ma la birra è molto più antica. Le prime testimonianze sulla produzione di birra risalgono a oltre 6000 anni fa, presso i Sumeri e i Babilonesi. In L'epopea di Ghilgamesfauna selvatica Enkidu bevevano latte e birra come gli esseri umani. L'usanza dei Sumeri di dare alle giovani coppie birra zuccherata con miele è anche legata a luna di miele oggi celebrata dagli sposi. A quei tempi, tuttavia, la birra veniva conservata in contenitori di pelle di animale o in vasi di ceramica.

Gli Egizi si procurarono la birra dai Babilonesi e poi iniziarono a produrla da soli. Era considerata una bevanda speciale e veniva quindi offerta agli dei e utilizzata nella medicina tradizionale. Anche la prima tassa sulle bevande è legata all'Egitto. Cleopatra, per raccogliere i fondi necessari alla costruzione di una piramide a lei dedicata, impose una tassa sul consumo di birra. La birra era usata come cura anche dai Romani, che avevano rimedi a base di birra per la tosse e le punture d'ape. Il passaggio dai vasi di ceramica alle botti di legno avvenne durante l'Impero Romano, con i Galli che imposero il nuovo metodo di conservazione e trasporto. I popoli germanici presero in prestito dai Romani le loro ricette per la birra e ottennero sapori diversi a seconda del legno delle botti in cui la facevano fermentare.

Dopo la dissoluzione dell'Impero Romano, molte terre furono conquistate dai monasteri. Qui iniziarono a produrre birra con vari ingredienti naturali. La birra era considerata un alimento molto nutriente e veniva ampiamente consumata durante il digiuno. Le birre venivano talvolta chiamate con il nome di santi e, poiché non si riusciva a spiegare perché il gusto fosse a volte buono e a volte cattivo, la fermentazione veniva collegata alla presenza di spiriti e streghe. Queste presunte streghe che rovinavano il sapore della birra potevano anche essere bruciate sul rogo. L'ultimo evento di questo tipo risale al XVI secolo.

Nei tempi moderni la produzione di birra è stata più facile da controllare e da riprodurre, il che ha portato alla produzione di birra su scala sempre più ampia. La comparsa di materiali neutri dal punto di vista del gusto - il vetro e successivamente l'acciaio inossidabile e la fibra di vetro - ha fatto sì che le botti di legno venissero gradualmente eliminate per la fermentazione, lo stoccaggio e il trasporto. La birra prodotta industrialmente era stabile, riproducibile nel gusto e alla portata di tutti. Ma aveva perso gran parte della sua personalità, il che ha portato alla rinascita dei produttori di birra artigianale negli anni '80 e '90. Da lì il fenomeno è decollato e i produttori di birra artigianale hanno iniziato a produrre birra in modo artigianale. Da lì il fenomeno è decollato e le birre artigianali, con gusti e sapori distintivi, si trovano oggi ovunque.

Fermentare o invecchiare la birra in botti di rovere

I principali paesi produttori di birra si trovano nella parte settentrionale del continente europeo. La birra si è diffusa soprattutto nei paesi che non erano molto favorevoli alla coltivazione della vite a causa delle temperature più basse e dei periodi di sole più brevi. I tedeschi furono i primi a utilizzare il legno per modificare il sapore della birra. Avendo scoperto che la birra aveva un sapore diverso a seconda delle specie utilizzate per la fabbricazione della botte, cercarono di ottenere nuovi sapori mescolando queste specie. Ma l'influenza più importante fu quella del rovere. Ancora oggi, la botte di rovere viene utilizzata per la fermentazione della birra tradizionale.

Anche se in molti casi la botte è stata sostituita da recipienti in acciaio inox, ci sono stati produttori che sono rimasti fedeli alla produzione tradizionale. È vero che i recipienti in acciaio inox sono più facili da pulire, ma sono inerti e non influiscono sul sapore della birra.
Il legno è un po' imprevedibile rispetto all'acciaio, ma ha il vantaggio di composti aromatici e di porosità che permettono ai microrganismi di partecipare al processo con ripercussioni sul sapore e sulla qualità della birra. Le dimensioni del fusto sono importanti e più piccolo è il contenitore, maggiore è l'influenza. Anche l'origine del rovere è importante, con grandi differenze tra le botti prodotte con rovere europeo e americano.

