Specie di legno utilizzate per l'affumicatura di carne, pesce o verdure che aggiungono sapore e gusto

Le specialità a base di carne di maiale, di manzo o di anatra, così come le trote o i formaggi, hanno un sapore speciale quando vengono affumicate e sono una delizia per i pasti con amici e familiari. Oltre ad aggiungere sapore e colore, il fumo aiuta anche a conservare o cuocere gli alimenti. Ma si può usare qualsiasi tipo di legno? Il legno deve essere secco o va bene anche quello verde? Come influisce il fumo sul sapore della carne? È meglio il fumo caldo o freddo? A queste e ad altre domande intendo rispondere qui di seguito.

Perché e come affumicare il cibo

L'affumicatura degli alimenti è stata utilizzata fin dal Paleolitico, praticamente da quando è stato scoperto il fuoco, per conservare più a lungo la carne. Il fumo freddo contiene alcune sostanze chimiche antimicrobiche, per cui la carne o il pesce affumicati possono essere utilizzati a lungo. Il fumo caldo, inoltre, aiuta a cuocere lentamente la carne e il pesce e, insieme all'aggiunta di sale, aumenta il tempo in cui possono essere consumati in modo sicuro.

Utilizzando il fumo per la conservazione, nel tempo si è scoperta anche la sua influenza sul sapore degli alimenti. Non tutte le specie danno lo stesso sapore, alcune sono più adatte alla carne di maiale, altre al pollame o al pesce, altre ancora conferiscono un sapore inconfondibile alle verdure. Il tempo di affumicatura, l'intensità del fumo e la sua temperatura influenzano il sapore finale. Così l'affumicatura degli alimenti è passata lentamente dalla conservazione all'arte della cucina.

Nel nostro Paese l'affumicatura di salsicce, carne, pastrami o slana fa parte della tradizione. In soffitta o in affumicatoi appositamente costruiti, i contadini usavano il fumo per conservare il più a lungo possibile la carne dell'animale macellato. Utilizzavano fumo caldo o freddo (fino a 40°C) per evitare che il grasso si sciogliesse, garantendo la distanza tra la fonte del fuoco che produceva il fumo e il luogo in cui veniva appesa la carne. Gradualmente, gli affumicatoi si sono evoluti e ora il fumo dei tubi passa attraverso zone di raffreddamento prima di raggiungere la carne. La carne viene appesa in modo che i pezzi non si tocchino l'un l'altro, in modo che il fumo arrivi ovunque.

Il fumo può avere un sapore molto buono, ma esagerare può rendere la carne amara e poco gradevole. Per questo motivo è opportuno lasciarlo per un tempo limitato, a seconda dell'intensità del sapore che si desidera ottenere. Questo tempo è solitamente determinato da prove e dall'esperienza acquisita nel tempo. È sempre l'esperienza a determinare quale specie sia più adatta, se utilizzare una singola specie o una miscela, le dimensioni del legno o il suo contenuto di umidità.

Al giorno d'oggi, l'affumicatura per insaporire i cibi viene effettuata per lo più in griglie coperte, che consentono un migliore controllo di tutti i fattori coinvolti. Si utilizzano trucioli di legno posizionati più lontano dal fuoco per evitare di bruciare. In generale, per accendere il fuoco si usano trucioli secchi, poi si aggiungono trucioli umidi per farli bruciare più lentamente ed emettere fumo. I trucioli sono collocati in una speciale scatola di metallo o in un foglio di alluminio perforato. La temperatura è impostata a 30-35°C per l'affumicatura a freddo o tra 70 e 90°C per l'affumicatura e la cottura combinate. L'intero processo può durare diverse ore.

Specie di legno adatte all'affumicatura

Poiché l'affumicatura è diventata un'arte, nel corso degli anni sono stati testati diversi tipi di legno per scoprire quale tipo di fumo è migliore per la carne, il pesce o le verdure. Si usa il legno duro, non resinoso che conferisce un sapore amaro alla carne o al pesce. L'odore e il sapore del fumo possono essere leggeri, medi o forti, fruttati o legnosi, aspri o morbidi. Può arricchire il gusto con un sapore unico o con un'esplosione di sapori.

