Espèces de bois utilisées pour fumer la viande, le poisson ou les légumes, qui ajoutent de la saveur et du goût.

Les spécialités de porc, de bœuf ou de canard, mais aussi la truite ou le fromage, ont une saveur particulière lorsqu'ils sont fumés et font le bonheur des repas entre amis ou en famille. En plus d'apporter de la saveur et de la couleur, la fumée permet également de conserver ou de cuire les aliments. Mais peut-on utiliser n'importe quel type de bois ? Le bois doit-il être sec ou vert ? Comment la fumée affecte-t-elle la saveur de la viande ? La fumée chaude ou froide est-elle meilleure ? C'est à ces questions et à d'autres que je tenterai de répondre ci-dessous.

Pourquoi et comment fumer les aliments

Le fumage des aliments est utilisé depuis le paléolithique, pratiquement depuis la découverte du feu, pour conserver la viande plus longtemps. La fumée froide contient certaines substances chimiques antimicrobiennes, de sorte que la viande ou le poisson fumés peuvent être utilisés pendant longtemps. La fumée chaude contribue également à la cuisson lente de la viande et du poisson et, combinée à l'ajout de sel, augmente la durée pendant laquelle ils peuvent être consommés en toute sécurité.

En utilisant la fumée pour la conservation, on a également découvert au fil du temps son influence sur la saveur des aliments. Toutes les espèces n'ont pas le même goût, certaines conviennent mieux à la viande de porc, d'autres à la volaille ou au poisson, et d'autres encore donnent une saveur incomparable aux légumes. Le temps de fumage, l'intensité de la fumée et sa température influencent la saveur finale. Le fumage des aliments est donc passé peu à peu du stade de la conservation à celui de l'art culinaire.

Dans notre pays, fumer des saucisses, de la viande, du pastrami ou de la slana fait partie de la tradition. Dans le grenier ou dans des fumoirs spécialement construits, les paysans utilisaient la fumée pour conserver la viande de l'animal abattu le plus longtemps possible. Ils utilisaient de la fumée chaude ou froide (jusqu'à 40°C) pour éviter que la graisse ne fonde, en veillant à la distance entre la source du feu qui produisait la fumée et l'endroit où la viande était suspendue. Progressivement, les fumoirs ont évolué et aujourd'hui, la fumée des tuyaux passe par des zones de refroidissement avant d'atteindre la viande. La viande est suspendue de manière à ce que les morceaux ne se touchent pas et que la fumée pénètre partout.

La fumée peut avoir un goût très agréable, mais un excès peut rendre la viande amère et peu appétissante. C'est pourquoi il convient de la laisser reposer pendant une durée limitée, en fonction de l'intensité du goût que l'on souhaite obtenir. Cette durée est généralement déterminée par les essais et l'expérience acquise au fil du temps. C'est également l'expérience qui permet de déterminer quelle essence est la plus appropriée, s'il faut utiliser une seule essence ou un mélange, la taille du bois ou son taux d'humidité.

Aujourd'hui, le fumage pour la saveur se fait principalement dans des grils couverts qui permettent un bien meilleur contrôle de tous les facteurs impliqués. Ils utilisent des copeaux de bois placés plus loin du feu pour éviter les brûlures. En général, des copeaux secs sont utilisés pour allumer le feu, puis des copeaux humides sont ajoutés pour ralentir la combustion et le dégagement de fumée. Les copeaux sont placés dans une boîte métallique spéciale ou dans une feuille d'aluminium perforée. La température est réglée à 30-35°C pour le fumage à froid ou entre 70 et 90°C pour le fumage et la cuisson combinés. L'ensemble du processus peut durer plusieurs heures.

Essences de bois adaptées au fumage

Le fumage étant devenu un art, différents types de bois ont été testés au fil des ans pour déterminer le type de fumée le plus adapté à la viande, au poisson ou aux légumes. Ils utilisent du bois dur, et non résineux qui donne un goût amer à la viande ou au poisson. L'odeur et le goût de la fumée peuvent être légers, moyens ou forts, fruités ou boisés, âpres ou doux. Elle peut enrichir le goût d'une saveur unique ou s'accompagner d'une explosion de saveurs.

Il est vrai que chacun a ses propres goûts, mais on arrive plus rapidement à la saveur souhaitée si l'on part d'une information préalablement vérifiée. C'est pourquoi il est bon de savoir que la truite, les fruits de mer, les viandes blanches, les fruits et les légumes se marient bien avec vos plats préférés.fumée légère et fine hêtre, aulne, poire, poirier, pomme ou prune. La volaille, le porc, le poisson, le fromage et les légumes acquièrent une saveur particulière si l'on utilise fumée moyenne à partir de bois de pommier, d'abricotier, de cerisier, de merisier et d'érable. Les piments fumés à l'érable constituent un paprika fumé très apprécié. Le bœuf, le mouton, l'agneau, le gibier et les poissons gras (saumon, maquereau) ont besoin d'un paprika fumé. forte fumée chêne, châtaigne ou genévrier. La fumée de bois est également très bien adaptée fûts de chêne où le vin Cabernet ou le whisky a mûri.