Nel fusto, la birra può fermentare o diventare stantia. Per fermentoLa miscela di cereali, acqua e lievito viene messa direttamente nella botte di rovere. Durante il processo gli zuccheri vengono convertiti in alcol e la quercia contribuisce tannini a piacere lemnos della birra. L'intero processo di fermentazione avviene in botte, il che consente al rovere di contribuire al sapore finale. Il risultato è una birra dal sapore più amaro, denso e corposo. Come nel caso dell'invecchiamento del vino, la fermentazione in botte viene talvolta sostituita dall'aggiunta di trucioli di quercia al recipiente di fermentazione. In questo modo si riducono i costi.

Invecchiamento La fermentazione in botte avviene dopo la fermentazione della birra. In questo caso si utilizzano botti in cui sono state invecchiate altre bevande alcoliche: whisky, bourbon, rum, gin, tequila, vino. I produttori di birra sanno dove vogliono arrivare e scelgono la botte in base al risultato finale desiderato.

Aromi di birra da fusti utilizzati per altre bevande

In generale, le birre da invecchiamento hanno una gradazione alcolica superiore a quella dell'8%. Durante l'invecchiamento il colore si scurisce, la birra diventa corposa, con un gusto più equilibrato e rotondo. È possibile invecchiare entrambe le birre bianco e quelle di colore scuro. A seconda del fusto utilizzato, la birra può avere un sapore di vaniglia, caramello, nocciola, aneto, affumicato, leggermente aspro, ecc. La densità, l'amarezza e il colore dipendono dalla base con cui è stata prodotta.

Le botti di bourbon sono una scelta comune per conferire alla birra gli aromi di caramello e vaniglia. Le botti di whisky single malt aggiungono una nota affumicata. Le botti di vino conferiscono un sapore più aspro alla birra e aggiungono note di ciliegie, more o uva passa. I tannini del vino rosso macerato nella botte conferiscono al sapore una nota astringente. Anche il tempo che la birra trascorre nella botte è importante. Un invecchiamento breve toglie più sapore alla birra che è stata in botte. Un tempo più lungo permetterà alla birra di raggiungere la parte di legno bruciato della botte e di estrarre note di vaniglia, cocco, cannella, anice, cioccolato e caffè.

I birrai stanno anche sperimentando per capire meglio il ruolo della botte nell'aggiunta di aromi. Ad esempio, lo stesso tipo di birra birra imperiale (più ricco di alcol e sapori) è stato invecchiato contemporaneamente in botti di bourbon, rum, vino rosso fresco, porto e sherry. Dal bourbon ha ottenuto sapori di cocco, aneto e spezie dolci, dal rum - quercia e cioccolato fondente, dal vino fresco - note aspre e selvatiche, dal porto - note di ciliegie nel cioccolato e dallo sherry - bucce d'uva e quercia.

Birra artigianale rumena

La Romania produce anche molti tipi di birre artigianali, ognuna con un sapore sempre più interessante. Una birra di ispirazione belga apprezzata dall'ambasciatore belga a Bucarest è stata prodotta dal birrificio artigianale Oriel. La birra è stata fatta fermentare per un mese in un tino di acciaio inossidabile, dopodiché è stata trasferita in un barile di Jack Daniels dove è stata invecchiata per sei mesi. La birra è stata poi messa in bottiglia e lasciata rifermentare per 21 giorni, dopodiché è stata raffreddata per altri 21 giorni. Dopo otto mesi e mezzo, la birra è stata presentata a un evento a cui ha partecipato l'ambasciatore belga. Storia completa qui.

La degustazione di birre artigianali è interessante quanto quella di vini, e quelle invecchiate in botti diverse sono davvero speciali. Se ne avete l'occasione, non perdetela.

Spero che le informazioni sopra riportate siano interessanti. Come sempre, le aggiunte sono benvenute. E se avete domande o dubbi, lasciateli qui sotto nello spazio dedicato. Non mancherò di rispondere