È vero che ognuno ha i propri gusti, ma si arriva più rapidamente al sapore desiderato se si parte da informazioni verificate in precedenza. Ecco perché è bene sapere che trote, frutti di mare, carni bianche, frutta e verdura si sposano bene con i vostri piatti preferiti.fumo leggero e fine faggio, ontano, pera, mela o prugna. Il pollame, il maiale, il pesce, il formaggio e le verdure acquistano un sapore speciale se si utilizzano fumo medio dal legno di melo, albicocca, ciliegio, ciliegio e acero. I peperoncini affumicati con l'acero costituiscono una paprika affumicata molto apprezzata. Manzo, montone, agnello, selvaggina e pesce grasso (salmone, sgombro) hanno bisogno di fumo forte quercia, castagno o ginepro. Anche il fumo di legna è un ottimo abbinamento botti di rovere dove il vino Cabernet o il whisky sono maturati.

Di seguito sono riportati alcuni esempi delle specie e del sapore degli alimenti affumicati:

• ontano - sapore delicato, adatto a pesce e pollame;
• mela - sapore dolce e delicato. Per pollame, maiale, agnello, frutti di mare. La pelle del pollame affumicato con legno di melo diventa marrone;
• pesca, pesca, peli - sapore dolce e delicato, adatto a carne di maiale, pollame e pesce;
• ciliegia - sapore agrodolce e delicato, adatto a tutti i tipi di carne. È il legno più utilizzato per l'affumicatura. Attenzione al ciliegio amaro, il cui sapore è molto più forte, quindi i tempi devono essere brevi e il legno in piccole quantità;
• faggio - sapore forte e ricco. Una delle specie comunemente utilizzate per affumicare carne di maiale, pollame e selvaggina;
• frassino - sapore dolce e unico. Maiale e pollame;
• acero - sapore fruttato simile a quello degli alberi da frutto. Pollame, salsicce di maiale, pesce, verdure;
• gelso - sapore dolce molto simile alla mela. Pollame, maiale, pesce e frutti di mare;
• quercia - sapore forte e molto ricco. Manzo, montone, agnello;
• prugna - sapore fruttato, dolce, molto gradevole. Pollame, maiale;
• noce - Sapore molto forte e ricco, con il rischio di diventare amaro e astringente. Utilizzare in miscela con altre specie. Manzo, montone
• fico - Sapore dolce e floreale con note di cannella. Maiale, pollame, pesce e frutti di mare, formaggi, verdure. Non si abbina all'agnello o al manzo. ATTENZIONE, il legno deve essere oliato molto bene per evitare il lattice, un prodotto tossico. Per saperne di più sul legno di fico qui
• vite - fumo acido e fruttato che può diventare pesante. Da usare con parsimonia con manzo o agnello.

I legni resinosi non sono consigliati per il fumo (a causa delle resine e delle gomme che contengono), legno di olmo e quella di betulla.

Suggerimenti per un fumo di qualità

Scegliete il legno giusto per la carne che volete affumicare. Il principio è che i sapori si completano, non si coprono. Iniziare con quantità minori di legno e tempi ridotti. Si possono aggiungere altri sapori prolungando il tempo, ma non si possono togliere se si è usato molto fumo per molto tempo.

Mescolare diverse specie per ottenere un sapore più ricco. Mescolare solo le specie giuste per il tipo di carne da cucinare. Iniziare con piccole quantità e variare le percentuali.

Non utilizzare molta legna e assicurarsi che il fumo non sia eccessivo.. Per quanto il sapore sia gradevole, una quantità eccessiva può rovinare il gusto della carne.

Utilizzare legno di buona qualità. Se si utilizza la segatura, conservarla in luoghi non umidi dove l'aria possa circolare per evitare la formazione di muffe. Non utilizzare segatura ammuffita o incrostata (grumosa). La segatura non deve provenire da lavorazioni meccaniche in cui vi sia il rischio di contatto con oli. Non utilizzare segatura. La catena può trasferire l'olio al legno. Il legno deve essere privo di chiodi, colla, vernice o macchie. Non utilizzare legno malato, infestato da funghi o insetti.

Utilizzare trucioli di legno appositamente preparati per l'affumicatura. Sono disponibili in commercio, sono di buona qualità e vi garantiranno un'operazione di successo. Se non utilizzate tutto il legno, richiudete il sacchetto per evitare la formazione di muffe.

Mettete la legna direttamente sul fuoco se volete un fumo veloce.. In questo caso il tempo di esposizione deve essere breve.

Per un'affumicatura prolungata, posizionare i trucioli accanto al fuoco e, dopo l'accensione, utilizzare trucioli bagnati. (inumidito con acqua) in modo che l'emissione di fumo sia di lunga durata.

Spero che le informazioni siano interessanti. Se avete affumicato carne, pesce o verdure utilizzando altre specie di legno, scrivete la vostra esperienza nell'apposito spazio. Integreremo l'articolo con queste informazioni, in modo da ottenere una risorsa completa e utile per tutti.