Specii de lemn folosite pentru afumarea cărnii, peștelui sau legumelor care adaugă gust și savoare

Specialitățile din carne de porc, vită sau rață, dar și păstrăvul sau brânza au un gust aparte când sunt afumate și reprezintă deliciul meselor cu prietenii sau familia. Pe lângă savoarea și culoarea adăugate, fumul ajută și la conservarea sau gătirea alimentelor. Dar putem folosi orice specie de lemn? Lemnul trebuie uscat sau este bun și cel verde? Cum influențează fumul gustul cărnii? Este mai bun fumul cald sau cel rece? La aceste întrebări, dar și la altele îmi propun să răspund în cele ce urmează.

De ce și cum se afumă alimentele

Afumarea alimentelor a fost folosită încă din Paleolitic, practic de când a fost descoperit focul, pentru a păstra carnea mai mult timp. Fumul rece conține anumite substanțe chimice cu efect antimicrobian, astfel încât carnea sau peștele afumate puteau fi folosite o perioadă îndelungată. De asemenea, fumul cald ajută la gătirea lentă a cărnii și peștelui și combinat cu adaosul de sare, mărește perioada în care pot fi mâncate fără riscuri.

Folosind fumul pentru conservare, în timp s-a descoperit și influența lui asupra gustului alimentului. Nu toate speciile dau același gust, unele fiind mai potrivite pentru carnea de porc, altele pentru cea de pasăre sau pește, iar altele dau un gust inconfundabil legumelor. Perioada de afumare, intensitatea fumului, temperatura lui sunt elemente care influențează gustul final. Astfel, afumarea alimentelor a trecut încet-încet de la conservare la arta gătitului.

La noi, afumarea cârnaților, a cărnii, pastramei sau slanei face parte din tradiție. În podul casei sau în afumători special construite, țăranii au folosit fumul pentru a păstra carnea animalului sacrificat cât mai mult timp. Se folosea fum cald sau rece (până în 40°C), pentru a nu topi grăsimea, asigurându-se distanță între sursa de foc care producea fumul și locul unde erau agățate cărnurile. Treptat, afumătorile au evoluat, iar acum fumul captat de țevi este trecut prin zone de răcire înainte de a ajunge la cărnuri. Carnea se agață astfel încât bucățile să nu se atingă pentru ca fumul să pătrundă peste tot.

Fumul poate de un gust foarte bun, dar dacă se exagerează carnea poate deveni amară și neplăcută la gust. De aceea ea trebuie lăsată un timp limitat în funcție de cât de intens se dorește a fi gustul. De obicei acest timp se stabilește în urma încercărilor și a experienței dobândite în timp. Tot experiența este cea care determină și ce specie este mai potrivită, dacă se folosește o singură specie sau un amestec, dimensiunile lemnului sau umiditatea lui.

Acum, afumarea pentru gust se face mai ales în grătare acoperite care permit un control mult mai bun al tuturor factorilor implicați. Se folosesc așchii de lemn puse mai departe de foc pentru a nu arde. În general, la început se folosesc așchii uscate pentru a iniția focul, după care se adaugă așchii umede pentru a arde mai greu și a degaja fum. Așchiile sunt puse într-o cutie metalică specială sau într-o folie de aluminiu găurită. Temperatura este fixată la 30-35°C pentru afumare la rece sau între 70 și 90°C, pentru afumare combinată cu gătire. Întreg procesul poate dura câteva ore.

Speciile de lemn potrivite pentru afumare

Cum afumarea a devenit o artă, de-a lungul timpului s-au testat diferite specii de lemn și astfel s-a descoperit ce tip de fum este cel mai potrivit pentru carne, pește sau legume. Se folosește lemn de foioase, nu cel de rășinoase care dă gust amar cărnii sau peștelui. Mirosul și gustul de fum poate fi ușor, mediu sau puternic, fructat sau lemnos, dur sau suav. Poate îmbogăți gustul cu o aromă unică sau poate veni cu o explozie de arome.

Este adevărat că suntem fiecare cu gustul lui, dar ajungem mai repede la gustul dorit dacă pornim de la informații verificate înainte. De aceea, este bine de știut că păstrăvul, fructele de mare, carnea albă, fructele și legumele se potrivesc cu gustul ușor, fin de fum dat de fag, arin, păr, măr sau prun. Carnea de pasăre, de porc, peștele, brânza și legumele capătă un gust deosebit dacă folosim fumul mediu dat de lemnul de măr, cais, cireș și arțar. Din ardeiul iute afumat cu arțar se obține o paprica afumată foarte apreciată. Carnea de vită, oaie, miel, vânatul și peștele gras (somon, macrou) au nevoie de fumul puternic dat de stejar, castan sau ienupăr. Foarte bine se potrivește și fumul provenit din lemnul butoaielor de stejar în care a stat la învechit vinul Cabernet sau whisky-ul.

