Especies de madera utilizadas para ahumar carne, pescado o verduras que añaden sabor y gusto

Las especialidades de cerdo, ternera o pato, así como la trucha o el queso, tienen un sabor especial cuando se ahúman y son una delicia en las comidas con amigos y familiares. Además de añadir sabor y color, el humo también ayuda a conservar o cocer los alimentos. Pero, ¿se puede utilizar cualquier tipo de madera? ¿La madera tiene que estar seca o también es buena la verde? ¿Cómo afecta el humo al sabor de la carne? ¿Es mejor el humo frío o caliente? A estas y otras preguntas intento dar respuesta a continuación.

Por qué y cómo ahumar los alimentos

El ahumado de alimentos se ha utilizado desde el Paleolítico, prácticamente desde que se descubrió el fuego, para conservar la carne durante más tiempo. El humo frío contiene ciertas sustancias químicas antimicrobianas, por lo que la carne o el pescado ahumados podían utilizarse durante mucho tiempo. El humo caliente también ayuda a cocer lentamente la carne y el pescado y, combinado con la adición de sal, aumenta el tiempo que pueden consumirse sin peligro.

Al utilizar el humo para la conservación, con el tiempo también se ha descubierto su influencia en el sabor de los alimentos. No todas las especies dan el mismo sabor, algunas son más adecuadas para el cerdo, otras para las aves o el pescado, y otras dan un sabor inconfundible a las verduras. El tiempo de ahumado, la intensidad del humo y su temperatura influyen en el sabor final. Así, el ahumado de los alimentos ha pasado poco a poco de la conservación al arte de cocinar.

En nuestro país, ahumar salchichas, carne, pastrami o slana forma parte de la tradición. En el desván o en ahumaderos especialmente construidos, los campesinos utilizaban el humo para conservar la carne del animal sacrificado el mayor tiempo posible. Utilizaban humo caliente o frío (hasta 40°C) para evitar que la grasa se derritiera, asegurando la distancia entre la fuente del fuego que producía el humo y el lugar donde se colgaba la carne. Poco a poco, los ahumaderos han evolucionado y ahora el humo de los tubos pasa por zonas de enfriamiento antes de llegar a la carne. La carne se cuelga de forma que las piezas no se toquen entre sí para que el humo llegue a todas partes.

El humo puede tener muy buen sabor, pero pasarse puede hacer que la carne resulte amarga y desagradable. Por eso debe dejarse durante un tiempo limitado en función de lo intenso que se quiera que sea el sabor. Este tiempo suele determinarse por ensayo y experiencia adquirida con el tiempo. También es la experiencia la que determina qué especie es más adecuada, si utilizar una sola especie o una mezcla, el tamaño de la madera o su contenido de humedad.

Hoy en día, el ahumado para dar sabor se hace sobre todo en parrillas cubiertas que permiten controlar mucho mejor todos los factores que intervienen. Se utilizan astillas de madera colocadas más lejos del fuego para evitar que se quemen. En general, se utilizan virutas secas para encender el fuego y luego se añaden virutas húmedas para que arda más despacio y desprenda humo. Las astillas se colocan en una caja metálica especial o en papel de aluminio perforado. La temperatura se ajusta a 30-35°C para el ahumado en frío o entre 70 y 90°C para el ahumado y la cocción combinados. Todo el proceso puede durar varias horas.

Especies de madera aptas para ahumar

Como ahumar se ha convertido en un arte, a lo largo de los años se han probado diferentes tipos de madera para averiguar qué tipo de humo es mejor para la carne, el pescado o las verduras. Utilizan madera dura, no resinoso que da un sabor amargo a la carne o al pescado. El olor y el sabor del humo pueden ser ligeros, medios o fuertes, afrutados o amaderados, ásperos o suaves. Puede enriquecer el gusto con un sabor único o venir acompañado de una explosión de sabores.

Es cierto que cada uno somos de nuestros gustos, pero llegamos más rápido al sabor que queremos si partimos de una información contrastada de antemano. Por eso es bueno saber que la trucha, el marisco, las carnes blancas, las frutas y las verduras combinan bien con tu plato favoritohumo ligero y fino haya, aliso, peral, peral, manzano o ciruelo. Las aves, el cerdo, el pescado, el queso y las verduras adquieren un sabor especial si se utiliza humo medio de la madera de manzano, albaricoque, cerezo, guinda y arce. Los chiles ahumados con arce constituyen un pimentón ahumado muy popular. La ternera, el cordero, la caza y el pescado azul (salmón, caballa) necesitan humo fuerte roble, castaño o enebro. El humo de leña también es un buen partido. barricas de roble donde ha madurado el vino Cabernet o el whisky.

