Holzarten, die zum Räuchern von Fleisch, Fisch oder Gemüse verwendet werden und Aroma und Geschmack verleihen

Schweine-, Rind- oder Entenspezialitäten, aber auch Forellen oder Käse erhalten durch das Räuchern einen besonderen Geschmack und sind ein Genuss beim Essen mit Freunden und Familie. Rauch verleiht nicht nur Geschmack und Farbe, sondern dient auch der Konservierung und dem Garen von Lebensmitteln. Aber kann man jede Art von Holz verwenden? Muss das Holz trocken sein oder ist auch grünes Holz geeignet? Wie wirkt sich der Rauch auf den Geschmack von Fleisch aus? Ist heißer oder kalter Rauch besser? Diese und andere Fragen möchte ich im Folgenden beantworten.

Warum und wie man Lebensmittel räuchert

Das Räuchern von Lebensmitteln wird seit der Altsteinzeit, praktisch seit der Entdeckung des Feuers, verwendet, um Fleisch länger haltbar zu machen. Kalter Rauch enthält bestimmte antimikrobielle Chemikalien, so dass geräuchertes Fleisch oder Fisch lange haltbar ist. Warmer Rauch trägt außerdem dazu bei, Fleisch und Fisch langsam zu garen, und verlängert in Verbindung mit der Zugabe von Salz die Zeit, in der sie unbedenklich verzehrt werden können.

Durch die Verwendung von Rauch zur Konservierung hat man im Laufe der Zeit auch seinen Einfluss auf den Geschmack von Lebensmitteln entdeckt. Nicht alle Arten geben den gleichen Geschmack, einige eignen sich besser für Schweinefleisch, andere für Geflügel oder Fisch, und wieder andere geben Gemüse einen unverwechselbaren Geschmack. Die Dauer des Räucherns, die Intensität des Rauches und die Temperatur beeinflussen den endgültigen Geschmack. So hat sich das Räuchern von Lebensmitteln langsam von der Konservierung zur Kunst des Kochens entwickelt.

In unserem Land ist das Räuchern von Würsten, Fleisch, Pastrami oder Slana Teil der Tradition. Auf dem Dachboden oder in eigens dafür errichteten Räucherkammern räucherten die Bauern, um das Fleisch des geschlachteten Tieres so lange wie möglich haltbar zu machen. Sie verwendeten heißen oder kalten Rauch (bis zu 40 °C), um zu verhindern, dass das Fett schmilzt, und sorgten für einen gewissen Abstand zwischen der Feuerquelle, die den Rauch erzeugte, und dem Ort, an dem das Fleisch aufgehängt wurde. Nach und nach haben sich die Räucherkammern weiterentwickelt, und heute wird der Rauch aus den Rohren durch Kühlzonen geleitet, bevor er das Fleisch erreicht. Das Fleisch wird so aufgehängt, dass sich die Stücke nicht berühren, damit der Rauch überall hinkommt.

Der Rauch kann sehr gut schmecken, aber wenn man es übertreibt, wird das Fleisch bitter und ungenießbar. Deshalb sollte man das Fleisch nur für eine begrenzte Zeit räuchern, je nachdem, wie intensiv der Geschmack sein soll. Diese Zeit wird in der Regel durch Ausprobieren und die im Laufe der Zeit gesammelten Erfahrungen bestimmt. Die Erfahrung entscheidet auch darüber, welche Holzart am besten geeignet ist, ob man eine einzelne Holzart oder eine Mischung verwendet, wie groß das Holz ist und welchen Feuchtigkeitsgehalt es hat.

Heutzutage wird das Räuchern zur Geschmacksverbesserung meist in überdachten Grills durchgeführt, die eine viel bessere Kontrolle über alle beteiligten Faktoren ermöglichen. Sie verwenden Holzspäne, die weiter vom Feuer entfernt liegen, um Verbrennungen zu vermeiden. Im Allgemeinen werden trockene Späne verwendet, um das Feuer zu entfachen, dann werden nasse Späne hinzugefügt, damit es langsamer brennt und Rauch entsteht. Die Hackschnitzel werden in eine spezielle Metallbox oder perforierte Aluminiumfolie gelegt. Die Temperatur wird für das Kalträuchern auf 30-35 °C oder für das kombinierte Räuchern und Kochen auf 70-90 °C eingestellt. Der gesamte Vorgang kann mehrere Stunden dauern.

Zum Räuchern geeignete Holzarten

Da das Räuchern zu einer Kunst geworden ist, wurden im Laufe der Jahre verschiedene Holzarten getestet, um herauszufinden, welche Art von Rauch sich am besten für Fleisch, Fisch oder Gemüse eignet. Sie verwenden Hartholz, nicht harzig der dem Fleisch oder Fisch einen bitteren Geschmack verleiht. Der Geruch und Geschmack von Rauch kann leicht, mittel oder stark, fruchtig oder holzig, herb oder sanft sein. Er kann den Geschmack mit einem einzigartigen Aroma bereichern oder mit einer Fülle von Aromen aufwarten.

Es stimmt, dass jeder seinen eigenen Geschmack hat, aber wir kommen schneller zu dem gewünschten Geschmack, wenn wir von vorher geprüften Informationen ausgehen. Deshalb ist es gut zu wissen, dass Forelle, Meeresfrüchte, weißes Fleisch, Obst und Gemüse gut zu Ihrem Lieblingsgericht passen.leichter, feiner Rauch Buche, Erle, Birnbaum, Birne, Apfel oder Pflaume. Geflügel, Schweinefleisch, Fisch, Käse und Gemüse erhalten ein besonderes Aroma, wenn Sie mittlerer Rauch aus dem Holz von Apfel, Aprikose, Kirsche, Kirsche und Ahorn. Geräucherte Chilischoten mit Ahornholz ergeben ein beliebtes geräuchertes Paprikapulver. Rindfleisch, Hammel, Lamm, Wild und fetter Fisch (Lachs, Makrele) brauchen starker Rauch Eiche, Kastanie oder Wacholder. Holzrauch ist auch ein sehr gutes Spiel Eichenfässer wo Cabernet-Wein oder Whisky gereift ist.