Mai jos sunt câteva exemple de specii și gustul dat alimentelor afumate:

• arin – aromă ușoară potrivită pentru pește și păsări de curte;
• măr – aromă blândă și dulce. Pentru pasăre, porc, miel, fructe de mare. Pielea păsărilor afumate cu lemn de măr devine brună;
• cais, piersic, păr – gust dulce și blând potrivit pentru porc, carne de pasăre, pește;
• cireș – aromă ușoară dulce acrișoară potrivită pentru orice fel de carne. Cel mai folosit lemn pentru afumat. Atenție la cireșul amar, a cărui aromă este mult mai puternică, de aceea timpul trebuie să fie scurt și lemnul în cantități mici;
• fag – gust puternic și bogat. Una din speciile folosite frecvent pentru afumarea cărnii de porc, pasăre de curte, vânat;
• frasin – aromă dulceagă, unică. Carne de porc și pasăre;
• arțarul – aromă fructată asemănătoare cei dată de pomii fructiferi. Pasăre, mezeluri de porc, pește, legume;
• dud – aromă dulceagă foarte asemănătoare mărului. Pasăre, porc, pește și fructe de mare;
• stejar – aromă puternică, foarte bogată. Carne de vită, oaie, miel;
• prun – aromă fructată, dulceagă, foarte plăcută. Pasăre, porc;
• nuc – aromă foarte puternică și bogată cu risc de a duce spre amar și astringent. Se folosește în amestec cu alte specii. Carne de vită, oaie
• smochin – aromă dulceagă și florală cu tentă de scorțișoară. Porc, pasăre, pește și fructe de mare, brânză, legume. Nu merge cu carnea de miel sau de vită. ATENȚIE, lemnul trebuie să fie foarte bine ucat pentru a nu conține latex, un produs toxic. Aflați mai multe despre lemnul de smochin aici
• vița de vie – fum acid, fructat, care poate deveni greu. Se recomandă folosirea cu moderație pentru carnea de vită sau de miel.

Nu este recomandat pentru afumare lemnul rășinoaselor (din cauza rășinilor și al gumelor conținute), lemnul de ulm și cel de mesteacăn.

Sfaturi pentru o afumare de calitate

Alegeți lemnul potrivit cărnii pe care vreți să o afumați. Principiul este ca aromele să se completeze nu să se acopere. Începeți cu cantități mai mici de lemn și timp redus. Gust suplimentar poate fi adăugat prin prelungirea timpului, dar nu poate fi scos dacă s-a folosit mult fum timp îndelungat.

Amestecați mai multe specii pentru a obține un gust cât mai bogat. Amestecați doar speciile potrivite pentru tipul de carne gătit. Începeți cu cantități mici și jonglați cu procentele.

Nu folosiți foarte mult lemn și asigurați-vă că fumul nu este în exces. Oricât de plăcută ar fi aroma, în exces poate strica gustul cărnii.

Folosiți lemn de bună calitate. Dacă folosiți rumeguș, păstrați-l în locuri ferite de umezeală, unde aerul poate circula pentru a nu mucegăi. Nu folosiți rumeguș mucegăit sau aglutinat (cu cocoloașe). Rumegușul nu trebuie să provină de la prelucrări mecanice unde există riscul să vină în contact cu uleiuri. Nu se folosesc resturi de la tăierea cu drujba. Lanțul poate transmite ulei lemnului. Lemnul nu trebuie să aibă cuie, adeziv, urme de lac sau coloranți. Nu folosiți lemn bolnav, atacat de ciuperci sau insecte.

Folosiți așchii de lemn special pregătite pentru afumare. Se găsesc în comerț, sunt de bună calitate și veți fi sigur de succesul operației. Dacă nu folosiți tot lemnul, resigilați punga pentru a evita mucegăirea.

Puneți lemnul direct pe jar dacă doriți afumare rapidă. În acest caz timpul de expunere trebuie să fie scurt.

Pentru afumare îndelungată puneți așchiile alături de foc și după aprindere, folosiți așchii ude (umezite cu apă) pentru ca emiterea de fum să fie îndelungată.

Sper să considerați interesante informațiile. Dacă ați afumat carne, pește sau legume folosind și alte specii de lemn, scrieți-ne despre această experiență mai jos, în spațiul dedicat. Vom completa articolul cu aceste informații și astfel va rezulta un material complet, util tuturor.