A continuación, algunos ejemplos de las especies y el sabor de los alimentos ahumados:

• arin - Sabor suave adecuado para pescados y aves de corral;
• manzana - Sabor suave y dulce. Para aves, cerdo, cordero y marisco. La piel de las aves ahumadas con madera de manzano se vuelve marrón;
• melocotón, melocotón, pelos - Sabor dulce y suave apto para cerdo, aves, pescado;
• cereza - Sabor suave agridulce adecuado para todo tipo de carnes. Es la madera más utilizada para ahumar. Cuidado con la cereza amarga, cuyo sabor es mucho más fuerte, por lo que el tiempo debe ser corto y la madera en pequeñas cantidades;
• fag - sabor fuerte y rico. Una de las especies más utilizadas para ahumar carne de cerdo, aves y caza;
• frasin - sabor dulce y único. Cerdo y aves de corral;
• arce - Sabor afrutado similar al de los frutales. Aves, embutidos de cerdo, pescado, verduras;
• sin fondos - Sabor dulce muy parecido al de la manzana. Aves, cerdo, pescado y marisco;
• roble - sabor fuerte y muy rico. Carne de vacuno, cordero y carnero;
• ciruela - Sabor afrutado, dulce, muy agradable. Aves, cerdo;
• nuc - Sabor muy fuerte y rico con riesgo de volverse amargo y astringente. Utilizar en mezcla con otras especies. Carne de vacuno, cordero
• fig - Sabor dulce y floral con notas de canela. Cerdo, aves, pescado y marisco, queso, verduras. No combina con cordero ni ternera. ATENCIÓN, la madera debe estar muy bien aceitada para evitar el látex, un producto tóxico. Más información sobre la madera de higuera aquí
• vid - humo ácido y afrutado que puede resultar pesado. Usar con moderación con carne de vacuno o cordero.

Las maderas resinosas no se recomiendan para fumar (debido a las resinas y gomas que contienen), madera de olmo y la de abedul.

Consejos para fumar con calidad

Elija la madera adecuada para la carne que desee ahumar. El principio es que los sabores se complementen, no que se tapen. Empiece con cantidades más pequeñas de madera y un tiempo reducido. Se puede añadir más sabor prolongando el tiempo, pero no se puede quitar si se ha utilizado mucho humo durante mucho tiempo.

Mezcle varias especies para obtener el sabor más intenso. Mezcle sólo las especies adecuadas para el tipo de carne que vaya a cocinar. Empiece con pequeñas cantidades y haga malabarismos con los porcentajes.

No uses mucha leña y procura que el humo no sea excesivo. Por muy agradable que sea su sabor, una cantidad excesiva puede estropear el gusto de la carne.

Utiliza madera de buena calidad. Si utiliza serrín, guárdelo en lugares sin humedad donde pueda circular el aire para evitar la formación de moho. No utilice serrín enmohecido o apelmazado (grumoso). El serrín no debe proceder de procesos mecánicos en los que exista riesgo de contacto con aceites. No utilice serrín. La cadena puede transferir aceite a la madera. La madera debe estar libre de clavos, cola, barniz o manchas. No utilice madera enferma, infestada de hongos o insectos.

Utilice virutas de madera especialmente preparadas para ahumar. Están disponibles en el comercio, son de buena calidad y te asegurarás el éxito de la operación. Si no utiliza toda la madera, vuelva a cerrar la bolsa para evitar el moho.

Pon la leña directamente en el fuego si quieres un humo rápido. En este caso, el tiempo de exposición debe ser corto.

Para un ahumado prolongado, coloque las virutas junto al fuego y después de encenderlas, utilice virutas húmedas (humedecido con agua) para que la emisión de humo sea duradera.

Espero que la información le resulte interesante. Si ha ahumado carne, pescado o verduras utilizando otras especies de madera, escriba su experiencia a continuación en el espacio previsto para ello. Complementaremos el artículo con esta información y el resultado será un recurso completo y útil para todos.