Nachfolgend finden Sie einige Beispiele für die Arten und den Geschmack von geräucherten Lebensmitteln:

• arin - milder Geschmack, geeignet für Fisch und Geflügel;
• Apfel - milder und süßer Geschmack. Für Geflügel, Schweinefleisch, Lamm, Meeresfrüchte. Mit Apfelholz geräucherte Geflügelhaut wird braun;
• Pfirsich, Pfirsich, Haare - süßer und milder Geschmack, geeignet für Schweinefleisch, Geflügel und Fisch;
• Kirsche - milder süß-sauer-säuerlicher Geschmack, geeignet für alle Arten von Fleisch. Das meistverwendete Holz zum Räuchern. Hüten Sie sich vor der Bitterkirsche, deren Geschmack viel stärker ist, daher sollte die Zeit kurz sein und das Holz in kleinen Mengen verwendet werden;
• fag - starker und reicher Geschmack. Eine der Arten, die häufig zum Räuchern von Schweinefleisch, Geflügel und Wild verwendet werden;
• frasin - süßer, einzigartiger Geschmack. Schweinefleisch und Geflügel;
• Ahorn - fruchtiger Geschmack, der an Obstbäume erinnert. Geflügel, Wurstwaren, Fisch, Gemüse;
• Blindgänger - sehr apfelähnlicher süßer Geschmack. Geflügel, Schweinefleisch, Fisch und Meeresfrüchte;
• Eiche - kräftiger, sehr reicher Geschmack. Rindfleisch, Hammel, Lamm;
• Pflaume - fruchtiger, süßer, sehr angenehmer Geschmack. Geflügel, Schweinefleisch;
• nuc - Sehr starker und reichhaltiger Geschmack mit der Gefahr, bitter und adstringierend zu werden. Verwendung in einer Mischung mit anderen Arten. Rindfleisch, Hammelfleisch
• Feigenbaum - Süßer und blumiger Geschmack mit einem Hauch von Zimt. Schweinefleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Käse, Gemüse. Passt nicht zu Lamm- oder Rindfleisch. ACHTUNG, das Holz muss sehr gut geölt sein, um Latex, ein giftiges Produkt, zu vermeiden. Erfahren Sie mehr über Feigenholz hier
• Rebe - säuerlicher, fruchtiger Rauch, der schwer werden kann. Sparsam mit Rind- oder Lammfleisch verwenden.

Harzhölzer werden nicht zum Räuchern empfohlen (wegen der darin enthaltenen Harze und Schleimstoffe), Ulmenholz und die von Birke.

Tipps für gutes Rauchen

Wählen Sie das richtige Holz für das Fleisch, das Sie räuchern möchten. Das Prinzip ist, dass sich die Aromen ergänzen und nicht überdecken. Beginnen Sie mit kleineren Holzmengen und einer kürzeren Zeit. Zusätzliches Aroma kann durch Verlängerung der Zeit hinzugefügt werden, kann aber nicht entfernt werden, wenn viel Rauch für eine lange Zeit verwendet worden ist.

Mischen Sie mehrere Arten für den reichhaltigsten Geschmack. Mischen Sie nur die für das zu kochende Fleisch geeigneten Arten. Beginnen Sie mit kleinen Mengen und jonglieren Sie mit den Anteilen.

Verwenden Sie nicht zu viel Holz und achten Sie darauf, dass der Rauch nicht zu stark ist.. So angenehm das Aroma auch ist, zu viel davon kann den Geschmack des Fleisches verderben.

Verwenden Sie Holz von guter Qualität. Wenn Sie Sägemehl verwenden, bewahren Sie es an einem feuchten Ort auf, wo die Luft zirkulieren kann, um Schimmel zu vermeiden. Verwenden Sie kein verschimmeltes oder verklumptes Sägemehl. Das Sägemehl darf nicht aus einer mechanischen Bearbeitung stammen, bei der die Gefahr des Kontakts mit Ölen besteht. Verwenden Sie kein Sägemehl. Die Kette kann Öl auf das Holz übertragen. Das Holz muss frei von Nägeln, Leim, Lacken oder Flecken sein. Verwenden Sie kein krankes, pilz- oder insektenbefallenes Holz.

Verwenden Sie speziell für das Räuchern vorbereitete Holzspäne. Sie sind im Handel erhältlich, von guter Qualität, und Sie können sicher sein, dass Sie erfolgreich arbeiten. Wenn Sie nicht das gesamte Holz verwenden, verschließen Sie den Beutel wieder, um Schimmel zu vermeiden.

Legen Sie das Holz direkt auf das Feuer, wenn Sie eine schnelle Rauchentwicklung wünschen.. In diesem Fall sollte die Belichtungszeit kurz sein.

Für langes Räuchern die Späne neben das Feuer legen und nach dem Anzünden nasse Späne verwenden (mit Wasser befeuchtet), so dass die Rauchentwicklung lang anhaltend ist.

Ich hoffe, Sie finden die Informationen interessant. Wenn Sie schon einmal Fleisch, Fisch oder Gemüse mit anderen Holzarten geräuchert haben, schreiben Sie uns bitte Ihre Erfahrungen in das dafür vorgesehene Feld. Wir werden den Artikel mit diesen Informationen ergänzen, so dass eine umfassende und nützliche Ressource für alle entsteht.