Voici quelques exemples d'espèces et de saveurs d'aliments fumés :

• arin - Saveur douce convenant au poisson et à la volaille ;
• pomme - Saveur douce et sucrée. Pour la volaille, le porc, l'agneau et les fruits de mer. La peau de la volaille fumée au bois de pommier devient brune ;
• pêche, pêche, poils - saveur douce et sucrée convient au porc, à la volaille, au poisson ;
• cerise - Saveur douce aigre-douce convenant à toutes sortes de viandes. C'est le bois le plus utilisé pour le fumage. Attention au cerisier amer, dont la saveur est beaucoup plus forte, il faut donc que le temps de fumage soit court et le bois en petite quantité ;
• fag - saveur forte et riche. L'une des espèces couramment utilisées pour fumer le porc, la volaille et le gibier ;
• frasine - saveur douce et unique. Porc et volaille ;
• érable - arôme fruité semblable à celui des arbres fruitiers. Volaille, saucisses de porc, poisson, légumes ;
• raté - Saveur sucrée très proche de la pomme. Volaille, porc, poisson et fruits de mer ;
• chêne - saveur forte et très riche. Bœuf, mouton, agneau ;
• prune - Saveur fruitée, sucrée, très agréable. Volaille, porc ;
• nuc - Saveur très forte et riche avec un risque d'amertume et d'astringence. A utiliser en mélange avec d'autres espèces. Bœuf, mouton
• figuier - Saveur douce et florale avec des notes de cannelle. Porc, volaille, poissons et fruits de mer, fromage, légumes. Ne s'accorde pas avec l'agneau ou le bœuf. ATTENTION, le bois doit être très bien huilé pour éviter le latex, un produit toxique. En savoir plus sur le bois de figuier ici
• vine - fumée acide et fruitée qui peut devenir lourde. A utiliser avec parcimonie avec le bœuf ou l'agneau.

Les bois résineux ne sont pas recommandés pour le tabagisme (à cause des résines et des gommes qu'ils contiennent), bois d'orme et celle de bouleau.

Conseils pour un tabagisme de qualité

Choisissez le bon bois pour la viande que vous souhaitez fumer. Le principe est que les saveurs se complètent, et non qu'elles se couvrent. Commencez par de petites quantités de bois et une durée réduite. Des arômes supplémentaires peuvent être ajoutés en prolongeant la durée, mais ne peuvent pas être éliminés si une grande quantité de fumée a été utilisée pendant une longue période.

Mélangez plusieurs espèces pour obtenir une saveur plus riche. Ne mélangez que les espèces correspondant au type de viande à cuire. Commencez par de petites quantités et jonglez avec les pourcentages.

N'utilisez pas beaucoup de bois et veillez à ce que la fumée ne soit pas excessive.. Même si la saveur est agréable, une trop grande quantité peut gâcher le goût de la viande.

Utilisez du bois de bonne qualité. Si vous utilisez de la sciure de bois, conservez-la dans des endroits non humides où l'air peut circuler afin d'éviter les moisissures. La sciure ne doit pas provenir d'un traitement mécanique où il y a un risque de contact avec des huiles. N'utilisez pas de sciure de bois. La chaîne peut transférer de l'huile au bois. Le bois doit être exempt de clous, de colle, de vernis ou de taches. Ne pas utiliser de bois malade, fongique ou infesté d'insectes.

Utiliser des copeaux de bois spécialement préparés pour le fumage. Ils sont disponibles dans le commerce, sont de bonne qualité et vous garantissent une opération réussie. Si vous n'utilisez pas tout le bois, refermez le sac pour éviter les moisissures.

Mettez le bois directement sur le feu si vous voulez une fumée rapide.. Dans ce cas, le temps d'exposition doit être court.

Pour un fumage prolongé, placez les copeaux à côté du feu et, après l'allumage, utilisez des copeaux humides. (humidifié avec de l'eau) afin que l'émission de fumée soit durable.

J'espère que vous trouverez ces informations intéressantes. Si vous avez déjà fumé de la viande, du poisson ou des légumes en utilisant d'autres espèces de bois, veuillez décrire votre expérience ci-dessous dans l'espace prévu à cet effet. Nous compléterons l'article avec ces informations, ce qui permettra de disposer d'une ressource complète et utile pour tout le monde.